La torche aux marrons est un dessert individuel d’Alsace : un cœur de meringue croquante, un dôme de chantilly et des vermicelles de purée de marrons sucrée, parfumée au schnaps, qui l’enveloppent comme une pelote. On sert la torche aux marrons à l’automne et en hiver, quand reviennent les châtaignes, en fin de repas ou au goûter. Tout le charme de la torche aux marrons tient au contraste entre le craquant de la meringue, le fondant des marrons et la légèreté de la crème fouettée.
C’est la cousine alsacienne du Mont-Blanc aux marrons, dressé en grand dôme à partager : même mariage de marrons et de crème, mais servi ici en portion individuelle, sur une base de meringue. En Suisse, on appelle ce dessert « vermicelles ».
L’histoire de la torche aux marrons
Les recettes de marrons en vermicelles, une purée de marrons sucrée passée au tamis, figurent dans les livres de cuisine français dès 1842. La crème fouettée ne vient les coiffer que plus tard, et c’est sous le nom alsacien que le dessert s’affiche dans la presse.
- 1885 : une rubrique de conseils culinaires du Figaro présente la torche aux marrons, une purée de marrons couverte de crème fouettée, comme un plat alsacien ;
- 1888 : le nom de « Mont-Blanc aux marrons » apparaît pour un dessert de même composition ;
- 1892 : un article précise que les marrons y sont dressés en vermicelles et que « torche » est le nom donné en Alsace à ce que le sud de la France appelle mont-blanc ;
- 1903 : le confiseur Antoine Rumpelmayer ouvre le salon de thé Angelina, rue de Rivoli à Paris, dont le mont-blanc sur meringue devient la spécialité.
Dès la fin du XIXe siècle, les pâtissiers dressent aussi les vermicelles sur une meringue cuite. C’est cette version, croquante dessous et fondante dessus, que perpétue la recette alsacienne. On lit parfois que le dessert serait venu d’Italie en 1620 : aucune source n’appuie cette date, et le nom italien Monte Bianco est au contraire une traduction du mont-blanc français.
Purée, pâte ou crème de marrons : bien choisir
Trois produits à base de marrons se côtoient en rayon. Ils ne se remplacent pas les uns les autres, et la recette en associe deux :
- la purée de marrons nature : des marrons cuits et mixés, sans sucre. Elle donne le goût franc de la châtaigne et la tenue de la pâte ;
- la pâte de marrons : des marrons cuits avec du sucre et de la vanille, en texture ferme. Elle sucre et lie l’ensemble ;
- la crème de marrons : plus sucrée et plus fluide, souvent enrichie de brisures de marrons glacés. Utilisée seule, elle coule et ne forme pas de beaux vermicelles.
En Alsace, le schnaps désigne l’eau-de-vie de fruits : kirsch, quetsche, mirabelle ou poire williams. Un kirsch ou une eau-de-vie de poire s’accordent particulièrement bien avec les marrons, sans masquer leur parfum.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de cuisson : 4 h |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps total : 4 h 40 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Meringue : |
| 4 blancs d’œufs |
| 240 g de sucre en poudre |
| Sirop : |
| 100 ml d’eau |
| 100 g de sucre en poudre |
| Vermicelles de marrons : |
| 600 g de purée de marrons nature |
| 300 g de pâte de marrons |
| 150 g de sucre glace |
| 50 g de beurre fondu refroidi |
| 40 ml de schnaps (kirsch ou eau-de-vie de poire) |
| Crème fouettée : |
| 300 ml de crème liquide entière (30 % de matières grasses), très froide |
| 30 g de sucre glace |
| Matériel nécessaire : |
| 1 batteur électrique |
| 1 plaque de cuisson |
| 1 casserole |
| 1 poche à douille avec douille unie |
| 1 poche à douille avec douille à vermicelles (ou 1 presse-purée) |
Préparation de la torche aux marrons
Meringue :
- Préchauffer le four à 80 °C.
- Monter les blancs en neige au batteur électrique.
- Verser le sucre en pluie lorsque les blancs sont montés aux trois quarts, puis fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Dresser les meringues à la poche munie de la douille unie, de la taille d’une grosse noix, sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner pour au moins 4 h : les meringues doivent être sèches et rester blanches.
- Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.
Sirop :
- Porter à ébullition l’eau et le sucre dans la casserole, jusqu’à dissolution complète du sucre.
- Laisser refroidir.
Vermicelles de marrons :
- Fouetter 2 min dans un saladier la purée et la pâte de marrons avec le sucre glace.
- Ajouter le beurre fondu refroidi et le sirop, puis mélanger vigoureusement 10 min, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
- Incorporer enfin le schnaps.
- Réserver au moins 30 min au réfrigérateur, pendant la cuisson des meringues, pour raffermir la pâte.
Crème fouettée :
- Fouetter la crème très froide dans un saladier froid.
- Incorporer progressivement le sucre glace sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la chantilly se tienne.
Assemblage :
- Déposer un peu de chantilly au centre de chaque assiette.
- Poser une meringue sur la chantilly, puis la couvrir de chantilly en dôme.
- Garnir la seconde poche de pâte de marrons.
- Recouvrir le dôme de vermicelles en tournant, du bas vers le haut, jusqu’à masquer toute la chantilly.
- Terminer par une touche de chantilly sur le dessus et servir aussitôt.
Nos conseils pour réussir la torche aux marrons
Une meringue bien sèche. La cuisson longue à basse température dessèche la meringue sans la colorer. Si elle reste collante à cœur, prolongez la cuisson. Conservée dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, elle se prépare plusieurs jours à l’avance.
Des blancs sans trace de jaune. La moindre trace de jaune ou de gras empêche les blancs de monter. Utilisez un saladier parfaitement propre et sec.
Une pâte souple mais ferme. Elle doit filer sans s’écraser. Trop ferme, détendez-la avec un peu de sirop ; trop molle, laissez-la plus longtemps au réfrigérateur.
Un dressage de dernière minute. Au contact de la crème, la meringue ramollit vite. Montez chaque torche aux marrons juste avant de servir, et ajoutez si vous le souhaitez des copeaux de chocolat noir ou un éclat de marron glacé.
Citation sur la cuisine :
« La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit. »
Charles Monselet
Questions fréquentes
Par quoi remplacer le schnaps ?
Un rhum ambré convient très bien. Pour un dessert sans alcool, servi aux enfants par exemple, supprimez-le et ajoutez une cuillère à café d’extrait de vanille : l’alcool est ajouté à cru et ne s’évapore pas.
Peut-on utiliser de la crème de marrons du commerce ?
Oui, à condition de la mélanger à la purée de marrons nature pour obtenir une pâte assez ferme, et de réduire alors le sucre glace. Seule, elle est trop fluide pour former des vermicelles.
Combien de temps se conservent les meringues ?
Plusieurs jours dans une boîte hermétique, au sec. La pâte de marrons se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée au contact. Seul l’assemblage se fait au dernier moment.
Quelle différence avec le Mont-Blanc aux marrons ?
Il s’agit du même dessert sous deux noms : « torche » est l’appellation alsacienne. La torche aux marrons se sert en portion individuelle sur une meringue, quand le Mont-Blanc se dresse souvent en grand dôme à partager.
Recette à imprimer :
Torche aux marrons
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Meringue :Préchauffer le four à 80 °C.Monter les blancs en neige au batteur électrique.Verser le sucre en pluie lorsque les blancs sont montés aux trois quarts, puis fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.Dresser les meringues à la poche munie de la douille unie, de la taille d'une grosse noix, sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.Enfourner pour au moins 4 h : les meringues doivent être sèches et rester blanches.Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.
- Sirop :Porter à ébullition l'eau et le sucre dans la casserole, jusqu'à dissolution complète du sucre.Laisser refroidir.
- Vermicelles de marrons :Fouetter 2 min dans un saladier la purée et la pâte de marrons avec le sucre glace.Ajouter le beurre fondu refroidi et le sirop, puis mélanger vigoureusement 10 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.Incorporer enfin le schnaps.Réserver au moins 30 min au réfrigérateur, pendant la cuisson des meringues, pour raffermir la pâte.
- Crème fouettée :Fouetter la crème très froide dans un saladier froid.Incorporer progressivement le sucre glace sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la chantilly se tienne.
- Assemblage :Déposer un peu de chantilly au centre de chaque assiette.Poser une meringue sur la chantilly, puis la couvrir de chantilly en dôme.Garnir la seconde poche de pâte de marrons.Recouvrir le dôme de vermicelles en tournant, du bas vers le haut, jusqu'à masquer toute la chantilly.Terminer par une touche de chantilly sur le dessus et servir aussitôt.