Répartissez les amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez dans un four préchauffé en mode statique à 170 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Sortez du four et laissez refroidir.
Dans une grande casserole, faites chauffer doucement le miel pour le concentrer, pendant 10 à 15 minutes à feu doux.
Lorsqu’il commence à mousser, ajoutez le sucre et remuez jusqu’à dissolution complète. Le mélange doit atteindre environ 125 à 130 °C (stade du petit cassé).
Dans un bol, battez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
Hors du feu, versez progressivement dans le miel chaud, tout en fouettant.
Remettez à feu doux et continuez de fouetter 5 à 8 minutes, jusqu’à obtenir un mélange blanc, épais et mousseux.
Incorporez les amandes chaudes et la vanille (ou le zeste de citron râpé), en mélangeant énergiquement pour bien les enrober.
Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé ou de feuilles d’hostie.
Versez la masse encore chaude, tassez bien et lissez la surface. Recouvrez d’une feuille d’hostie.
Laissez reposer à température ambiante 24 à 48 heures.
Conservez dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.
Servez et dégustez.
