Touron blanc tendre du Roussillon : la recette catalane moelleuse

Le touron blanc tendre du Roussillon, ou touron tendre, est un touron à la texture moelleuse et fondante, proche du nougat blanc artisanal, composé de miel, de sucre, de blancs d’œufs, d’amandes, de vanille, de citron, de sel et d’hosties. Ce touron blanc tendre du Roussillon se déguste lors des collations de la journée ou en fin de repas. Cette recette de touron blanc tendre du Roussillon demande un temps de repos de 24 à 48 h avant dégustation.

Le touron blanc tendre, une tradition catalane du Roussillon

Le touron tendre vient directement de la tradition du turró blanc catalan, au sud des Pyrénées. Les Catalans distinguent deux grands types de touron : le turró dur, dur et cassant, et le turró tou ou blanc, tendre et moelleux. Dans le Roussillon français, où la culture catalane reste forte, on retrouve ces deux formes depuis au moins le XVIIIe siècle. Au XIXe siècle, avec l’essor des techniques de confiserie françaises et l’industrialisation de la production à Perpignan, les artisans catalans ont perfectionné la recette : ils y ont ajouté du sucre cuit pour mieux contrôler la texture, un battage prolongé du miel et des blancs d’œufs pour blanchir la masse, et parfois des arômes tels que la vanille, le citron ou la fleur d’oranger. Le résultat est un touron plus clair et plus moelleux que les tourons durs traditionnels, d’où son nom de touron blanc. Il figure, avec les neules, les polvorons et le tortell, parmi les douceurs incontournables des tables de Noël catalanes.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 24 h à 48 h

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 35 min + 24 h à 48 h (repos)

Pour : 6 personnes

250 g de miel de lavande ou de romarin

150 g de sucre en poudre

2 blancs d’œufs

400 g d’amandes (moitié entières, moitié concassées)

1 gousse de vanille ou zeste de citron

1 pincée de sel

1 à 2 feuilles d’hostie (facultatif, pour la finition)

Préparation du touron blanc tendre du Roussillon, étape par étape

• Répartissez les amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Enfournez dans un four préchauffé en mode statique à 170 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
• Sortez du four et laissez refroidir.
• Dans une grande casserole, faites chauffer doucement le miel pour le concentrer, pendant 10 à 15 minutes à feu doux.
• Lorsqu’il commence à mousser, ajoutez le sucre et remuez jusqu’à dissolution complète. Le mélange doit atteindre environ 125 à 130 °C (stade du petit cassé).
• Dans un bol, battez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
• Hors du feu, versez progressivement dans le miel chaud, tout en fouettant.
• Remettez à feu doux et continuez de fouetter 5 à 8 minutes, jusqu’à obtenir un mélange blanc, épais et mousseux.
• Incorporez les amandes chaudes et la vanille (ou le zeste de citron râpé), en mélangeant énergiquement pour bien les enrober.
• Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé ou de feuilles d’hostie.
• Versez la masse encore chaude, tassez bien et lissez la surface. Recouvrez d’une feuille d’hostie.
• Laissez reposer à température ambiante 24 à 48 heures.
• Conservez dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.
• Servez et dégustez.

Conseils pour réussir son touron blanc tendre du Roussillon

• Surveillez bien la température du miel et du sucre : le stade du petit cassé (125-130 °C) est essentiel pour la texture finale du touron.
• Versez le miel chaud sur les blancs en neige, jamais l’inverse, pour éviter de les faire retomber.
• Travaillez rapidement une fois les amandes incorporées : le mélange durcit en refroidissant.
• Ne conservez jamais le touron au réfrigérateur : le froid le rend cassant et lui fait perdre son moelleux caractéristique.

Variantes de touron

Pour la version espagnole tendre, découvrez notre touron d’or de Jijona, ou notre version simplifiée en touron d’or 15 minutes. Pour un touron dur et croquant, essayez notre touron d’Alicante.

Questions fréquentes

Pourquoi laisser reposer le touron blanc 24 à 48 h ?

Pour ce touron blanc tendre du Roussillon, ce temps de repos à température ambiante permet à la masse de bien se raffermir et aux amandes de s’imprégner des arômes, pour une texture et un goût optimaux.

Où trouver des feuilles d’hostie pour le touron ?

Elles se trouvent en épiceries fines ou en ligne. Elles sont facultatives : du papier sulfurisé fonctionne aussi très bien pour tapisser le moule.

Quelle est la différence entre le touron blanc et le touron d’or de Jijona ?

Les deux sont des tourons tendres à base de miel, de sucre et de blancs d’œufs. Le touron blanc du Roussillon reste ici davantage aromatisé à la vanille ou au citron, tandis que le touron de Jijona est traditionnellement 100 % amandes.

Combien de temps se conserve le touron blanc tendre ?

Conservé dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur, bien emballé, il se garde plusieurs semaines sans perdre son moelleux.

Citation sur la cuisine :

« En cuisine comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection. »

Serge Bruyère