Faites griller les noisettes au four ou dans une poêle sans matière grasse, sans cesser de remuer.
Laissez tiédir et retirez la fine peau. Mettez de côté.
Versez, dans une casserole, le miel et faites cuire à feu doux jusqu'à ébullition.
Continuez à faire cuire, tout en remuant, jusqu'à atteindre 116 à 125 °C (stade du petit boulé : une goutte de miel versée dans un verre d'eau froide durcit et forme une boule molle).
Sortez du feu et laissez tiédir.
Montez le blanc en neige ferme avec un peu de sel.
Ajoutez peu à peu le blanc en neige au miel et battez pour obtenir un appareil bien homogène.
Remettez sur feu doux et faites cuire tout en remuant.
Sortez du feu.
Ajoutez les noisettes entières et mélangez bien pour bien les enrober.
Munissez un plan de travail de papier sulfurisé.
Formez des disques de 10 cm de diamètre avec la pâte à touron encore chaude, sur des feuilles rondes de pain azyme de même taille, et recouvrez d'une autre feuille.
Mettez au réfrigérateur.
Servez et dégustez !
