Le touron d’Agramunt (turrón en espagnol, torró en catalan, nougat en français) est une confiserie espagnole à base de miel, de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes ou de noisettes entières. Il se présente sous la forme d’une tablette rectangulaire ou circulaire de différentes tailles. Ce touron d’Agramunt est un touron dur, généralement rond, inséré entre deux feuilles de pain azyme (hostie).
Le touron d’Agramunt, une IGP catalane aux origines médiévales
L’origine du mot « touron » reste incertaine. Certaines hypothèses le rattachent au catalan torrar, issu du latin torrere (« faire griller »), d’autres à terra, terró, signifiant « (motte de) terre », en allusion à sa couleur. On trouve des références écrites à cette confiserie dès le Moyen Âge dans le royaume de Valence, où elle était réservée aux très riches et aux jours de fête ; le touron dur, à base d’amandes ou de noisettes, en est la version la plus ancienne, appréciée pour le contraste entre sa finesse et son croquant.
Aujourd’hui, le touron est répandu dans toute l’Espagne, surtout durant les fêtes de Noël, avec un pourcentage élevé d’amandes ou de noisettes (60 % ou plus) qui le distingue du nougat français. Le touron d’Agramunt en particulier bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée) et provient de la ville d’Agramunt, dans la province de Lérida, en Catalogne. Sa caractéristique la plus reconnaissable est justement d’être inséré entre deux feuilles de pain azyme, contrairement à d’autres tourons durs qui s’en passent.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 45 min |
| Portions : pour 750 g de touron |
| 1 blanc d’œuf |
| 400 g de miel de romarin |
| 400 g de noisettes |
| Pain azyme (hostie) |
| Sel |
Préparation
- Faites griller les noisettes au four ou dans une poêle sans matière grasse, sans cesser de remuer.
- Laissez tiédir et retirez la fine peau. Mettez de côté.
- Versez, dans une casserole, le miel et faites cuire à feu doux jusqu’à ébullition.
- Continuez à faire cuire, tout en remuant, jusqu’à atteindre 116 à 125 °C (stade du petit boulé : une goutte de miel versée dans un verre d’eau froide durcit et forme une boule molle).
- Sortez du feu et laissez tiédir.
- Montez le blanc en neige ferme avec un peu de sel.
- Ajoutez peu à peu le blanc en neige au miel et battez pour obtenir un appareil bien homogène.
- Remettez sur feu doux et faites cuire tout en remuant.
- Sortez du feu.
- Ajoutez les noisettes entières et mélangez bien pour bien les enrober.
- Munissez un plan de travail de papier sulfurisé.
- Formez des disques de 10 cm de diamètre avec la pâte à touron encore chaude, sur des feuilles rondes de pain azyme de même taille, et recouvrez d’une autre feuille.
- Mettez au réfrigérateur.
- Servez et dégustez !
Conseils et variantes du touron d’Agramunt
- Surveillez la température : un thermomètre de cuisson évite les approximations pour atteindre précisément le stade du petit boulé, déterminant pour la texture finale du touron.
- Travaillez vite : la pâte à touron durcit rapidement en refroidissant ; formez les disques dès qu’elle est encore malléable.
- Pain azyme introuvable : à défaut, des feuilles de papier sulfurisé fonctionnent aussi, même si le pain azyme fait partie de l’identité traditionnelle du touron d’Agramunt.
- Version amandes : remplacez les noisettes par des amandes entières mondées, également traditionnelles pour cette recette.
- Conservation : il se garde plusieurs semaines à température ambiante, enveloppé et à l’abri de l’humidité.
Questions fréquentes
Pourquoi le touron d’Agramunt est-il inséré entre deux feuilles de pain azyme ?
C’est une caractéristique identitaire de cette IGP précise : le pain azyme, fin et neutre en goût, facilite le découpage et la manipulation du touron tout en évitant qu’il ne colle.
Quelle est la différence entre le touron d’Agramunt et le touron de Jijona ?
Le touron d’Agramunt est un touron dur et croquant, tandis que celui de Jijona est tendre et se présente sous forme de pâte molle à base d’amandes en poudre : deux textures bien distinctes au sein de la grande famille des tourons espagnols.
Le touron d’Agramunt se conserve-t-il longtemps ?
Oui, sa faible teneur en eau lui permet de se conserver plusieurs semaines à température ambiante, à l’abri de l’humidité, dans un emballage hermétique.
Recette à imprimer :
Touron d’Agramunt
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faites griller les noisettes au four ou dans une poêle sans matière grasse, sans cesser de remuer.
- Laissez tiédir et retirez la fine peau. Mettez de côté.
- Versez, dans une casserole, le miel et faites cuire à feu doux jusqu'à ébullition.
- Continuez à faire cuire, tout en remuant, jusqu'à atteindre 116 à 125 °C (stade du petit boulé : une goutte de miel versée dans un verre d'eau froide durcit et forme une boule molle).
- Sortez du feu et laissez tiédir.
- Montez le blanc en neige ferme avec un peu de sel.
- Ajoutez peu à peu le blanc en neige au miel et battez pour obtenir un appareil bien homogène.
- Remettez sur feu doux et faites cuire tout en remuant.
- Sortez du feu.
- Ajoutez les noisettes entières et mélangez bien pour bien les enrober.
- Munissez un plan de travail de papier sulfurisé.
- Formez des disques de 10 cm de diamètre avec la pâte à touron encore chaude, sur des feuilles rondes de pain azyme de même taille, et recouvrez d'une autre feuille.
- Mettez au réfrigérateur.
- Servez et dégustez !