Réchauffez les amandes 5 minutes à four doux et gardez-les au chaud : versées froides dans le sirop, elles le figeraient d'un coup.
Tapissez le fond des moules d'une feuille de papier azyme découpée aux dimensions.
Faites chauffer le miel seul dans une casserole, à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne parfaitement liquide.
Portez dans une seconde casserole le sucre et l'eau à ébullition, sans remuer, jusqu'à 150 °C au thermomètre.
Versez le miel chaud dans le sirop et mélangez hors du feu.
Montez le blanc d'œuf en neige ferme, puis incorporez-le au mélange chaud en filet, en fouettant sans arrêt.
Remettez sur feu doux et travaillez à la spatule 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la masse épaississe et se décolle des parois.
Ajoutez les amandes chaudes entières et l'extrait d'anis, puis mélangez rapidement pour les enrober sans les casser.
Versez aussitôt dans les moules, tassez à la spatule huilée et couvrez d'une seconde feuille de papier azyme.
Posez une planche sur chaque moule et chargez-la de poids, de 2 à 3 kg par tablette.
Laissez sous presse 24 à 48 heures à température ambiante, jamais au réfrigérateur, où l'humidité ramollirait le touron.
Démoulez et coupez au couteau-scie, en conservant le papier azyme sur les deux faces.
