Le touron d’Alicante est le nougat dur espagnol : des amandes entières grillées prises dans un sirop de miel et de sucre cuit au grand cassé, entre deux feuilles de papier azyme, puis pressé pendant deux jours. Le touron d’Alicante se casse net sous la dent et laisse les amandes entières en bouche, à la différence des nougats tendres qui s’étirent. Un touron d’Alicante contient au moins 60 % d’amandes dans sa qualité la plus haute, ce qui en fait l’une des confiseries les plus chargées en fruits secs.
C’est la confiserie de Noël par excellence en Espagne, vendue en tablettes rectangulaires ou en galettes rondes depuis le Moyen Âge. Comptez vingt-cinq minutes de travail, puis deux jours d’attente sous presse : c’est le pressage, et non la cuisson, qui fait le touron.
La fiche du touron d’Alicante
| Niveau de difficulté : moyen, à cause de la cuisson du sucre |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps de repos : 24 à 48 h sous presse, à température ambiante |
| Temps total : 2 jours, dont 25 min de travail |
| Portions : environ 750 g, soit 2 tablettes |
| Ingrédients |
| 450 g d’amandes entières grillées, non salées |
| 175 g de miel liquide, de fleurs ou de romarin |
| 100 g de sucre en poudre |
| 25 ml d’eau |
| 1 blanc d’œuf, soit environ 30 g |
| 4 à 5 gouttes d’extrait d’anis, facultatif |
| 2 feuilles de papier azyme à la taille des moules |
| Matériel |
| 1 thermomètre de cuisson, indispensable |
| 2 casseroles à fond épais |
| 2 moules rectangulaires d’environ 20 sur 10 cm |
| 1 planche de bois ou de carton rigide par moule, et des poids |
La préparation du touron d’Alicante pas à pas
- Réchauffez les amandes 5 minutes à four doux et gardez-les au chaud : versées froides dans le sirop, elles le figeraient d’un coup.
- Tapissez le fond des moules d’une feuille de papier azyme découpée aux dimensions.
- Faites chauffer le miel seul dans une casserole, à feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne parfaitement liquide.
- Portez dans une seconde casserole le sucre et l’eau à ébullition, sans remuer, jusqu’à 150 °C au thermomètre.
- Versez le miel chaud dans le sirop et mélangez hors du feu.
- Montez le blanc d’œuf en neige ferme, puis incorporez-le au mélange chaud en filet, en fouettant sans arrêt.
- Remettez sur feu doux et travaillez à la spatule 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la masse épaississe et se décolle des parois.
- Ajoutez les amandes chaudes entières et l’extrait d’anis, puis mélangez rapidement pour les enrober sans les casser.
- Versez aussitôt dans les moules, tassez à la spatule huilée et couvrez d’une seconde feuille de papier azyme.
- Posez une planche sur chaque moule et chargez-la de poids, de 2 à 3 kg par tablette.
- Laissez sous presse 24 à 48 heures à température ambiante, jamais au réfrigérateur, où l’humidité ramollirait le touron.
- Démoulez et coupez au couteau-scie, en conservant le papier azyme sur les deux faces.
La cuisson du sucre, le seul point délicat
Toute la recette tient à un chiffre, et le document d’origine n’en donnait aucun : il parlait d’atteindre « la pointe du caramel », ce qui ne veut rien dire de mesurable. C’est pourtant ce degré précis qui décide si le touron sera dur ou mou.
| Les paliers du sucre |
| 115 °C, le petit boulé : le mélange restera collant et ne prendra jamais. C’est le stade des nougats tendres. |
| 150 °C, le grand cassé : la bonne valeur. Une goutte plongée dans l’eau froide durcit instantanément et se casse net entre les doigts. |
| 170 °C et au-delà : le sucre caramélise et brunit. Le touron prend un goût de caramel amer et perd sa couleur claire. |
| Sans thermomètre, le test de l’eau froide est le seul recours, mais il demande de l’habitude. Pour cette recette, le thermomètre n’est pas un confort, c’est un outil nécessaire. |
Un avertissement qui manquait, et qui compte plus que tout le reste : un sirop à 150 °C provoque des brûlures graves, bien pires que l’eau bouillante, parce que le sucre fondu adhère à la peau et continue de brûler. Cette recette n’est pas une recette à faire avec des enfants, contrairement à ce que l’on lit souvent sur le touron. Les enfants peuvent décortiquer les amandes et couper le papier azyme ; la casserole reste aux adultes.
Le pressage, et pourquoi il dure deux jours
C’est l’étape la plus longue et la plus souvent escamotée. Un touron versé dans son moule et simplement laissé refroidir reste friable et s’émiette à la coupe. Sous presse, il devient compact et se tranche net.
| Ce que fait la presse |
| Elle chasse l’air emprisonné entre les amandes. C’est ce vide qui rend un touron non pressé friable et poreux. |
| Elle soude les amandes au sirop pendant que celui-ci est encore souple, et donne la densité caractéristique du produit. |
| Elle colle le papier azyme aux deux faces. Ce papier n’est pas une décoration : il empêche le touron d’adhérer au moule et de capter l’humidité de l’air. |
| Elle demande de 2 à 3 kg par tablette, soit quelques boîtes de conserve ou une brique de lait posées sur une planche. Vingt-quatre heures suffisent, quarante-huit valent mieux. |
À température ambiante, et jamais au réfrigérateur : le froid apporte de l’humidité, qui dissout le sucre en surface et rend le touron poisseux. Une fois pressé et coupé, il se garde plusieurs semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière.
Le touron d’Alicante dans la famille des tourons
Les tourons se répartissent en deux grandes catégories, et la confusion entre les deux est la première cause de déception.
| Dur, tendre, et les cousins français |
| Le touron dur, celui d’Alicante : amandes entières, sirop cuit au grand cassé, texture cassante, couleur claire. |
| Le touron tendre, celui de Jijona : les mêmes amandes, mais broyées en pâte et travaillées longuement, pour une texture fondante et sableuse. |
| Le touron d’Agramunt, en Catalogne : une galette ronde d’amandes ou de noisettes entières, proche du dur, mais plus fine et plus croquante. |
| Le nougat de Montélimar : la version française, aux amandes et aux pistaches, blanche et tendre, avec davantage de blanc d’œuf monté. |
Ces recettes ont chacune leur page : le touron de Jijona pour la version fondante, le touron catalan d’Agramunt pour la galette ronde, le nougat de Montélimar pour le tendre français, et le nougat noir de Provence, qui se passe de blanc d’œuf et cuit le miel jusqu’au brun.
Ce que l’indication géographique impose
Le nom est protégé par une indication géographique protégée européenne, qui fixe des seuils précis. Les connaître aide à lire une étiquette et à juger sa propre préparation.
| Les seuils officiels |
| Qualité Suprema : 60 % d’amandes au minimum. C’est la catégorie haute, celle des tablettes les mieux notées. |
| Qualité Extra : 46 % d’amandes au minimum. Correcte, mais sensiblement moins riche en fruits secs. |
| 10 % de miel pur au minimum, et rien d’autre que du sucre, des blancs d’œufs et du papier azyme pour le reste. |
| Des amandes entières et grillées, jamais broyées : c’est ce qui sépare formellement le dur du tendre. |
| Des tablettes rectangulaires de 15 à 90 g ou de 100 à 700 g, et des galettes rondes de 35 à 400 g. |
Les proportions données plus haut, 450 g d’amandes pour environ 750 g de produit fini, placent cette recette à 60 % d’amandes, soit au niveau de la qualité Suprema. Le cahier des charges de l’indication géographique détaille l’ensemble des exigences. Quant au mot lui-même, son origine reste discutée : on le rattache au catalan torrar, du latin torrere, faire griller, ou à terró, la motte de terre, par allusion à sa couleur. Les premières mentions écrites apparaissent au Moyen Âge dans le royaume de Valence, où le touron était une friandise de très riches et de jours de fête.
Citation sur la cuisine :
« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Aphorismes du Professeur, XX, 1825
Le texte intégral de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin est disponible dans le domaine public.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Réchauffez les amandes 5 minutes à four doux et gardez-les au chaud : versées froides dans le sirop, elles le figeraient d'un coup.
- Tapissez le fond des moules d'une feuille de papier azyme découpée aux dimensions.
- Faites chauffer le miel seul dans une casserole, à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne parfaitement liquide.
- Portez dans une seconde casserole le sucre et l'eau à ébullition, sans remuer, jusqu'à 150 °C au thermomètre.
- Versez le miel chaud dans le sirop et mélangez hors du feu.
- Montez le blanc d'œuf en neige ferme, puis incorporez-le au mélange chaud en filet, en fouettant sans arrêt.
- Remettez sur feu doux et travaillez à la spatule 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la masse épaississe et se décolle des parois.
- Ajoutez les amandes chaudes entières et l'extrait d'anis, puis mélangez rapidement pour les enrober sans les casser.
- Versez aussitôt dans les moules, tassez à la spatule huilée et couvrez d'une seconde feuille de papier azyme.
- Posez une planche sur chaque moule et chargez-la de poids, de 2 à 3 kg par tablette.
- Laissez sous presse 24 à 48 heures à température ambiante, jamais au réfrigérateur, où l'humidité ramollirait le touron.
- Démoulez et coupez au couteau-scie, en conservant le papier azyme sur les deux faces.