Légumes :
- 1 carotte
- 1 navet
- 1/2 bouquet de branches de céleri
- 1 petit poireau
Liaison :
- 50 g beurre
- 20 g farine
- 375 ml crème fraîche
- 2 jaunes d'œufs
- 1/2 bouquet de persil plat
1 faitout
1 grande cocotte
1 casserole
1 chinois
Bouillon :Découper la volaille en 8 morceaux et réserver la carcasse et les parures.Mettre la carcasse et les parures dans le faitout avec 1,5 l d'eau, l'oignon pelé, le bouquet garni et les tablettes de bouillon.Cuire 45 min à frémissement, en écumant, puis filtrer le bouillon au chinois. Poivrer, et ne saler qu'à la fin : les tablettes sont déjà salées. Volaille et légumes :Éplucher les légumes et les tailler en fine julienne.Faire revenir les morceaux de volaille 5 min dans 25 g de beurre, dans la cocotte, sans les colorer.Mouiller avec 1 l de bouillon chaud et cuire 45 min à frémissement, à couvert.Ajouter la julienne de légumes et poursuivre la cuisson 15 min.Réserver la volaille et les légumes au chaud avec une louche de bouillon. Liaison et service :Préparer un roux dans la casserole avec 50 g de beurre et la farine, 2 min à feu doux.Verser petit à petit le bouillon de cuisson en fouettant, puis la crème, et laisser épaissir 5 min.Lier hors du feu avec les jaunes d'œufs battus, sans plus faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.Dresser la volaille et les légumes dans des assiettes creuses, napper de bouillon crémé et parsemer de persil ciselé.
