Le waterzoï de volaille est une soupe-repas flamande : des morceaux de volaille fermière et une julienne de carottes, navet, poireau et céleri, servis dans un bouillon lié à la crème et au jaune d’œuf. Spécialité de Gand, en Belgique, le waterzoï de volaille se prépare aussi dans le Nord de la France, du côté des Flandres. Plat complet et réconfortant, le waterzoï de volaille se sert bien chaud, dans des assiettes creuses.
On l’écrit aussi waterzooï, ou waterzooi en néerlandais. Sa réussite tient à un bon bouillon maison, monté avec la carcasse, et à une liaison faite hors du feu pour garder la sauce lisse.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 40 min |
| Temps total : 2 h 05 min |
| Ingrédients : 4 personnes |
| Bouillon et volaille : |
| 1 volaille fermière vidée (environ 1,5 kg) |
| 1,5 l d’eau |
| 1,5 tablette de bouillon de volaille |
| 1 oignon |
| 1 bouquet garni |
| 25 g de beurre |
| sel, poivre |
| Légumes : |
| 1 carotte |
| 1 navet |
| 1/2 bouquet de branches de céleri |
| 1 petit poireau |
| Liaison : |
| 50 g de beurre |
| 20 g de farine |
| 375 ml de crème fraîche |
| 2 jaunes d’œufs |
| 1/2 bouquet de persil plat |
| Matériel nécessaire : |
| 1 faitout |
| 1 grande cocotte |
| 1 casserole |
| 1 chinois |
Préparation du waterzoï de volaille
Le bouillon
- Découper la volaille en 8 morceaux et réserver la carcasse et les parures.
- Mettre la carcasse et les parures dans le faitout avec 1,5 l d’eau, l’oignon pelé, le bouquet garni et les tablettes de bouillon.
- Cuire 45 min à frémissement, en écumant, puis filtrer le bouillon au chinois. Poivrer, et ne saler qu’à la fin : les tablettes sont déjà salées.
La volaille et les légumes
- Éplucher les légumes et les tailler en fine julienne.
- Faire revenir les morceaux de volaille 5 min dans 25 g de beurre, dans la cocotte, sans les colorer.
- Mouiller avec 1 l de bouillon chaud et cuire 45 min à frémissement, à couvert.
- Ajouter la julienne de légumes et poursuivre la cuisson 15 min.
- Réserver la volaille et les légumes au chaud avec une louche de bouillon.
La liaison et le service
- Préparer un roux dans la casserole avec 50 g de beurre et la farine, 2 min à feu doux.
- Verser petit à petit le bouillon de cuisson en fouettant, puis la crème, et laisser épaissir 5 min.
- Lier hors du feu avec les jaunes d’œufs battus, sans plus faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement.
- Dresser la volaille et les légumes dans des assiettes creuses, napper de bouillon crémé et parsemer de persil ciselé.
Du poisson à la volaille, l’histoire du waterzoï
Le waterzooï est né à Gand, en Flandre, vers la fin du XIIIe siècle. Son nom signifie à peu près « cuit dans l’eau » : c’était à l’origine un plat de poissons d’eau douce pêchés dans les rivières et les canaux de la ville, mijotés avec les légumes du pays. Plus tard, la volaille a remplacé le poisson, et la version au poulet est devenue le Gentse waterzooi, le waterzooï gantois.
Le plat avait ses amateurs illustres : Charles Quint, né à Gand en 1500, en aurait mangé jusque tard dans sa vie, malgré la goutte qui le tourmentait. Aujourd’hui encore, on le prépare au poulet, au poisson, et dans sa version la plus fine au turbot.
Le waterzoï de volaille dans les Flandres françaises
De l’autre côté de la frontière, le waterzoï de volaille fait partie des grands plats du Nord, au même titre que la carbonade. La recette varie peu : volaille, légumes en julienne, bouillon et crème. Ce qui change d’une famille à l’autre, c’est la liaison, au jaune d’œuf, au roux ou aux deux, et l’accompagnement : pommes de terre vapeur, pain de campagne ou, plus rarement, riz.
Pour rester dans la cuisine de la Flandre maritime, le dessert tout trouvé est le poudingue de Dunkerque, gâteau au pain rassis et à la vergeoise.
Conseils pour réussir le waterzoï de volaille
- Choisir une volaille fermière : sa chair tient à la cuisson et parfume le bouillon. Les cuisses demandent parfois 10 min de plus que les blancs.
- Garder un frémissement : une ébullition forte durcit la viande et trouble le bouillon.
- Saler en fin de cuisson seulement, le bouillon réduisant et les tablettes étant déjà salées.
- Ne jamais faire bouillir après avoir ajouté les jaunes : ils coaguleraient et la sauce trancherait.
- Tailler une julienne fine et régulière, pour des légumes cuits en même temps et encore un peu fermes.
Questions fréquentes
Peut-on faire un waterzoï au poisson ?
Oui, c’est même la version d’origine. On prend des poissons à chair ferme, cabillaud, lotte ou turbot, que l’on cuit 8 à 10 min seulement dans un fumet de poisson.
Peut-on utiliser des cuisses ou des blancs de poulet ?
Oui, comptez environ 1,2 kg de morceaux pour 4 personnes. Avec des blancs seuls, réduisez la cuisson à 20 min pour qu’ils restent moelleux. Gardez des tablettes de bouillon en plus, faute de carcasse.
Pourquoi ma sauce a-t-elle tranché ?
Elle a bouilli après l’ajout des jaunes d’œufs. Liez toujours hors du feu, puis réchauffez très doucement sans laisser frémir.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, la veille, jusqu’à la cuisson de la volaille et des légumes. Faites la liaison au moment de servir. Il se garde 2 jours au réfrigérateur.
Citation sur la cuisine :
« La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825)
Recette à imprimer :
Waterzoï de volaille
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Bouillon :Découper la volaille en 8 morceaux et réserver la carcasse et les parures.Mettre la carcasse et les parures dans le faitout avec 1,5 l d'eau, l'oignon pelé, le bouquet garni et les tablettes de bouillon.Cuire 45 min à frémissement, en écumant, puis filtrer le bouillon au chinois. Poivrer, et ne saler qu'à la fin : les tablettes sont déjà salées.
- Volaille et légumes :Éplucher les légumes et les tailler en fine julienne.Faire revenir les morceaux de volaille 5 min dans 25 g de beurre, dans la cocotte, sans les colorer.Mouiller avec 1 l de bouillon chaud et cuire 45 min à frémissement, à couvert.Ajouter la julienne de légumes et poursuivre la cuisson 15 min.Réserver la volaille et les légumes au chaud avec une louche de bouillon.
- Liaison et service :Préparer un roux dans la casserole avec 50 g de beurre et la farine, 2 min à feu doux.Verser petit à petit le bouillon de cuisson en fouettant, puis la crème, et laisser épaissir 5 min.Lier hors du feu avec les jaunes d'œufs battus, sans plus faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.Dresser la volaille et les légumes dans des assiettes creuses, napper de bouillon crémé et parsemer de persil ciselé.