Versez l'eau, le sucre et le zeste de citron dans une casserole et portez à feu moyen.
Faites cuire le sirop jusqu'à 105 °C au thermomètre. Sans thermomètre, attendez que le sirop ait épaissi et qu'il nappe la cuillère, sans prendre la moindre couleur. Retirez du feu et ôtez le zeste.
Battez légèrement les jaunes dans un bol, puis passez-les au tamis fin pour retirer les chalazes.
Versez le sirop chaud sur les jaunes en filet très lent, sans cesser de fouetter. C'est ce filet lent qui cuit les jaunes sans les faire coaguler.
Reversez la préparation dans une casserole propre et faites cuire à feu très doux, en fouettant ou en remuant sans arrêt à la spatule.
Poursuivez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la masse épaississe franchement, se détache des parois et laisse le fond de la casserole nu derrière la spatule. Elle doit avoir la consistance d'une pâte à modeler souple.
Étalez la pâte dans une assiette pour qu'elle refroidisse vite, couvrez d'un film au contact et réservez 3 heures au réfrigérateur.
Versez le sucre glace dans une assiette creuse.
Prélevez des portions d'environ 22 g, roulez-les entre les paumes en billes de deux centimètres, puis passez-les dans le sucre glace en les faisant tourner.
Déposez chaque bille dans une caissette en papier et conservez au réfrigérateur jusqu'au service.
