Yemas de Santa Teresa : la recette des jaunes d’œufs sucrés

Les yemas de Santa Teresa, que l’on traduit en français par jaunes d’œufs sucrés de Sainte-Thérèse, sont une confiserie de la province d’Ávila, en Castille-et-León : un sirop de sucre au zeste de citron versé sur des jaunes d’œufs, puis l’ensemble cuit à feu doux jusqu’à former une pâte épaisse qui se décolle de la casserole. Refroidie, cette pâte se roule en billes de deux centimètres passées dans le sucre glace et posées dans des caissettes en papier. Les yemas de Santa Teresa ne contiennent que cela : des jaunes, du sucre, de l’eau et un zeste. Cette simplicité est aussi leur difficulté, et tout se joue sur la température du sirop. Voici la recette des yemas de Santa Teresa, avec le repère de 105 °C qui change tout.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 à 30 minutes

Temps de repos : 3 heures au réfrigérateur

Temps total : 45 minutes de travail, 3 h 45 en tout

Niveau de difficulté : facile

Portions : 10 pièces d’environ 22 g

Les ingrédients des yemas de Santa Teresa

Pour 10 pièces

6 jaunes d’œufs de calibre moyen

100 g de sucre en poudre

50 ml d’eau

Le zeste d’un demi-citron non traité

Pour l’enrobage

30 g de sucre glace

Six jaunes, cent grammes de sucre : la recette tient en deux lignes et il n’y a nulle part où se cacher. Prenez des œufs très frais, de préférence de plein air, dont le jaune est ferme et bien bombé. La couleur du jaune fait la couleur de la confiserie, qui doit être franchement dorée.

Le passage des jaunes au tamis n’est pas cosmétique. Il retire les chalazes, ces filaments blancs qui relient le jaune à la coquille, et qui resteraient en petits points durs dans la pâte finie. Une passoire fine et le dos d’une cuillère suffisent.

Le zeste de citron parfume sans acidifier : on prélève le zeste, jamais le jus, qui ferait cailler les jaunes. Certaines versions espagnoles remplacent le citron par un bâton de cannelle infusé dans le sirop, ou emploient les deux.

Restent six blancs d’œufs, et il serait dommage de les jeter : un paragraphe plus bas leur est consacré.

La préparation des yemas de Santa Teresa pas à pas

• Versez l’eau, le sucre et le zeste de citron dans une casserole et portez à feu moyen.
• Faites cuire le sirop jusqu’à 105 °C au thermomètre. Sans thermomètre, attendez que le sirop ait épaissi et qu’il nappe la cuillère, sans prendre la moindre couleur. Retirez du feu et ôtez le zeste.
• Battez légèrement les jaunes dans un bol, puis passez-les au tamis fin pour retirer les chalazes.
• Versez le sirop chaud sur les jaunes en filet très lent, sans cesser de fouetter. C’est ce filet lent qui cuit les jaunes sans les faire coaguler.
• Reversez la préparation dans une casserole propre et faites cuire à feu très doux, en fouettant ou en remuant sans arrêt à la spatule.
• Poursuivez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la masse épaississe franchement, se détache des parois et laisse le fond de la casserole nu derrière la spatule. Elle doit avoir la consistance d’une pâte à modeler souple.
• Étalez la pâte dans une assiette pour qu’elle refroidisse vite, couvrez d’un film au contact et réservez 3 heures au réfrigérateur.
• Versez le sucre glace dans une assiette creuse.
• Prélevez des portions d’environ 22 g, roulez-les entre les paumes en billes de deux centimètres, puis passez-les dans le sucre glace en les faisant tourner.
• Déposez chaque bille dans une caissette en papier et conservez au réfrigérateur jusqu’au service.

Le sirop à 105 °C, le point qui décide de tout

Une recette à quatre ingrédients ne pardonne rien, et c’est ici que tout se joue. Le sirop doit atteindre 105 °C, ce que les pâtissiers espagnols appellent le point de fil. À cette température, l’eau s’est assez évaporée pour que le sucre concentré cuise les jaunes au contact, et pas assez pour qu’il commence à caraméliser.

Trop froid, autour de 100 °C, le sirop reste liquide : la pâte n’épaissira jamais vraiment, même après une heure sur le feu, et les billes ne tiendront pas. Trop chaud, au-delà de 115 °C, le sucre entre dans les stades du boulé : il cristallise au contact des jaunes et la pâte devient granuleuse et sableuse sous la dent.

Le thermomètre de cuisson est donc l’outil de cette recette. À défaut, le repère est visuel et fiable si l’on est attentif : le sirop cesse de bouillonner en grosses bulles pour former une mousse fine et serrée, il nappe le dos de la cuillère, et il n’a pris aucune couleur. Dès la première nuance de blond, il est trop tard.

Le second temps réclame la même patience. Les jaunes ne se dessèchent pas en dix minutes : comptez vingt-cinq à trente minutes à feu très doux pour six jaunes, et parfois davantage. Le repère d’arrêt est net, la spatule doit laisser le fond de la casserole nu une seconde avant que la masse ne se referme. Si vous craignez de faire coaguler les jaunes, travaillez au bain-marie : c’est plus lent mais impossible à rater.

Sainte Thérèse d’Ávila et la pâtisserie de couvent

Thérèse d’Ávila, de son nom Teresa de Cepeda y Ahumada, naît à Ávila le 28 mars 1515 et meurt à Alba de Tormes le 4 octobre 1582. Carmélite, elle réforme son ordre à partir de 1562 et fonde une quinzaine de couvents de stricte clôture. Elle est béatifiée en 1614, canonisée en 1622 par Grégoire XV, et proclamée docteur de l’Église en 1970 par Paul VI, la première femme à recevoir ce titre selon l’notice encyclopédique.

Ces dates situent la confiserie. Le couvent de Santa Teresa d’Ávila a été bâti dans le premier tiers du XVII^e siècle par les carmes déchaux, sur l’emplacement supposé de la maison natale de la sainte. Une origine conventuelle ne peut donc pas être antérieure au XVII^e siècle, et en aucun cas remonter au Moyen Âge.

Les sources sur ces yemas donnent deux pistes. La première attribue l’invention aux religieux du couvent de Thérèse d’Ávila. La seconde évoque une pâtisserie médiévale andalouse, ce qui renvoie à une tradition plus large que ce seul couvent : les confiseries de jaunes d’œufs et de sirop sont un héritage andalou répandu dans toute la péninsule.

Ce qui est daté, en revanche, c’est la commercialisation. Don Isabelo Sánchez, fondateur de la confiserie connue plus tard sous le nom de Flor de Castilla, les vend à Ávila sous le nom de yemas de Santa Teresa à partir de 1860, en hommage à la sainte. C’est de là que vient le nom, et non de la recette elle-même.

L’explication pratique de ces desserts est prosaïque et vaut d’être connue : les couvents recevaient des blancs d’œufs en quantité, employés pour clarifier le vin et pour amidonner le linge, et il fallait bien utiliser les jaunes. De là toute une famille de confiseries espagnoles et portugaises faites de jaunes et de sucre.

Que faire des six blancs d’œufs

La recette laisse six blancs, soit environ 180 g, et c’est la question que se pose tout lecteur avant même de commencer. Ils se gardent trois jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, et six mois au congélateur, un blanc par bac à glaçons puis transférés en sac.

Trois emplois immédiats sur Culture Crunch. La meringue suisse en consomme la totalité et se conserve des semaines. La génoise aux blancs d’œufs est un gâteau entier fait sans un seul jaune. Et les blancs montés en neige entrent dans une quantité de préparations où ils remplacent la levure.

Dans l’autre sens, si ce sont les jaunes qui vous restent, la crème anglaise et les vingt-et-une crèmes pâtissières du site en sont les deux grands débouchés. La crème anglaise est d’ailleurs la cousine technique directe de cette recette : jaunes, sucre et chaleur douce, à ceci près qu’on l’arrête avant l’épaississement complet.

Les astuces pour réussir les yemas de Santa Teresa

• Sortez le thermomètre. C’est la seule recette de ce lot où il n’y a pas de solution de rechange vraiment fiable, parce que dix degrés d’écart sur le sirop changent le résultat du tout au tout.
• Versez le sirop en filet mince et continu, jamais d’un coup. Un sirop à 105 °C versé brutalement sur des jaunes les coagule instantanément, et la pâte devient granuleuse sans remède.
• Remuez sans interruption pendant les trente minutes de cuisson, en raclant les angles. Les jaunes accrochent au fond dès qu’on s’arrête, et un point brûlé parfume toute la masse.
• Étalez la pâte en couche mince pour la refroidir, plutôt que de la laisser en tas dans la casserole. Elle refroidit en une heure au lieu de trois et ne continue pas de cuire sur sa propre chaleur.
• Humidifiez légèrement vos paumes pour rouler les billes. La pâte est collante et une main sèche l’étale au lieu de l’arrondir.
• Roulez dans le sucre glace au dernier moment, ou juste avant de servir. Le sucre glace posé la veille absorbe l’humidité de la pâte et disparaît en surface.

La conservation et le service

Ces confiseries se conservent trois à quatre jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique et dans leurs caissettes. Ne les gardez pas davantage : ce sont des jaunes d’œufs à peine liés par le sucre, et le froid ne les préserve que quelques jours. Sortez-les dix minutes avant de servir, le froid vif masquant le parfum du citron.

Elles se servent en fin de repas avec le café, à la manière d’un chocolat, ou sur un plateau de mignardises. Deux par personne suffisent : c’est riche, très sucré, et une bille de 22 g compte autant qu’un carré de chocolat noir.

Elles ne se congèlent pas : la pâte rend son eau à la décongélation et devient granuleuse. En revanche la pâte crue, avant le façonnage, se garde deux jours au réfrigérateur filmée au contact, ce qui permet de préparer la veille et de rouler le jour même.

À Ávila, on les trouve toute l’année dans les confiseries de la ville, mais elles se vendent surtout autour du 15 octobre, jour de la fête de sainte Thérèse.

Les questions fréquentes sur les yemas de Santa Teresa

Ma pâte est restée liquide, que faire ?

Le sirop n’était pas assez cuit, ou la cuisson des jaunes a été arrêtée trop tôt. Remettez la casserole sur feu très doux et poursuivez en remuant : la pâte finira par épaissir, cela peut demander quinze minutes de plus. Si elle ne prend pas du tout, c’est le sirop qui était trop liquide, et il n’y a pas de rattrapage.

Ma pâte est granuleuse, pourquoi ?

Trois causes. Le sirop était trop chaud, au-delà de 115 °C, et le sucre a cristallisé. Ou il a été versé trop vite sur les jaunes, qui ont coagulé. Ou le feu était trop fort pendant les trente minutes. Un passage au mixeur plongeant rattrape parfois les cas légers.

Peut-on les faire sans thermomètre ?

Oui, mais c’est la recette où il sert le plus. Le repère visuel existe : le sirop passe de grosses bulles à une mousse fine et serrée, il nappe le dos de la cuillère, et il n’a pris aucune couleur. Dès le premier reflet blond, il est trop cuit.

Les jaunes sont-ils suffisamment cuits ?

Oui. Le sirop à 105 °C versé sur les jaunes les porte déjà au-delà du seuil de coagulation, et les vingt-cinq à trente minutes de cuisson à feu doux achèvent le travail : la masse monte bien au-dessus de 70 °C. C’est d’ailleurs pourquoi elle épaissit.

Peut-on remplacer le citron par autre chose ?

Oui. Un bâton de cannelle infusé dans le sirop est la variante espagnole la plus courante, et certaines recettes emploient citron et cannelle ensemble. Une gousse de vanille fendue fonctionne aussi. Retirez toujours l’aromate avant de verser le sirop sur les jaunes.

Combien de temps se gardent-elles ?

Trois à quatre jours au réfrigérateur en boîte hermétique. Ce sont des jaunes d’œufs cuits liés au sucre, pas une confiserie de longue garde, et elles ne se congèlent pas.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. »

Pierre Gagnaire

Recette à imprimer :