Préchauffer le four à 200 °C, en chaleur statique.
Laver le citron, prélever son zeste avec une râpe fine, puis presser la moitié du fruit.
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les râper avec une râpe à gros trous. Les arroser aussitôt de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas.
Mélanger les pommes râpées avec le zeste et 30 g de sucre, puis les laisser égoutter quelques minutes dans une passoire en pressant légèrement : moins de jus, c'est une pâte qui reste croustillante.
Foncer le moule chemisé de papier sulfurisé avec le premier rouleau de pâte, en laissant dépasser les bords, et la piquer à la fourchette.
Répartir la garniture sur le fond de pâte.
Couvrir avec le second rouleau, puis souder les bords en les pinçant ou en les rabattant l'un sur l'autre.
Badigeonner le dessus de jaune d'œuf délayé dans le lait, saupoudrer du reste de sucre et pratiquer deux ou trois petites entailles au couteau pour laisser s'échapper la vapeur.
Enfourner pour 30 à 35 min, jusqu'à ce que le feuilletage soit bien doré et gonflé.
Laisser tiédir sur une grille avant de découper.
