Pâte feuilletée : la recette rapide en 10 minutes

La pâte feuilletée, ou feuilletage, est une pâte obtenue par pliages successifs qui alternent une détrempe (farine, eau et sel) et une matière grasse, le plus souvent du beurre. Croustillante et légère après cuisson, cette pâte feuilletée se retrouve aussi bien en viennoiserie qu’en pâtisserie ou en charcuterie pâtissière. La recette qui suit propose une pâte feuilletée express, réalisée en 10 minutes de travail grâce à la méthode rapide au robot.

La pâte feuilletée rapide, une méthode héritée de Claude Gellée

La légende attribue l’invention du feuilletage au peintre Claude Gellée, dit Le Lorrain, qui aurait, vers 1612, replié une pâte à pain autour du beurre pour son père malade. Cette méthode, où le beurre est incorporé en morceaux plutôt qu’en une couche unique, correspond au feuilletage hollandais, aussi appelé feuilletage rapide. C’est exactement la technique employée ici : plus accessible que le tourage classique perfectionné plus tard par Antonin Carême, elle donne une pâte feuilletée honorable en une fraction du temps. Les Grecs et les Arabes travaillaient déjà, bien avant, un feuilletage « feuille à feuille » à l’huile, ancêtre de la pâte filo.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 1 h (+ 4 h de congélation du beurre)

Temps de cuisson : –

Temps total : 1 h 10 min (hors congélation du beurre)

Pour : 350 g de pâte feuilletée environ

150 g de farine

150 g de beurre

70 ml d’eau

1 pincée de sel

Préparation de la pâte feuilletée

• Placez le beurre au congélateur au moins 4 heures à l’avance, ou la veille.
• Coupez le beurre très froid en petits morceaux et déposez-les dans le bol d’un robot.
• Versez la farine et le sel dans le bol, mixez 10 secondes, ajoutez l’eau froide et mixez jusqu’à former une boule.
• Farinez le plan de travail, déposez-y la pâte et façonnez un rectangle.
• Abaissez la pâte au rouleau, puis pliez-la en portefeuille : rabattez l’extrémité droite aux deux tiers vers la gauche, puis ramenez l’extrémité gauche par-dessus.
• Répétez cette opération six fois.
• Enveloppez la pâte dans du film et réservez au moins 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Conseils pour réussir votre feuilletage

La réussite d’un bon feuilletage tient à la température : le beurre doit rester très froid pour ne pas fondre dans la pâte et former des couches bien distinctes. Travaillez vite, farinez légèrement le plan de travail et laissez reposer la pâte au frais entre les tours si elle devient élastique. Pour un développement maximal à la cuisson, préchauffez toujours le four : c’est la vapeur d’eau emprisonnée qui fait gonfler les feuillets.

Que faire avec une pâte feuilletée ?

La pâte feuilletée se prête à mille usages. En version sucrée, elle donne les palmiers, les chaussons aux pommes, la galette des rois ou le mille-feuille. En salé, elle sert de base aux tartes fines, quiches, tourtes, bouchées à la reine et feuilletés apéritifs. Étalée finement et bien froide, elle gonfle et dore à la cuisson pour un résultat croustillant.

Questions fréquentes

Quelle différence entre feuilletage rapide et pâte feuilletée classique ?

Dans la méthode rapide, le beurre est incorporé en morceaux au robot ; dans la méthode classique (tourage), il est enfermé en une seule couche puis étalé par tours successifs.

Combien de tours faut-il donner ?

Six pliages en portefeuille suffisent pour cette version rapide ; chaque tour multiplie le nombre de feuillets.

Peut-on congeler la pâte feuilletée ?

Oui, elle se congèle très bien crue, étalée ou en boule, jusqu’à trois mois ; laissez-la décongeler au réfrigérateur.

Pourquoi mettre le beurre au congélateur ?

Un beurre très froid ne se mélange pas à la pâte et forme les couches grasses qui, à la cuisson, créent le feuilletage.

Citation sur la cuisine :

« Ma philosophie de la cuisine : cent fois sur le métier, remettez votre ouvrage. »

Paul Bocuse

Recette à imprimer :