Pastissou aux pommes : la recette de la tourte de Saint-Guilhem-le-Désert

Le pastissou aux pommes est une tourte de l’Hérault : deux disques de pâte feuilletée renferment une garniture de pommes râpées, parfumées au zeste de citron et légèrement sucrées. Spécialité de Saint-Guilhem-le-Désert, le pastissou aux pommes se prépare en un quart d’heure avec quelques ingrédients du placard. Voici la recette du pastissou aux pommes, une douceur à servir au goûter ou en dessert.

Ingrédients du pastissou aux pommes

Niveau de difficulté : très accessible

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 30 à 35 min

Temps total : 50 min

Ingrédients : 6 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée

6 pommes (golden, reinette ou canada)

1 citron non traité

40 g de sucre en poudre, dont 10 g pour le dessus

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de lait

Matériel nécessaire :

1 moule à tarte de 26 à 27 cm de diamètre

1 râpe à gros trous

1 râpe fine pour le zeste

1 passoire

papier sulfurisé

1 pinceau

Préparation du pastissou aux pommes

• Préchauffer le four à 200 °C, en chaleur statique.
• Laver le citron, prélever son zeste avec une râpe fine, puis presser la moitié du fruit.
• Éplucher les pommes, retirer le cœur et les râper avec une râpe à gros trous. Les arroser aussitôt de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas.
• Mélanger les pommes râpées avec le zeste et 30 g de sucre, puis les laisser égoutter quelques minutes dans une passoire en pressant légèrement : moins de jus, c’est une pâte qui reste croustillante.
• Foncer le moule chemisé de papier sulfurisé avec le premier rouleau de pâte, en laissant dépasser les bords, et la piquer à la fourchette.
• Répartir la garniture sur le fond de pâte.
• Couvrir avec le second rouleau, puis souder les bords en les pinçant ou en les rabattant l’un sur l’autre.
• Badigeonner le dessus de jaune d’œuf délayé dans le lait, saupoudrer du reste de sucre et pratiquer deux ou trois petites entailles au couteau pour laisser s’échapper la vapeur.
• Enfourner pour 30 à 35 min, jusqu’à ce que le feuilletage soit bien doré et gonflé.
• Laisser tiédir sur une grille avant de découper.

Le pastissou se déguste tiède ou froid. Il se garde deux jours, couvert, à température ambiante, et retrouve son croustillant après quelques minutes au four.

Conseils et variantes

Choisissez des pommes qui se tiennent à la cuisson et qui ont un peu d’acidité, comme la reinette ou la canada grise. Pour une version plus parfumée, ajoutez une pincée de cannelle ou une cuillère à soupe de miel de garrigue à la garniture. Vous pouvez aussi remplacer une partie des pommes par des poires.

Le pastissou, une tradition de Saint-Guilhem-le-Désert

Niché dans les gorges de l’Hérault, au pied de son abbaye de Gellone, Saint-Guilhem-le-Désert a gardé la recette de ce gâteau rustique, que les boulangers du village préparaient autrefois chaque semaine. L’office de tourisme Saint-Guilhem, Vallée de l’Hérault le compte parmi les recettes traditionnelles du territoire. Son nom vient de l’occitan : pastissou est un diminutif de pastís, « pâté, pâtisserie », et désigne un petit gâteau.

À ne pas confondre avec le pastissou du Lévézou, gâteau aveyronnais aux noix caramélisées, ni avec les pastis du Sud-Ouest, comme le pastis gascon, feuilleté aux pommes, le pastis landais ou le pastis béarnais, deux gâteaux briochés.

D’autres recettes d’Occitanie et aux pommes

Dans la vallée de l’Hérault, essayez le ragoût d’escoubilles. Retrouvez aussi tous les desserts d’Occitanie, dont le reboussié des Cévennes et le gâteau des rois de Limoux. Pour d’autres douceurs aux pommes, voyez la tourte aux pommes grand-mère, le chausson aux pommes de Saint-Calais ou les bourdelots normands.

Citation sur la cuisine :

« À ce palais de croûte, il faut, vous, mettre un toit… »

Edmond Rostand, Cyrano de Bergerac (1897), acte II, scène 1, Ragueneau

Recette à imprimer :