Les œufs à la neige sont des blancs d’œuf montés en neige et pochés, déposés sur un lit de crème anglaise, recouverts d’un filet de caramel et, au choix, d’amandes effilées torréfiées, de pralin concassé, de pralines roses écrasées ou de zestes de citron en fine julienne.
Appelés parfois improprement « ile flottante » (dessert inventé par Escoffier à la recette très différente), il s’agit d’un dessert aérien d’origine française.
La première recette de blancs en neige remonterait au VIe siècle suite à la découverte du principe de la “neige” obtenue en battant des blancs d’œufs par le médecin byzantin Anthime. l faudra attendre la Renaissance pour que cette neige soit utilisée dans des desserts.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps de repos : 10 min |
| Temps total : 45 min |
| Ingrédients : 4 personnes |
| 6 œufs |
| 1/2 l de lait |
| 250 g de sucre |
| 1 gousse de vanille |
| 1 pincée de sel |
Préparation de la « neige » :
- Séparer les blancs d’œuf des jaunes.
- Monter les blancs en neige en y ajoutant une pincée de sel puis 75 g de sucre.
- Faire frémir le lait et la vanille.
- Y plonger les quenelles de blancs battus (à l’aide de deux cuillères).
- Laisser pocher 1 à 2 minutes en les retournant.
- Sortir à l’écumoire et les déposer sur du papier absorbant.
Crème anglaise :
- Battre les jaunes d’œufs et 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse.
- Mélanger au lait vanillé (après avoir enlevé la gousse de vanille) en fouettant énergiquement.
- Chauffer à feu doux sans arriver à ébullition en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos d’une cuillère en bois.
- La crème arrivée à consistance, la verser dans un plat creux.
Caramel :
- Verser 50 g de sucre dans une casserole.
- Faire chauffer à feu doux jusqu’à obtention du caramel.
Assemblage :
- Déposer les blancs sur la crème puis décorer avec des filets de caramel.
- En option, saupoudrer les blancs en neige au choix d’amandes effilées torréfiées, de pralin concassé, de pralines roses écrasées ou de zestes de citron en fine julienne.
- Mettre au frais avant de servir.
Citation sur la cuisine :
« En cuisine comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection. »
Serge Bruyère