Les génoises et biscuits pour gâteaux sont les fondations de la pâtisserie : sans elles, pas de fraisier, de bûche de Noël, d’entremets ni de gâteau d’anniversaire à étages. Cet index réunit les génoises et biscuits pour gâteaux du site, soit 64 recettes classées par famille : biscuits pour entremets, gâteaux éponge, génoises et pâtes à gâteaux. Choisissez parmi ces génoises et biscuits pour gâteaux selon le dessert à monter, le temps dont vous disposez ou les ingrédients à éviter.
Chaque vignette renvoie à la recette complète, avec les quantités, les temps et les étapes. En fin de page, un tableau vous aide à choisir la bonne base selon le dessert, et les questions fréquentes répondent aux échecs les plus courants : génoise qui retombe, biscuit qui casse au roulage, gâteau trop sec.
Les génoises et biscuits pour gâteaux : ce qui les distingue
La génoise se fait avec des œufs entiers, battus avec le sucre, souvent au bain-marie, jusqu’au stade du ruban : c’est l’air emprisonné dans la pâte, et non la levure, qui la fait gonfler. Elle donne une mie fine et régulière, faite pour être imbibée de sirop et coupée en disques.
Le biscuit, lui, se prépare en général avec les blancs et les jaunes séparés : les jaunes sont blanchis avec le sucre, les blancs montés en neige, puis les deux sont réunis. C’est la méthode du biscuit de Savoie et du biscuit cuillère. Le gâteau éponge est un terme plus large, souvent levé à la levure chimique, qui désigne un gâteau très aéré servi tel quel ou garni. Les pâtes à gâteaux, enfin, sont des bases plus riches en beurre ou levées à la levure de boulanger, comme la pâte à savarin.
Biscuits pour entremets et gâteaux
Les biscuits pour entremets forment le fond et les parois des desserts montés en cercle : le biscuit Joconde, aux amandes, se décore et se tient debout ; le biscuit cuillère habille les charlottes ; la dacquoise et le sablé breton apportent du croquant sous une mousse. Le biscuit de Savoie aurait été créé en 1358 à Chambéry par le cuisinier de Pierre de Yenne pour le comte Amédée VI de Savoie, qui voulait un dessert assez léger pour impressionner un empereur de passage.
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Gâteaux éponge, du plus simple au plus aérien
Les gâteaux éponge se préparent souvent en quelques minutes, sans matériel particulier. Ils se dégustent nature au goûter, ou se garnissent de crème et de fruits. On y trouve des versions sans œufs, sans gluten ou sans matière grasse, et le gâteau de Madère, gâteau éponge anglais traditionnellement servi avec un verre de madère.
Les gâteaux éponge d’Asie forment une famille à part : la castella, arrivée au Japon avec les marchands portugais, et le chiffon cake, gâteau mousseline à l’huile, très haut et très léger.
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- Castella, le gâteau éponge japonais
- Gâteau éponge japonais super fluffy
- Gâteau mousseline ou chiffon cake
- Chiffon cake 1 minute
- Gâteau éponge swahili au maïs
- Gâteaux éponge crémeux
- Gâteau de Revin, le gâteau biscuit ardennais
Génoises et pain d’Espagne, de Gênes à Madrid
Malgré son nom, le pain d’Espagne est génois. Selon l’office de tourisme de Gênes, c’est en 1749 que Giovanni Battista Cabona, cuisinier du marquis Domenico Pallavicini, ambassadeur de Gênes, le présenta à la cour du roi Ferdinand VI d’Espagne. Il l’appela d’abord « pâte génoise », avant que le gâteau ne prenne, en Italie, le nom de pan di Spagna en l’honneur de la cour espagnole.
Toutes les génoises de cet index reposent sur ce principe, avec des variantes : à chaud ou à froid, à l’huile, aux blancs d’œufs, à la farine de riz pour une version sans gluten, au cacao ou au café, ou encore en 5 minutes au micro-ondes pour les jours pressés.
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- Génoise à l’ancienne à 3 ingrédients, sans levure
- Génoise roulée qui ne casse pas
- Génoise au micro-ondes
- Génoise aux pommes
- Génoise salée, pour les gâteaux salés à étages
Pâtes à gâteaux
La pâte à gâteau universelle sert de point de départ à un gâteau nature, marbré ou aux fruits. La pâte à savarin, levée à la levure de boulanger, s’imbibe de sirop au rhum pour le savarin ou le baba.
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Choisir ses génoises et biscuits pour gâteaux selon le dessert
| Quelle base pour quel dessert ? |
| Bûche de Noël et gâteau roulé : biscuit roulé, biscuit spécial bûche en pâte à choux, génoise pour bûche ou génoise roulée |
| Fraisier, framboisier et entremets : biscuit Joconde, biscuit cuillère, dacquoise, biscuit amandes vanille |
| Fond croquant sous une mousse : biscuit sablé breton, biscuit spéculoos |
| Gâteau d’anniversaire à étages : génoise classique, génoise 3 œufs, génoise inratable, pain d’Espagne |
| Goûter express : génoise 5 minutes, gâteau éponge 5 minutes, chiffon cake 1 minute |
| Sans gluten : base de gâteau sans gluten, génoise à la farine de riz, gâteau éponge sans gluten 5 minutes |
| Sans œufs : gâteau éponge sans œufs |
Réussir ses génoises et biscuits pour gâteaux
Utilisez des œufs à température ambiante : ils montent mieux et plus vite. Battez-les avec le sucre jusqu’à ce que la pâte forme un ruban qui tombe sans se casser, puis incorporez la farine tamisée en plusieurs fois, à la maryse, en soulevant la pâte du fond vers le haut pour ne pas la faire retomber.
N’ouvrez pas le four pendant les deux premiers tiers de la cuisson. Un biscuit à rouler se roule encore chaud, dans un torchon humide, pour qu’il prenne sa forme sans casser. Une génoise se coupe une fois refroidie, de préférence le lendemain, et s’imbibe d’un sirop pour rester moelleuse. Pour la garnir, voyez nos glaçages et nos bases sucrées.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une génoise et un biscuit ?
La génoise se fait avec des œufs entiers battus avec le sucre, souvent au bain-marie. Le biscuit se fait en général avec les blancs et les jaunes séparés, ce qui lui donne une texture plus souple, idéale pour les gâteaux roulés et les charlottes.
Pourquoi ma génoise retombe-t-elle ?
Le plus souvent, les œufs n’ont pas été assez battus, la farine a été mélangée trop énergiquement ou le four a été ouvert trop tôt. Une génoise trop peu cuite retombe aussi en refroidissant.
Peut-on préparer une génoise à l’avance ?
Oui. Bien filmée, elle se garde 2 jours au frais et se congèle environ un mois. Elle se coupe même mieux le lendemain.
Quelle base choisir pour une bûche de Noël ?
Un biscuit roulé, assez souple pour être roulé sans casser : le biscuit spécial bûche en pâte à choux, la génoise roulée ou le biscuit moelleux au chocolat pour bûche. Toutes nos bûches sont dans les recettes de Noël.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
Marcel Rouff