LÉGUMES : LAVAGE, ÉPLUCHAGE ET TAILLAGE

La préparation des légumes nécessite un lavage adéquat et un épluchage en règle. Différentes techniques de taille permettent des formes et des volumes différents en fonction de leur utilisation. Le lavage des légumes : Utiliser une grande quantité d’eau, Plonger les légumes dans l’eau Brasser plus ou moins doucement selon la fragilité du légume, Égoutter … Lire la suite

BLANCHIMENT D’ALIMENTS : LES DIFFÉRENTS TYPES

Le blanchiment d’aliments est un traitement thermique consistant à exposer un aliment à la chaleur (immersion dans l’eau bouillante ou dans de la vapeur d’eau à 100 °C). La durée varie selon la technique employée, le type, la grosseur ou encore l’état de maturité de l’aliment. Ce processus permet son assainissement (blocage de l’altération des vitamines … Lire la suite

SOUPES : LES DIFFÉRENTS TYPES

Le terme potage vient du mot « pot », son mode de cuisson. Il s’agit à l’origine de légumes portés à ébullition et cuits dans un pot. Il s’agit à présent du terme générique pour tout mets liquide chaud servi dans des assiettes creuses ou des bols en début de repas qu’il soit clair (bouillons … Lire la suite

LES MODES DE CUISSON DES ŒUFS : ŒUF BROUILLÉ, À LA COQUE, DUR, FRIT, MOLLET, POCHÉ…

Dans la préparation des œufs, le mode et le temps de cuisson sont déterminants. Avant toute chose, il y a lieu d’utiliser des œufs les plus frais possible et de les mettre à température ambiante 30 min avant utilisation pour éviter un trop fort choc thermique. Qu’il s’agisse d’œufs à la coque, durs, mollets, pochés, … Lire la suite