Les brioches et pains de Noël forment la plus ancienne famille de douceurs de fin d’année : avant la bûche et les chocolats, c’est une pâte levée, enrichie de beurre, de fruits secs et d’épices, que l’on partageait le 24 décembre. Les brioches et pains de Noël se gardent plusieurs jours, parfois plusieurs semaines, parce qu’ils étaient faits pour durer toute la période des fêtes. Cette page rassemble vingt-huit brioches et pains de Noël, d’Alsace, de Provence, d’Italie, de Scandinavie et d’ailleurs.
Ils se répartissent en quelques grandes familles, qui ne demandent ni le même temps ni le même savoir-faire : les brioches de fête, les kouglofs, les pains levés italiens, les pains d’épices et les pains provençaux. Les descriptions ci-dessous permettent de choisir selon ce dont vous disposez, à commencer par le temps.
Les brioches et pains de Noël, une famille européenne
Le point commun de toutes ces recettes est une pâte levée à la levure de boulanger, enrichie. Ce qui les sépare tient à trois choses : la quantité de beurre et d’œufs, la durée de pousse, et ce qu’on y met d’épices et de fruits.
| Les cinq familles |
| Les brioches de fête : pâte levée très beurrée, façonnée en formes symboliques, bonhomme, couronne, sapin. Pousse de 2 à 3 heures, dégustation dans les deux jours. |
| Les kouglofs : une brioche cuite dans un moule cannelé caractéristique, avec des raisins macérés et des amandes. Alsace et Autriche. |
| Les pains levés italiens : panettone, pandoro et leurs cousins régionaux. Les plus longs à faire, parfois deux jours, et les plus spectaculaires. |
| Les pains d’épices : pas de levure de boulanger mais du miel, de la farine de seigle et un mélange d’épices. Ils se bonifient en vieillissant. |
| Les pains provençaux : fougasse, pompe, gibassié. Peu d’œufs, de l’huile d’olive à la place du beurre, et la fleur d’oranger comme parfum. |
Les brioches de fête, façonnées et fourrées
Ce sont les plus accessibles : une brioche classique, façonnée en une forme qui raconte quelque chose. Le cougnou et le mannele figurent un personnage, le Danube un sapin, la coquille un enfant emmailloté. D’autres misent sur la garniture plutôt que sur la forme, comme le stollen et sa barre de pâte d’amande.
Le mannele se fait pour la Saint-Nicolas, le 6 décembre, et non pour Noël : c’est la première pâtisserie de la saison en Alsace et dans le Nord. Le cougnou, lui, se mange le matin du 25, et la tradition veut qu’il soit offert aux enfants et aux filleuls. Quant au stollen, il se fait deux à trois semaines à l’avance : sa couche de beurre et de sucre glace le protège et il s’améliore en attendant.
Les kouglofs, d’Alsace et d’Autriche
Le kouglof est une brioche définie par son moule : une couronne cannelée en terre vernissée ou en métal, qui lui donne ses stries et son trou central. C’est le moule qui fait le gâteau, pas la pâte.
Le moule se beurre et se farine avec soin, et on place une amande entière au fond de chaque cannelure avant de verser la pâte : c’est ainsi qu’elles se retrouvent incrustées sur le dessus après démoulage.
Les brioches et pains de Noël d’Italie
L’Italie a la tradition la plus riche, et la plus technique. Panettone et pandoro demandent une pâte très hydratée, deux pousses longues et beaucoup de patience. Les pains régionaux, eux, sont plus simples et souvent plus proches du gâteau que de la brioche.
Si le panettone vous tente sans ses deux jours de préparation, la version en 5 minutes et les mini-panettones donnent le parfum sans la technique. Et le pandoro, malgré son allure, est plus simple que le panettone : pas de fruits confits à incorporer, donc pas de risque de déchirer la pâte. La brioche de Vénétie-Julienne, elle, porte le nom de gubana dans la vallée du Natisone : c’est une pâte levée étalée, garnie de noix et de fruits secs, puis roulée et enroulée sur elle-même avant cuisson.
Les pains d’épices et les pains du Sud
Deux familles qui n’ont ni levure de boulanger ni beurre, ou presque, et qui sont de loin les plus faciles. Elles partagent une qualité : elles se gardent longtemps.
| Les pains d’épices, au miel et au seigle | |
| Pain d’épices maison |  |
| Pain d’épices au chocolat |  |
| Pain d’épices polonais de Noël |  |
| Les pains provençaux, à l’huile d’olive | |
| Fougasse de Noël |  |
| Gibassié, pain provençal de Noël |  |
| Pompe provençale de Noël |  |
La pompe à l’huile est l’un des treize desserts provençaux, et elle ne se coupe jamais au couteau : on la rompt à la main, comme le pain. La tradition veut que celui qui la coupe se ruine dans l’année. Le pain d’épices, lui, gagne à être fait deux semaines à l’avance : il s’attendrit et ses épices se fondent.
Choisir ses brioches et pains de Noël selon le temps
C’est le critère qui compte vraiment en décembre. Voici ce que chaque famille demande réellement, pousse comprise.
| Du plus rapide au plus long |
| Moins d’une heure : le pain d’épices, qui se mélange et s’enfourne sans pousse. Le panettone 5 minutes, qui n’en est pas un mais qui en a le goût. |
| De 3 à 4 heures : la plupart des brioches de fête et les kouglofs, avec deux pousses. C’est le format d’un dimanche après-midi. |
| Une nuit : les pains provençaux et les pains italiens régionaux, dont la pâte se prépare la veille. |
| Deux jours : le panettone et le pandoro véritables, avec leurs pousses successives. À réserver à ceux qui veulent apprendre, pas à ceux qui sont pressés. |
| Et selon la conservation |
| Deux jours : les brioches de fête, qui sèchent vite. À faire la veille au plus tôt. |
| Une semaine : les kouglofs et les pains italiens, bien emballés. |
| Plusieurs semaines : les pains d’épices et les pains provençaux, qui se bonifient. Ce sont les seuls que l’on peut vraiment faire à l’avance. |
Une recette de cette page sort des familles ci-dessus : le pain doré de Noël ne se pétrit pas, puisqu’il recycle une brioche de la veille trempée dans un appareil à œuf et poêlée. C’est la recette à garder pour le 26 décembre.
Citation sur Noël :
« Bientôt Noël… Cette jolie période de l’année où l’on ne songe plus au passé ni au futur mais rien qu’aux présents ! »
Antoine Chuquet
Et pour la table du réveillon, Brillat-Savarin a laissé la formule qui convient : convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit, dans sa Physiologie du goût de 1825.