Poids moyens : Les poids ci-dessous sont des moyennes qui peuvent varier selon les espèces de fruits et légumes. Légumes : Variété Poids moyen (g) Ail (tête) 80 Ail (gousse) 7 Artichaut vert 350 Artichaut violet 150 Asperges 50 Aubergine (petite taille) 200 Aubergine (moyenne taille) 400 Aubergine (grande taille) 500 Carotte 125 Céleri-rave 1000 … Lire la suite
En cuisine, il est employé un vocabulaire particulier, développé au cours du temps, pour désigner des aliments, des techniques culinaires, des qualificatifs sensoriels (goût, odorat…). La connaissance des principaux termes est utile pour bien exécuter la plupart des recettes. Ci-dessous nous avons repris et définis les principaux termes culinaires commençant par la lettre B : … Lire la suite
En cuisine, il est employé un vocabulaire particulier, développé au cours du temps, pour désigner des aliments, des techniques culinaires, des qualificatifs sensoriels (goût, odorat…). La connaissance des principaux termes est utile pour bien exécuter la plupart des recettes. Ci-dessous nous avons repris et définis les principaux termes culinaires commençant par la lettre A : … Lire la suite
À chaque degré de cuisson de la viande correspond un temps et une température de cuisson. Ils différent également selon le type de viande. Les modes de cuisson : Degré de cuisson Température Couleur de la viande Le jus de la viande Pour quelle viande Très bleu 45°c Couleur originale Rouge foncé Des viandes peu … Lire la suite
Les températures de conservation des aliments : On distingue le « froid négatif », pour les produits conservés en dessous de 0°C et le « froid positif » pour les produits au dessus de 0°C. « froid négatif » : -20°C pour crèmes glacées. -18°C à –14°C pour les denrées congelées, produits surgelés et beurre. … Lire la suite
Les températures de four et de l’eau sont importantes à connaître pour la cuisson des aliments. Les températures de four Thermostat Celsius Fahrenheit Commentaires T1 30 85 Étuve T2 60 140 Étuve T3 90 190 Four doux T4 120 250 Four doux T5 150 300 Four doux T6 180 350 Four chaud T7 210 410 … Lire la suite
Les systèmes de mesure : système métrique (ml/g) : France, certains pays européens,… système anglo-saxon : Canada, Australie système USA : Etats Unis système impérial : empire britannique du système anglo-saxon (Canada, Australie) vers le système métrique (France): Français Anglais 1 tasse ou cup eau water 250 ml farine flour 132,25 g sucre sugar … Lire la suite
La préparation des légumes nécessite un lavage adéquat et un épluchage en règle. Différentes techniques de taille permettent des formes et des volumes différents en fonction de leur utilisation. Le lavage des légumes : Utiliser une grande quantité d’eau, Plonger les légumes dans l’eau Brasser plus ou moins doucement selon la fragilité du légume, Égoutter … Lire la suite
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales (blé, seigle, sarrazin, maïs, rie,…) ou autres végétaux farineux (haricots, lentilles, pois, fèves, châtaignes…). En France, la farine la plus utilisée est la farine de froment, nom générique de variétés de blé (blé dur, blé tendre, épeautre). Le grain de blé est … Lire la suite
Le sucre est une substance de saveur douce extraite de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). Il est possible d’obtenir du sucre à partir d’autres plantes.Toutefois, d’autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, … Lire la suite
En boulangerie et en pâtisserie, différentes levures sont utilisées pour réaliser gâteaux, pains et brioches. Quelles sont-elles ? La levure chimique Appelée aussi poudre à lever (baking powder en anglais) ou poudre à pâte, elle renferme un agent basique (bicarbonate), un agent acide (acide tartrique) et un stabilisant (fécule ou amidon). Lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, … Lire la suite
Le blanchiment d’aliments est un traitement thermique consistant à exposer un aliment à la chaleur (immersion dans l’eau bouillante ou dans de la vapeur d’eau à 100 °C). La durée varie selon la technique employée, le type, la grosseur ou encore l’état de maturité de l’aliment. Ce processus permet son assainissement (blocage de l’altération des vitamines … Lire la suite
Le terme potage vient du mot « pot », son mode de cuisson. Il s’agit à l’origine de légumes portés à ébullition et cuits dans un pot. Il s’agit à présent du terme générique pour tout mets liquide chaud servi dans des assiettes creuses ou des bols en début de repas qu’il soit clair (bouillons … Lire la suite
Dans la préparation des œufs, le mode et le temps de cuisson sont déterminants. Avant toute chose, il y a lieu d’utiliser des œufs les plus frais possible et de les mettre à température ambiante 30 min avant utilisation pour éviter un trop fort choc thermique. Qu’il s’agisse d’œufs à la coque, durs, mollets, pochés, … Lire la suite
Certains fruits (fraises, framboises, raisins, bananes…) ne supportent pas la cuisson. Pour réaliser une tarte avec ces fruits, il est nécessaire de faire cuire le fonds de pâte à blanc avant de garnir ce dernier de fruits et/ou de crème. Temps de préparation : 5 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : pâte … Lire la suite
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