Caramel, meringue, pâte d’amandes, pralin, beurre noisette : les bases sucrées sont ces préparations que l’on retrouve d’un dessert à l’autre et qui font gagner un temps précieux une fois maîtrisées. Les acheter toutes prêtes revient cher, alors que la plupart des bases sucrées se préparent avec du sucre, des œufs, du beurre ou des fruits secs. Voici nos bases sucrées faites maison, complétées par les laitages, levures et petits indispensables du placard du pâtissier.
Toutes nos bases sucrées maison
Les recettes sont classées par ordre alphabétique, du babeurre au yaourt.
Beurres, crèmes et laitages faits maison
Le beurre est la première base du pâtissier, et chacune de ses formes a son usage. Le beurre pommade, ramolli jusqu’à la consistance d’une crème épaisse, s’incorpore sans grumeaux aux pâtes et aux crèmes au beurre. Le beurre noisette, chauffé jusqu’à ce que les particules de lait brunissent, parfume financiers et madeleines. Le beurre clarifié, débarrassé de ces mêmes particules, supporte mieux la chaleur sans brûler.
Côté laitages, babeurre, crème aigre, lait caillé, mascarpone ou yaourt grec maison dépannent quand une recette anglo-saxonne ou un cheesecake réclame un ingrédient difficile à trouver. Le lait concentré sucré, lui, se prépare en faisant réduire lentement du lait et du sucre, et entre dans les caramels, les fudges et de nombreux desserts express.
Caramels : des bases sucrées pour napper et décorer
Le caramel se fait à sec, en faisant fondre le sucre seul, ou avec un peu d’eau, ce qui le rend plus facile à surveiller. Avec du beurre et de la crème, il devient caramel au beurre salé, à napper sur une crêpe ou à couler dans une tarte. Étiré à la fourchette une fois cuit, le même sucre forme des cheveux d’ange pour décorer une pièce montée, et mélangé à des amandes hachées, il donne la nougatine.
Pour limiter le sucre raffiné, nos caramels sans sucre s’appuient sur les dattes, le sirop d’agave ou un seul ingrédient. Le sirop de Liège, enfin, réduit longuement des fruits jusqu’à obtenir une pâte sombre et brillante, à tartiner ou à servir avec du fromage.
Meringues et coques de macarons
Il existe trois grandes méthodes. La meringue française, la plus simple, consiste à monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre en pluie. La meringue suisse se fouette au bain-marie, ce qui la rend plus dense et plus stable. La meringue italienne reçoit un sirop de sucre cuit versé en filet sur les blancs : brillante et ferme, elle couvre la tarte au citron et sert de base aux coques de macarons de la méthode italienne, réputées plus régulières que celles de la méthode classique.
L’histoire de la meringue est plus ancienne que son nom. Une recette de « neige sèche » figure chez Lancelot de Casteau dès 1604, puis des « biscuits de sucre en neige » chez La Varenne en 1653, mais le mot meringue n’apparaît imprimé qu’en 1692, dans un ouvrage de François Massialot. Son origine reste discutée : des sources suisses l’attribuent à un pâtissier italien, Gasparini, installé à Meiringen vers 1600, une piste que les grands dictionnaires étymologiques ne retiennent pas.
Pâte d’amandes, pralin et pâtes à tartiner
La pâte d’amandes, aussi appelée massepain, associe amandes en poudre et sucre. Elle se colore et se modèle pour décorer les gâteaux, ou s’enrobe de chocolat pour devenir une confiserie. Le pralin, fait d’amandes et de noisettes caramélisées puis mixées, donne une pâte onctueuse qui parfume le paris-brest et les entremets. Les pâtes à tartiner maison, aux noisettes sans huile de palme ou à la noix de coco, permettent de doser le sucre et de choisir la qualité du chocolat.
Levures, épices et indispensables du placard
Certaines préparations ne sont pas sucrées mais restent indispensables en pâtisserie. La levure mère liquide et la levure de bière maison font lever brioches et pains sans sachet du commerce. Le sucre glace maison s’obtient en mixant finement du sucre en poudre, la poudre chocolatée remplace les préparations du petit-déjeuner, et le mélange d’épices de Noël parfume pains d’épices et biscuits. La moutarde de fruits, cousine de la mostarda italienne, accompagne fromages et viandes froides.
Réussir ses bases sucrées maison
Quelques règles valent pour la plupart des bases sucrées :
- Peser précisément : la pâtisserie tolère mal l’approximation, surtout pour les meringues et les caramels.
- Séparer les blancs avec soin : la moindre trace de jaune ou de matière grasse empêche les blancs de monter, utilisez un bol propre et sec.
- Rester près du caramel : il passe du blond à l’amer en quelques secondes, retirez-le du feu un peu avant la couleur voulue.
- Chauffer la crème avant de l’ajouter : une crème froide versée sur le caramel provoque des projections et fige le sucre.
- Cuire les meringues à basse température : elles doivent sécher longuement plutôt que cuire, sinon elles colorent et retombent.
Questions fréquentes
Quelle différence entre meringue française, suisse et italienne ?
Tout tient au sucre. Dans la française, il est ajouté cru aux blancs montés. Dans la suisse, blancs et sucre sont fouettés ensemble au bain-marie. Dans l’italienne, un sirop cuit est versé sur les blancs, ce qui donne la meringue la plus stable.
Pâte d’amandes et massepain, est-ce la même chose ?
Dans l’usage courant, oui : les deux noms désignent un mélange d’amandes et de sucre. Les recettes varient surtout par la proportion d’amandes, plus elle est élevée, plus la pâte est fine et moins elle est sucrée.
Comment conserver un caramel au beurre salé maison ?
En bocal fermé, au réfrigérateur, où il se garde une à deux semaines. Il durcit au froid : quelques secondes au bain-marie suffisent pour le rendre de nouveau coulant.
Pourquoi mon caramel cristallise-t-il ?
Le plus souvent parce qu’il a été remué pendant la cuisson ou que des cristaux de sucre sont restés sur les parois de la casserole. Faites tourner la casserole plutôt que de mélanger, et passez un pinceau mouillé sur les bords. Quelques gouttes de jus de citron limitent aussi le phénomène.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est un art, mais comme pour tout art, il faut connaître les techniques et le matériel. »
Nathan Myhrvold