La ganache ou crème ganache est un mélange de crème et de chocolat, généralement en quantités presque égales. Elle s’obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat tout en remuant délicatement avec de petites oscillations concentriques.
La ganache tirerait son nom d’une erreur de manipulation : un apprenti chocolatier ayant versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat, se faisant traiter de ganache par son maître.
En refroidissant, la masse prend une texture épaisse voire solide. Plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide et inversement.
À l’état solide, elle sert à fourrer des gâteaux (opéra, macarons), confectionner des recettes sucrées (truffes,…), décorer des pâtisseries (cupcakes). À l’état liquide, elle est utilisée comme glaçage, garniture (tarte au chocolat) ou sauce (fondue au chocolat).
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson: 5 min |
| Temps total : 25 min |
| 500 g de ganache |
| 285 g de chocolat noir de couverture |
| 175 g de crème liquide entière |
| 70 g de beurre |
Préparation :
- Faire bouillir dans une casserole la crème fleurette.
- A ébullition, sortir du feu et ajouter les pistoles ou les morceaux de chocolat noir.
- Bien mélanger au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Incorporer le beurre préalablement coupé en morceaux.
- Verser la ganache dans un récipient.
- Envelopper de film plastique.
- Mettre au réfrigérateur ou utiliser.
Citation sur la cuisine :
« Ainsi, l’art de la cuisine, tout éphémère qu’il soit, dépasse de loin le plaisir de manger. Les cinq sens se combinent pour apporter cette touche subtile que le rustaud ne saura saisir. »
Didier Hallépée , Histoire de l’Art : Les Beaux-Arts dans la culture générale aujourd’hui (2014)