La crème Tutti frutti ou crème diplomate est une crème résultant d’un mélange de crème pâtissière, crème fouettée et gélatine.
Sans gélatine, la crème résultant du mélange d’une crème pâtissière et d’une crème fouettée s’appelle une crème Madame ou princesse.
Facile à préparer, légère, de bonne tenue, elle entre dans la composition de nombreuses pâtisseries : mille-feuille, tarte aux fraises, fraisier, tarte tropézienne, number cakes (gâteau d’anniversaire en forme de chiffre), choux à la crème.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : |
| Temps de repos : |
| Temps de cuisson : |
| Temps total : |
| 6 personnes |
| 300 ml de lait entier |
| 30 g de fécule de maïs |
| 200 g de crème liquide entière minimum 35% de matières grasses, très froide |
| 80 g de sucre en poudre |
| 3 jaunes d’oeuf de taille moyenne (60 à 65 g) |
| 1 gousse de vanille |
| 6 g de gélatine en feuilles |
| eau de fleur d’oranger, rhum (option) |
Préparation :
- Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide environ 10 min.
- Dans une casserole, verser le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, les graines extraites. Faire chauffer sans porter à ébullition.
- Hors du feu, laisser infuser environ 15 min.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment puis ajouter la fécule de maïs. Mélanger.
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange, fouetter puis reverser immédiatement dans la casserole contenant le restant de lait chaud.
- Porter à ébullition durant 3 à 4 min à feu moyen tout en fouettant vigoureusement.
- Sortir du feu et mélanger au fouet par intermittence pour qu’elle tiédisse.
- Ajouter la gélatine égouttée et bien pressée et mélanger au fouet.
- Verser dans un bol froid venant du congélateur.
- Filmer au contact et mettre au congélateur environ 20 min puis au réfrigérateur.
- Prendre un bol et un fouet refroidi préalablement, verser la crème fraîche et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange un peu dense mais pas ferme.
- Mettre au réfrigérateur.
- Sortir la crème pâtissière collée et détendre en la fouettant à vitesse rapide jusqu’à obtenir une consistance homogène.
- Ajouter éventuellement du rhum ou de l’eau de fleur d’oranger.
- Incorporer délicatement en trois ou quatre fois la crème fouettée à la crème pâtissière collée en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
- Lisser au fouet et utiliser.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”
Owen Meredith