Le véritable panettone de Noël est une brioche constituée de farine, beurre doux, sucre en poudre, raisins secs, fruits confits, levure de bière, œufs et sel.
Il aurait été inventé au XVe siècle par les boulangers milanais qui réalisaient le pain des seigneurs (pan di scior), un pain de luxe (pan de ton) à base de froment pur, beurre, miel et muscat d’Alexandrie. En 1919, le pâtissier milanais Angelo Motta donna sa forme de dôme au panettone en faisant lever 3 fois la pâte, 20 h avant cuisson, lui donnant sa texture légère. La concurrence entre les boulangers milanais Motta, Alemagna et Vergani permit de populariser le panettone à la région du Piémont italien et du Tessin suisse, puis dans toute l’Italie, en faisant un dessert phare de Noël.
Facile à préparer, cette brioche de Noël à la façon lombarde se déguste au petit-déjeuner ou lors des autres collations de la journée.
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 1 h 5 min |
| Temps total : 1 h 50 min + 12 h (repos) |
| 6/8 personnes |
| 500 g de farine |
| 225 g de beurre |
| 100 g de sucre en poudre |
| 80 g de raisins secs |
| 45 g de fruits confits |
| 30 g de levure de bière |
| 6 œuf |
| 1 pincée de sel |
Préparation :
- Sur un plan de travail, tamiser 100 g de farine et faire une fontaine au centre.
- Dans un bol, délayer la levure de bière avec 75 ml d’eau tiède.
- Verser la levure dans la fontaine et mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et homogène.
- Légèrement fariner et mettre dans un bol fariné. Couvrir avec un torchon imbibé d’eau chaude.
- Laisser lever durant 2 à 3 h jusqu’à doublement de la pâte.
- Sur le plan de travail, ajouter 75 g de farine. Mettre la pâte au centre et, en utilisant un petit peu d’eau tiède, pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.
- Laisser lever durant 2 à 3 h jusqu’à doublement de volume de la pâte.
- Dans un bol d’eau tiède, laisser macérer les raisins secs durant 20 min. Égoutter et bien sécher. Couper avec un couteau tranchant les fruits confits en petits cubes.
- Dans une casserole, faire cuire le sucre en poudre avec 200 ml d’eau chaude. Mettre sur le feu et faire chauffer, tout en remuant, jusqu’à l’obtention d’un sirop fluide, de couleur claire. Laisser refroidir.
- Incorporer les 4 œufs entiers et les 2 jaunes d’œufs au sirop, un par un, tout en fouettant. Maintenir la casserole tiède en la plaçant au bain-marie.
- Dans un bol, faire fondre 120 g de beurre au bain-marie, tout en remuant.
- Tamiser le restant de farine sur le plan de travail et saupoudrer de sel.
- Placer la pâte au centre, former un creux et ajouter le beurre. Pétrir en incorporant le beurre fondu, puis le mélange de sucre et d’œufs. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule proche d’une pâte à pain.
- Reprendre la pâte et pétrir en ajoutant les raisins secs et les fruits confits. Rouler la pâte sur le plan de travail, dans le même sens, sans l’écraser.
- Former un disque de pâte d’environ 20 cm de diamètre placé sur du papier sulfurisé.
- Beurrer les deux faces et mettre dans un moule à bords hauts. Tapisser les bords du moule avec une bande de papier sulfurisé beurrée des deux côtés.
- Placer la pâte au centre du moule.
- Mettre le moule dans le four fermé à 30°C et laisser lever durant 6 h jusqu’à ce que doublement de volume. Sortir du four et mettre à l’abri des courants d’air.
- Préchauffer le four en mode statique à 220°C.
- Entailler légèrement en croix le dessus du gâteau.
- Enfourner durant 5 min.
- Sortir du four et badigeonner avec le beurre restant.
- Remettre au four, abaisser petit à petit la température jusqu’à 180°C, puis faire cuire 1 h de plus.
- Laisser refroidir complètement dans le four, la porte ouverte.
- Servir et déguster !
“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.” Curnonsky