Le biscuit viennois pour bûche est un biscuit pour entremets composé d’oeufs, sucre en poudre et farine.
Facile à préparer, extra-moelleux et plus fin qu’une génoise, ce biscuit est parfait pour réaliser des bûches de Noël et autres gâteaux roulés.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 25 min |
| biscuit d’environ 30 sur 40 cm |
| 130 g d’oeufs entiers + 80 g de blancs d’oeufs + 50 g de jaunes d’oeufs |
| 130 g de sucre en poudre |
| 65 g de farine de type T55 |
Préparation :
- Dans un grand bol, fouetter longuement les oeufs entiers et 50 g de jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre en poudre jusqu’à obtenir une consistance homogène et qu’un peu de pâte prise avec le bout d’un fouet fasse un ruban (elle retombe lentement en faisant des plis).
- Préchauffer le four en mode statique à 220°C.
- Dans un autre bol, commencer à monter les blancs d’oeufs jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Tout en fouettant, ajouter 30 g de sucre en poudre jusqu’à monter au bec d’oiseau (fouetter jusqu’à ce qu’un peu de pâte prise avec le bout d’un fouet forme une bec ressemblant à un bec de rapace) .
- Mélanger doucement 1/4 des blancs en neige au mélange d’oeufs et de sucre en poudre.
- Incorporer délicatement la farine tamisée à la préparation en effectuant des mouvements lents de bas en haut à la spatule.
- Incorporer de la même façon le restant de blancs en neige à la préparation.
- Étaler la pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
- Enfourner durant 8 à 10 min.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Démouler délicatement et utiliser.
Citation sur la cuisine :
« Tout le travail du cuisinier consiste à restituer une vision de la nature sans la dénaturer. »
Anne–Sophie Pic