La blanquette de veau grand-mère est un plat de viande de veau mijotée dans un court-bouillon de vin blanc, carottes, oignons, échalotes, poireaux, champignons, liée en sauce blanche à la crème et au beurre, et aux champignons de Pairs et oignons grelots.
Pour les uns, la blanquette serait une évolution d’un brouet de poulet du Moyen-Âge, un poulet poché dans un bouillon additionné de vin blanc et de verjus, coupé en morceaux dorés dans du saindoux et servis avec le bouillon de cuisson lié à des amandes, de la mie de pain, des jaunes d’œufs et des épices. Selon Jean-Louis Flandrin (« La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois »), la blanquette était à l’origine une façon d’apprêter des restes de rôti de veau avec une sauce blanche. La blanquette de veau est un plat national dont l’origine est revendiquée par de nombreuses régions (Normandie, Lyonnais, Poitou). Vincent de La Chapelle est le premier cuisinier à avoir rédigé en 1735 une recette de la blanquette réalisée à partir de restes de rôti, servie en entrée avec des oignons grelots et des champignons de Paris. C’est à la fin du XIXe siècle que la blanquette sera réalisée à partir de viande de veau crue, cuite ensuite dans un bouillon. Jules Gouffé dans son « Livre de cuisine » (1867) en a écrit une recette très proche de la recette actuelle. Le terme « blanquette » vient de l’occitan blanca qi a donné blanqueta puis blanquette, en référence à la couleur de la sauce blanche à la crème fraîche.
Facile à préparer, ce plat savoureux, grand classique de la cuisine française se déguste avec du riz.
| Niveau de difficulté : faible |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 2 h |
| Temps total : 2 h 30 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Viande et bouillon : |
| 1,5 kg de viande de veau pour blanquette (épaule, collier, tendron, flanchet ou poitrine) coupée en morceaux de 5 cm de côté |
| 2 grosses carottes coupées en rondelles |
| 2 gros oignons jaunes coupés en 2 avec un clou de girofle planté dans chaque moitié |
| 2 échalotes |
| 3 blancs de poireaux émincés |
| sel, poivre en grains, bouquet garni |
| Sauce : |
| 300 ml de crème fraîche liquide |
| 45 g de beurre doux |
| 70 g de farine, tout usage |
| 2 jaunes d’œufs |
| 1/2 citron |
| 1 pincée de muscade râpée |
| Garniture : |
| 500 g de champignons de Paris |
| 20 à 24 oignons grelots |
| 35 g de beurre |
Préparation :
- Dans un grand faitout, ajouter les morceaux de viande et les légumes prévus pour le bouillon. Ajouter le poivre en grains et le sel. Ajouter de l’eau à hauteur des morceaux de viande et porter à ébullition. A ébullition obtenue, écumer et faire cuire à feu doux durant 1 h à 1 h 15 min.
- Faire revenir rapidement les champignons dans une poêle avec un peu de beurre. Saler, poivrer. Ajouter une louche de bouillon et faire cuire environ 5 min. Mettre de côté.
- Dans une poêle, faire cuire les oignons grelots avec un morceau de beurre, 1 cuillerée à café de sucre et verser du bouillon de la viande à hauteur. Faire cuire durant environ 10 min sans faire colorer. Mettre de côté.
- Une fois la blanquette cuite, sortir les légumes, filtrer le jus, puis verser dans une casserole.
- Mettre la viande dans un grand faitout. Ajouter les légumes, les champignons et les petits oignons. Mettre de côté le jus des champignons.
- Dans une casserole, faire fondre 40 g beurre et 30 g de farine, mélanger. Ajouter 2 à 3 louches de bouillon et porter à ébullition, tout en mélangeant. Faire cuire durant environ 15 min. Ajouter 200 ml de crème fraîche en deux ou trois fois ainsi qu’un peu de bouillon. Poursuivre la cuisson à petite ébullition durant 15 min jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter éventuellement du bouillon. Mettre de côté.
- Dans un bol, ajouter 2 jaunes d’œufs puis un peu de crème fraiche liquide et mélanger. Ajouter quelques gouttes de citron, la pincée de muscade et réservez mettre de côté.
- Verser le mélange de jaunes d’œuf dans la sauce, mélanger puis porter rapidement à ébullition. Ajouter quelques gouttes de citron, verser sur les morceaux de viande et servir.
- Déguster !
Citation :
“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens!”
Joël Robuchon