Le fraisier classique à la crème mousseline est un entremets composé de couches de génoise à base de farine, sucre, oeufs et vanille imbibés de sirop, de couches de crème mousseline à base de lait, jaunes d’oeufs, sucre, beurre, fécule de maïs et kirsch, garnies de fraises; recouvert d’un disque fin de pâte d’amande et de fraises.
Dans le Guide Culinaire (1903), Auguste Escoffier a consigné des recettes composées de fraises crues. Dans les années 1960, Gaston Lenôtre a créé un dessert appelé le « Bagatelle » dans lequel on retrouve certains éléments du fraisier.
Facile à préparer, ce fraisier à la crème mousseline aérienne parfumée au kirsch, garni de fraises, se déguste lors des collations de la journée ou en fin de repas.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 50 min |
| Portions : 6 personnes |
| Génoise : |
| 150 g de farine, tout usage |
| 150 g de sucre en poudre |
| 6 oeufs |
| 1 gousse de vanille |
| Crème mousseline : |
| 500 ml de lait |
| 6 jaunes d’oeufs |
| 100 g de sucre en poudre |
| 200 g de beurre doux |
| 50 de fécule de maïs |
| 25 ml de kirsch |
| Sirop : |
| 1 verre de kirsch |
| 75 g de sucre en poudre |
| 50 ml d’eau |
| Décoration : |
| 500 g de fraises |
| 100 g de pâte d’amande (colorée avec du rouge alimentaire) |
| sucre glace |
Préparation :
- Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et les graines de vanille extraites.
- Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs. Tout en remuant, verser progressivement le lait bouillant. Remettre sur le feu et faire bouillir durant 2 min en remuant vigoureusement.
- Hors du feu ajouter un tiers du beurre et fouetter énergiquement. Laisser refroidir en filmant au contact. Mettre au réfrigérateur.
- Séparer les blancs de 6 jaunes d’œufs.
- Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Incorporer peu à peu la farine.
- Dans un autre bol, monter les blancs en neige ferme et incorporer délicatement au mélange de jaunes d’oeufs et de sucre en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
- Façonner 1 ou 2 disques de pâte avec une poche à douille sur plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
- Enfourner dans un four préchauffé en mode statique à 200°C durant 10 à 12 min.
- Dans une casserole, faire bouillir 50 ml d’eau et 75 g de sucre. Au premier bouillon, mettre hors du feu. A froid, ajouter le kirsch. Mettre de côté.
- Lorsque la crème est froide, battre le beurre en une consistance de pommade puis incorporer cuillère par cuillère à la crème.
- Battre environ 10 min puis incorporer éventuellement le kirsch.
- Poser un disque de biscuit dans un cercle de 5 cm d’épaisseur, imbiber de sirop au pinceau, étaler une couche de crème mousseline.
- Disposer des fraises lavées et équeutées sur le pourtour du cercle, alterner les couches de crème et de fraises en morceaux jusqu’à 1 cm du bord. Imbiber le second disque de biscuit et le placer dessus. Mettre au réfrigérateur.
- Étaler la pâte d’amande au rouleau en saupoudrant de sucre glace.
- Découper un disque aux dimensions des disques de biscuit et placer dessus. Saupoudrer de sucre glace. Décorer de fraises.
- Servir et déguster !
Citation :
“Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur large.”
Paul Gauguin