La tarte aux poires à la genevoise ou tarte aux poires de l’Escalade est une tarte composée d’un fonds de pâte sucrée à base de farine, beurre, suce glace, oeuf, eau et sel; garnie de poires, citronat ou orangeat, raisins secs, vin blanc, huile de noix, cassonade, farine, crème fraîche, cannelle moulue et cassonade.
La bataille de l’Escalade (ou nuit de l’Escalade) désigne la tentative infructueuse de prise d’assaut des fortifications de la république protestante de Genève par le catholique duc de Savoie Charles-Emmanuel Ier durant la nuit du 11 au 12 décembre 1602. L’Escalade doit son nom à la tentative d’escalade par les Savoyards des murailles de la ville fortifiée au moyen d’échelles en bois démontables. Sa célébration annuelle à Genève le 12 décembre donne lieu à des courses et des cortèges. Le menu traditionnel de l’Escalade est composé de la soupe de la Mère Royaume, d’un rôti de porc et son gratin de cardons pour se terminer avec la tarte aux poires à la genevoise.
Facile à préparer, cette tarte délicieuse aux poires se déguste en fin de repas ou lors des autres collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h + 1 h (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| Pâte sucrée : |
| 250 g de farine type 55 |
| 125 g de beurre |
| 30 g de sucre glace |
| 1 œuf |
| 30 ml d’eau |
| 1 pincée de sel |
| Garniture : |
| 5 à 6 poires |
| 50 g de citronat ou d’orangeat ou un mélange des deux |
| 50 g de raisins secs |
| 50 ml de vin blanc de Genève (chasselas) |
| 25 g d’huile de noix |
| 20 g de cassonade ou de sucre de canne |
| 20 g de farine, tout usage |
| 100 ml de crème fraîche à 35% de matières grasses |
| 1 cuillère à café de cannelle moulue |
| 30 g de cassonade ou de sucre de canne |
Préparation :
- Dans un bol, verser la farine et ajouter par-dessus le beurre froid coupé en morceaux, le sel et le sucre. Malaxer avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une masse granuleuse.
- Former une fontaine au centre et y ajouter l’œuf battu au préalable avec l’eau
- Continuer à mélanger jusqu’à former une pâte.
- Placer la pâte sur un plan de travail et fraiser avec la paume des mains 2 ou 3 fois jusqu’à la rendre lisse et homogène.
- Envelopper de film plastique et mettre au réfrigérateur au moins 1 h.
- Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
- Disposer dans un moule à tarte de 22 à 24 cm de diamètre couvert de papier sulfurisé.
- Dans un bol, mélanger 20 g de cassonade, 20 g de farine et la cannelle moulue.
- Saupoudrer le fond de pâte préalablement piquée avec les dents d’une fourchette.
- Peler, épépiner et couper les poires en tranches fines.
- Mélanger les tranches de poires, le citronat ou l’orangeat et les raisins secs et répartir sur le fonds de pâte.
- Arroser d’huile de noix, de vin blanc et de crème fraîche.
- Saupoudrer la tarte avec les 30 g de cassonade.
- Enfourner dans un four préchauffé à 200°C durant 35 min.
- Sortir du four.
- Laisser refroidir un peu avant de démouler.
- Servir et déguster !
Citation :
“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”
Owen Meredith