BAECKEOFFE, PLAT ALSACIEN DU DIMANCHE

Le baeckeoffe est un plat à base de pommes de terre, légumes, et assortiment de viandes (agneau, bœuf et porc) marinés, puis mijotés à l’étouffée durant plus de 24 heures dans une terrine, avec des épices et du vin blanc alsacien.
Plat traditionnel de la cuisine alsacienne issu des villes du Bas-Rhin (dont Strasbourg), il est appelé baeckeoffe dans le Bas-Rhin et la Moselle germanophone ou baeckaoffa dans le Haut-Rhin, venant de l’allemand bäckerofen, signifiant« four à pain ».

La confession protestante alsacienne luthérienne respectant la tradition du shabbat de l’Ancien Testament de la Bible, ce plat serait inspiré du hamin, plat de la cuisine juive du shabbat.
Traditionnellement, les maîtresses de maison alsaciennes faisaient mariner ce plat dès le samedi soir, puis le déposaient chez le boulanger en allant au temple protestant, qui le faisait mijoter dans son four à pain, durant le refroidissement de ce dernier, après la cuisson du pain, durant les services religieux luthériens. Sur le chemin de retour du culte du dimanche, les maîtresses de maison reprenaient leur terrine chaude, en même temps que le pain, pour le repas dominical.
Ce plat était parfois déposé chez le boulanger sur le chemin du lavoir, du travail, ou des champs, puis récupéré sur le chemin du retour, pour le repas du midi.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 24 h

Temps de cuisson: 2 h 30 min

Temps total : 3 h + 24 h ( repos)

6/8 personnes

1 kg de pommes de terre

500 g de poitrine de bœuf désossée ou de paleron

500 g d’épaule de mouton désossée

500 g d’échine ou épaule de porc

250 g d’oignons

2 à 3 gousses d’ail

2 carottes

1 poireau (option)

1/2 l de vin blanc sec d’Alsace (Riesling ou Sylvaner)

1 bouquet garni

persil, thym, laurier

sel, poivre

Préparation :

• Couper les viandes en cubes de 5 cm de côté.
• Dans un grand récipient, faire mariner les cubes de viande durant 24 h avec un peu de vin blanc, des oignons, de l’ail, le bouquet garni, le poivre.
• Éplucher les pommes de terre et les carottes. Couper en fines rondelles.
• Émincer les oignons.
• Égoutter les morceaux de viande et mettre de côté la marinade.
• Dans une marmite de préférence en terre cuite, disposer 1 cuche d’oignons, une couche de pommes de terre et carottes, puis les morceaux de viande, les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pommes de terre et d’oignons émincés, éventuellement le poireau.
• Saler et poivre à chaque couche.
• Verser par dessus le vin blanc.
• Fermer la marmite avec un couvercle et éventuellement un peu de pâte.
• Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
• Faire cuire au four pendant 2h à 2h30.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Un bon cuisinier goûte sept fois son plat. »

Proverbe provençal