MESURESINGRÉDIENTS

Les équivalences de poids

Ingrédients secs (équivalences en grammes) 1 tasse  1 c. à s. 1 c. à c.
Amandes (poudre) 110 7 2
Avoines (flocons) 90 6 2
Bananes (purée) 240 15 5
Beurre / margarine/  sel 225 14 5
Cacao 90 6 2
Carottes râpées 100 6 2
Chocolat (poudre) 110 7 2
Chocolat (pépites) 170 10 4
Crème fraiche entière 240 15 5
Farine d’avoine 100 6 2
Farine pâtisserie 110 7 2
Farine tout usage 140 8 3
Farine de coco 120 8 3
Fleur de maïs 150 9 3
Fromage râpé (gruyère) 100 6 2
Fromage râpé (parmesan) 110 7 2
Haricots blancs 200 13 4
Huile 200 13 4
Lait en poudre 110 6 2
Levure sèche 3
Noix (hachées) 105 7 2
Noix (décortiquées) 115 7 2
Raisins secs 150 9 3
Riz 200 13 4
Sucre blanc / semoule 200 13 4
Sucre roux 170 11 4
Sucre glace 150 9 3
Ingrédients liquides (équivalences en grammes) 1 tasse 1 c. à s. 1 c. à c.
Eau 236 15 5
Huile 200 13 4
Lait 240 15 5
Miel 345 22 7
1 tasse = 16 c.à s.
1 c.à s. = 3 c. à c.
c.à s. = cuillère à soupe ; c.à c. = cuillère à café

1 tasse à thé métrique (utilisée au Canada, Australie) correspond à 250 ml (environ 6% de plus de la tasse américaine). La tasse de thé impériale correspond à 284 ml.

Les températures de four

Thermostat Celsius Fahrenheit Commentaires
T1 30 85 Etuve
T2 60 140 Etuve
T3 90 190 Four doux
T4 120 250 Four doux
T5 150 300 Four doux
T6 180 350 Four chaud
T7 210 410 Four chaud
T8 240 460 Four très chaud
T9 270 520 Four très chaud

Les températures de l’eau

0°C 32°F L’eau gèle (point de congélation)
36,9°C 98,6°F Température du corps
46°C 115°F Eau frémissante
54°C 130°F Eau chaude
100°C 212°F Eau bouillante
190°C 375°F Température de friture

Les qualités de sucre

sucre blanc ou cristal (extrait directement de la betterave à sucre)
sucre en poudre ou semoule (broyage du sucre blanc)
sucre glace (broyage très fin du sucre blanc + 3% amidon)
vergeoise (sucre de sirop de betterave ou de canne)
sucre roux de canne ou cassonade (sucre cristallisé roux venant du jus de canne à sucre)
candi ( cristaux bruns venant d’un sirop de sucre concentré)
sucre à confitures (sucre blanc + gélifiant (1%) + acide citrique (1%)
sucre vanillé (sucre et extrait naturel de vanille)
sucre vanilliné (sucre et arômes de vanille)
sucre inverti (glucose, fructose et saccharose)
fondant (sirop de sucre concentré)
sucre en grains ou perlé ou casson (sucre dur sous forme de perles)

Les différentes levures

  • La levure de boulanger : 
    • La levure de boulanger fraîche
      • Elle se conservée au réfrigérateur (4°C) pendant 2 semaines maximum ou au congélateur plusieurs semaines.  Elle s’active en étant diluée dans un peu d’eau ou de lait tiède et en la laissant fermenter 15 min.
      • Le dosage : 1 cube = 21 g pour 500 g de farine
    • La levure de boulanger sèche active
      • Déshydratée, elle est conditionnée en sachets et se conserve plusieurs mois. Elle se réactive dans un peu d’eau tiède (entre 35 et 38°C), durant 15 min .
      • Le  dosage : 7 à 8 g pour 500 g de farine
    • La levure de boulanger sèche instantanée
      • Elle se présente sous forme de fins vermicelles, offrant une conservation de longue durée. Elle ne nécessite aucune réactivation préalable.
      • Le  dosage : 5 g pour 500 g de farine
  • La levure chimique

Appelée aussi poudre à lever (baking powder en anglais) ou poudre à pâte, elle renferme un agent basique (bicarbonate), un agent acide (acide tartrique) et un stabilisant (fécule ou amidon). Lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique. Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie.

Le dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine

Les types de farine

Type de Farine (TF) Nom Usages
T45 farine très blanche pâtisserie, sauces
T55 farine blanche pain blanc, pâtes à tarte ou à quiche, viennoiseries
T65 farine crème pains de tradition
T80 farine bise ou semi-complète pains de campagne
T110 farine complète pain complet
T150 farine au son pu intégrale pain au son
Taux d’extraction Taux de cendres Dénomination Dénomination Dénomination
allemande française italienne
Farine de blé-froment (Weizen -D-)
type 405
+/- 70 % 0,5 type 45 typo 00
type 505
+/- 73 % 0,50 / 0,60 type 55 typo 0
+/- 80 % 0,62 / 0,75 type 65 typo 1
+/- 85 % 0,75 / 0,90 type 80
type 1050
1,00 /1,20 type 110 typo 2
+ de 1,40 type 150 typo integrale
+/- 100% type 1700
Farine de seigle (Roggen -D-)
+/- 60 % type 610
0,60 / 0 ,70 type 70
+/- 70 % 0,7 type 815
0,75 / 1,25 type 85
+/- 75 % 0,8 type 997
+/- 80 % 1 type 1150
1,20 / 1,50 type 130
+/- 85 % 1,2 type 1370
+/- 90 % 1,4 type 1590
+ de 1,50 type 170
+/- 93 % 1,6 type 1740
+/- 100 % 1,8 type 1800