MESURES – INGRÉDIENTS

Les équivalences de poids

  • en système métrique (utilisé au Canada et en Australie) :
Français Anglais 1 tasse ou cup en système métrique 
eau  250 ml
farine 132,25 g
sucre 212,25 g
poudre 127,75

Sucres et édulcorants

sugars and sweeteners

cassonade (en morceaux) brown sugar (packed) 205,75 g
sucre en poudre granulated sugar 212,25 g
sucre en poudre (non tamisé) powdered sugar (unsift) 127,75 g
sucre de canne brut raw cane sugar 240,25 g
sucre glace icing sugar 150 g
miel honey 355 ml
sirop d’érable maple syrup 330 ml
stevia stevia 110,75 g

Farine

Flour

Farine tout usage All purpose flour 132,25 g
Poudre d’amande Almond flour 101,5 g
Farine de pain Bread flour 137,5 g
Farine à gâteau Cake flour 120,5 g
Farine à pâtisserie Pastry flour 112 g
Farine de blé Whote Whote wheat flour 119,5 g
Levure Baking powder 225 g
Bicarbonate de soude (bicarbe) Baking soda (bicarb) 172,25 g

Graisses et huiles

Fats and oils

Beurre Butter 239,75 g
Saindoux Lard 229,75 g
Margarine Margarine 243,25 g
Huile de noix de coco Coconut oil 231,07 g
Huile d’olive Olive oil 230 g
huile de palme Palm oil 222,5 g
L’huile de colza Rapeseed oil 230 g
Huile de tournesol Sunflower oil 240 g

Lait et crème

Milk and cream

Lait Milk 258,75 ml
Crème légère Light cream 253 ml
Crème épaisse Heavy cream 248,5 ml
Crème fouettée Whipped cream 124 ml
Noix et graines Nuts and seeds
Amandes Almonds 115 g
Noix de cajou Cashew nuts 125 g
Arachides, non décortiquées Peanuts, not shelled 68 g
Arachides, décortiquées Peanuts, shelled 160,25 g
Graines de tournesol Sunflower seeds 155 g
Fruits et légumes Fruit and veg
Pommes Apples 160,25 g
Avocat (cubes) Avocado (cubes) 158,5 g
Avocat (purée) Avocado (puree) 243,04 g
Gruau de maïs Corn, grits 168,25 g
Maïs, en épi Corn, on the cob 180,25 g
Maïs, décortiqué Corn, shelled 180,25 g
Pommes de terre (blanches) Potatoes (white) 192,25 g
Autres ingrédients Other ingredients
Son Bran 64 g
Chapelure Breadcrumbs 112,5 g
Cannelle Cinnamon 140 g
Poudre de cacao Cocoa powder 160,25 g
Noix de coco, râpée Coconut, shredded 88 g
Cumin (en poudre) Cumin (powdered) 142,5 g
Jus de fruit Fruit juice 265 g
Confiture Jam 333,25 g
Mayonnaise Mayonnaise 227,5 g
L’avoine Oats 108 g
Avoine, roulée Oats, rolled 76 g
Riz (décortiqué) Rice (hulled) 188,25 g
Riz (brut) Rice (rough) 144,25 g
Seigle Rye 176,25 g
Sel fin Salt, fine 300,25 g
Levure Yeast 237,5 g
Yaourt (nature) Yogurt (plain) 265 g
  • en système Imperial (UK) :

Multiplier les grammages du système métrique par 1,1365

  • en système USA :

Multiplier les grammages du système métrique par 0,9464

1 tasse = 16 c. à s.
1 c.à s. = 3 c. à c.
c.à s. = cuillère à soupe ; c.à c. = cuillère à café

Les températures de four

Thermostat Celsius Fahrenheit Commentaires
T1 30 85 Etuve
T2 60 140 Etuve
T3 90 190 Four doux
T4 120 250 Four doux
T5 150 300 Four doux
T6 180 350 Four chaud
T7 210 410 Four chaud
T8 240 460 Four très chaud
T9 270 520 Four très chaud

Les températures de l’eau

0°C 32°F L’eau gèle (point de congélation)
36,9°C 98,6°F Température du corps
46°C 115°F Eau frémissante
54°C 130°F Eau chaude
100°C 212°F Eau bouillante
190°C 375°F Température de friture

Les qualités de sucre

sucre blanc ou cristal (extrait directement de la betterave à sucre)
sucre en poudre ou semoule (broyage du sucre blanc)
sucre glace (broyage très fin du sucre blanc + 3% amidon)
vergeoise (sucre de sirop de betterave ou de canne)
sucre roux de canne ou cassonade (sucre cristallisé roux venant du jus de canne à sucre)
candi ( cristaux bruns venant d’un sirop de sucre concentré)
sucre à confitures (sucre blanc + gélifiant (1%) + acide citrique (1%)
sucre vanillé (sucre et extrait naturel de vanille)
sucre vanilliné (sucre et arômes de vanille)
sucre inverti (glucose, fructose et saccharose)
fondant (sirop de sucre concentré)
sucre en grains ou perlé ou casson (sucre dur sous forme de perles)

Les différentes levures

  • La levure de boulanger : 
    • La levure de boulanger fraîche
      • Elle se conservée au réfrigérateur (4°C) pendant 2 semaines maximum ou au congélateur plusieurs semaines.  Elle s’active en étant diluée dans un peu d’eau ou de lait tiède et en la laissant fermenter 15 min.
      • Le dosage : 1 cube = 21 g pour 500 g de farine
    • La levure de boulanger sèche active
      • Déshydratée, elle est conditionnée en sachets et se conserve plusieurs mois. Elle se réactive dans un peu d’eau tiède (entre 35 et 38°C), durant 15 min .
      • Le  dosage : 7 à 8 g pour 500 g de farine
    • La levure de boulanger sèche instantanée
      • Elle se présente sous forme de fins vermicelles, offrant une conservation de longue durée. Elle ne nécessite aucune réactivation préalable.
      • Le  dosage : 5 g pour 500 g de farine
  • La levure chimique

Appelée aussi poudre à lever (baking powder en anglais) ou poudre à pâte, elle renferme un agent basique (bicarbonate), un agent acide (acide tartrique) et un stabilisant (fécule ou amidon). Lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique. Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie.

Le dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine

Les types de farine

Type de Farine (TF) Nom Usages
T45 farine très blanche pâtisserie, sauces
T55 farine blanche pain blanc, pâtes à tarte ou à quiche, viennoiseries
T65 farine crème pains de tradition
T80 farine bise ou semi-complète pains de campagne
T110 farine complète pain complet
T150 farine au son ou intégrale pain au son
Taux d’extraction Taux de cendres Dénomination Dénomination Dénomination
allemande française italienne
Farine de blé-froment (Weizen -D-)
type 405
+/- 70 % 0,5 type 45 typo 00
type 505
+/- 73 % 0,50 / 0,60 type 55 typo 0
+/- 80 % 0,62 / 0,75 type 65 typo 1
+/- 85 % 0,75 / 0,90 type 80
type 1050
1,00 /1,20 type 110 typo 2
+ de 1,40 type 150 typo integrale
+/- 100% type 1700
Farine de seigle (Roggen -D-)
+/- 60 % type 610
0,60 / 0 ,70 type 70
+/- 70 % 0,7 type 815
0,75 / 1,25 type 85
+/- 75 % 0,8 type 997
+/- 80 % 1 type 1150
1,20 / 1,50 type 130
+/- 85 % 1,2 type 1370
+/- 90 % 1,4 type 1590
+ de 1,50 type 170
+/- 93 % 1,6 type 1740
+/- 100 % 1,8 type 1800