MESURES ET INGRÉDIENTS

Les équivalences de poids en système métrique (grammes et litres) avec les systèmes de mesure anglo-saxons (Canada, Australie), impérial (Grande-Bretagne) et des États-Unis

  • du système anglo-saxon (utilisé au Canada et en Australie) vers le système métrique :
FrançaisAnglais1 tasse ou cup
eau  water250 ml
farine flour132,25 g
sucre sugar212,25 g
poudre powder127,75 g
Sucres et édulcorantsSugars and sweeteners 
cassonade (en morceaux)brown sugar (packed)205,75 g
sucre en poudregranulated sugar212,25 g
sucre en poudre (non tamisé)powdered sugar (unsift)127,75 g
sucre de canne brutraw cane sugar240,25 g
sucre glaceicing sugar150 g
mielhoney355 ml
sirop d’érablemaple syrup330 ml
steviastevia110,75 g
FarineFlour 
Farine tout usageall purpose flour132,25 g
Poudre d’amandealmond flour101,5 g
Farine de painbread flour137,5 g
Farine à gâteaucake flour120,5 g
Farine à pâtisseriepastry flour112 g
Farine de blé Whotewhote wheat flour119,5 g
Levurebaking powder225 g
Bicarbonate de soude (bicarbe)baking soda (bicarb)172,25 g
Graisses et huilesFats and oils 
Beurrebutter239,75 g
Saindouxlard229,75 g
Margarinemargarine243,25 g
Huile de noix de cocococonut oil231,07 g
Huile d’oliveolive oil230 g
huile de palmepalm oil222,5 g
L’huile de colzarapeseed oil230 g
Huile de tournesolsunflower oil240 g
Lait et crèmeMilk and cream 
Laitmilk258,75 ml
Crème légèrelight cream253 ml
Crème épaisseheavy cream248,5 ml
Crème fouettéewhipped cream124 ml
Noix et grainesNuts and seeds 
Amandesalmonds115 g
Noix de cajoucashew nuts125 g
Arachides, non décortiquéespeanuts, not shelled68 g
Arachides, décortiquéespeanuts, shelled160,25 g
Graines de tournesolsunflower seeds155 g
Fruits et légumesFruit and veg 
Pommesapples160,25 g
Avocat (cubes)avocado (cubes)158,5 g
Avocat (purée)avocado (puree)243,04 g
Gruau de maïscorn, grits168,25 g
Maïs, en épicorn, on the cob180,25 g
Maïs, décortiquécorn, shelled180,25 g
Pommes de terre (blanches)potatoes (white)192,25 g
Autres ingrédientsOther ingredients 
Sonbran64 g
Chapelurebreadcrumbs112,5 g
Cannellecinnamon140 g
Poudre de cacaococoa powder160,25 g
Noix de coco, râpéecoconut, shredded88 g
Cumin (en poudre)cumin (powdered)142,5 g
Jus de fruitfruit juice265 g
Confiturejam333,25 g
Mayonnaisemayonnaise227,5 g
L’avoineoats108 g
Avoine, rouléeoats, rolled76 g
Riz (décortiqué)rice (hulled)188,25 g
Riz (brut)rice (rough)144,25 g
Seiglerye176,25 g
Sel finsalt, fine300,25 g
Levureyeast237,5 g
Yaourt (nature)yogurt (plain)265 g
  • du système Imperial (UK) vers le système métrique :

Multiplier les grammages de l’équivalence entre système anglo-saxon vers le système métrique ci-dessus par 1,1365

  • du système USA vers le système métrique :

Multiplier les grammages de l’équivalence entre le système anglo-saxon vers le système métrique ci-dessus par 0,9464

1 tasse = 16 c. à s.
1 c.à s. = 3 c. à c.
c.à s. = cuillère à soupe ; c.à c. = cuillère à café

Les températures de four

ThermostatCelsiusFahrenheitCommentaires
T13085Étuve
T260140Étuve
T390190Four doux
T4120250Four doux
T5150300Four doux
T6180350Four chaud
T7210410Four chaud
T8240460Four très chaud
T9270520Four très chaud

Les températures de l’eau

0°C32°FL’eau gèle (point de congélation)
36,9°C98,6°FTempérature du corps
46°C115°FEau frémissante
54°C130°FEau chaude
100°C212°FEau bouillante
190°C375°FTempérature de friture

Les températures de conservation des aliments :

On distingue le « froid négatif », pour les produits conservés en dessous de 0°C et le « froid positif » pour les produits au dessus de 0°C.

  • « froid négatif » :
    • -20°C pour crèmes glacées
    • -18°C à –14°C pour les denrées congelées, produits surgelés et beurre,
    • -12°C à –10°C pour les viandes, abats, lapins, volailles, gibiers,
  • « froid positif » :
    • 0°C à +4°C pour les poissons, viandes, pâtisseries, plats froids, viandes, volailles, gibiers, abats, sauces.
    • +5°C pour les huîtres, moules et autres coquillages,
    • 0°C à +8°C pour les fromages à pâtes molles et à pâtes persillées,
    • +10°C à +15°C pour les semi-conserves, charcuteries, fromages en croûtes et œufs.

Les températures de cuisson du sucre

TermeTempératureCommentaires
nappé100°CLe sirop entre en ébullition et devient transparent. Lorsqu’on trempe un ustensile dedans, il le nappe.
petit filet101°CSi l’on trempe les doigts dans de l’eau froide, puis dans le caramel, il se forme un filet très fragile. Ce caramel est utilisé, entre autre, pour la réalisation de la pâte d’amande.
grand filet102°CIdem qu’à une température de 101°C mais le filet est beaucoup plus épais et moins fragile
petit perlé105°COn voit apparaître de grosses gouttes rondes à la surface du sirop. Permet la réalisation du touron (confiserie espagnole).
grand perlé107°CTrès utilisé pour les cerises déguisées
petit boulet113°CVersez un peu de sirop dans un bol d’eau froide, une boule molle et facile à travailler se formera. Cette température de cuisson est utilisée pour réaliser le caramel mou, le touron, …
grand boulet123°CIdem que pour une température à 113°C, à la seule différence que la boule devient plus dure et résistante. Une étape indispensable pour fabriquer les fondants et nougats.
petit cassé130°CLa boule est dure et très collante. Pour la travailler, il faut attendre que le sucre ne soit plus collant.
grand cassé148°CLa boule de caramel est incolore, dure, cassante et non collante. Elle permet la réalisation des caramels durs, fruits glacés au sucre, barbe à papa, …
caramel clair155°C
caramel foncéau delà de 155°C

Les températures de cuisson de la viande

Les modes de cuisson :

CuissonTempératureCouleur de la viandeLe jus de la viandePour quelle viande
Très bleu45°cCouleur originaleRouge foncéDes viandes peu grasses et à déguster froides
Bleu55°cRougeRougeDes viandes rouges peu grasses et aux saveurs raffinées
Saignant60°cRoséeRose clairLes viandes persillées et aux saveurs intenses et complexes
À Point65°cBrun roséClairLes viandes très persillées et très intenses
Bien Cuit70°cBrunPas de jusCuisson déconseillées pour les viandes rouges à griller ou poêler

Les températures moyennes de cuisson de la viande :

ViandesBleuSaignant / roséA pointBien cuit
Bœuf50°C55°C60°C72°C
Veau57°C60°C68°C75°C
Porc85°C
Agneau57°C62°C°C65°C75°C
Poulet85°C
Canard53°C71°C75°C
Foie gras56-58°C65-68°C
Gibier75°C

Les temps de cuisson :

AlimentsPoids moyenTemps pour saisirTemps de cuisson°C°C à cœur
Rôti de bœuf800 g4 min2 h80°C55°C (à point)
Rôti de bœuf2 kg10 min3 h80°C55°C (à point)
Rôti de veau800 g4 min2 h80°C60°C
Gigot d’agneau2 kg10 min3 h 3080°C60°C
Filet mignon de porc400 g3 min1 h 3080°C66°C
Magret de canard200 g3 min1 h80°C65°C
Cuisses de poulet170 g3 min1 h 4590°C70°C
Cuisses de lapin180 g3 min1 h80°C68°C
Saumon150 g1 min30 min70°C54°C (à point)
Poissons blancs150 g1 min35 min70°C52 °C

Les qualités de sucre

sucre blanc ou cristal (extrait directement de la betterave à sucre)
sucre en poudre ou semoule (broyage du sucre blanc)
sucre glace (broyage très fin du sucre blanc + 3% amidon)
vergeoise (sucre de sirop de betterave ou de canne)
sucre roux de canne ou cassonade (sucre cristallisé roux venant du jus de canne à sucre)
candi ( cristaux bruns venant d’un sirop de sucre concentré)
sucre à confitures (sucre blanc + gélifiant (1%) + acide citrique (1%)
sucre vanillé (sucre et extrait naturel de vanille)
sucre vanilliné (sucre et arômes de vanille)
sucre inverti (glucose, fructose et saccharose)
fondant (sirop de sucre concentré)
sucre en grains ou perlé ou casson (sucre dur sous forme de perles)

Les différentes levures

  • La levure de boulanger : 
    • La levure de boulanger fraîche
      • Elle se conservée au réfrigérateur (4°C) pendant 2 semaines maximum ou au congélateur plusieurs semaines.  Elle s’active en étant diluée dans un peu d’eau ou de lait tiède et en la laissant fermenter 15 min.
      • Le dosage : 1 cube = 21 g pour 500 g de farine
    • La levure de boulanger sèche active
      • Déshydratée, elle est conditionnée en sachets et se conserve plusieurs mois. Elle se réactive dans un peu d’eau tiède (entre 35 et 38°C), durant 15 min .
      • Le  dosage : 7 à 8 g pour 500 g de farine
    • La levure de boulanger sèche instantanée
      • Elle se présente sous forme de fins vermicelles, offrant une conservation de longue durée. Elle ne nécessite aucune réactivation préalable.
      • Le  dosage : 5 g pour 500 g de farine
  • La levure chimique

Appelée aussi poudre à lever (baking powder en anglais) ou poudre à pâte, elle renferme un agent basique (bicarbonate), un agent acide (acide tartrique) et un stabilisant (fécule ou amidon). Lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique. Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie.

Le dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine

Les types de farine

Type de Farine (TF)NomUsages
T45farine très blanchepâtisserie, sauces
T55farine blanchepain blanc, pâtes à tarte ou à quiche, viennoiseries
T65farine crèmepains de tradition
T80farine bise ou semi-complètepains de campagne
T110farine complètepain complet
T150farine au son ou intégralepain au son

Les classifications des farines différent en Allemagne, France et Italie (le taux d’extraction est le pourcentage de farine extrait de chaque grain; le taux d’extraction et le taux de cendres sont étroitement corrélés) :

Citation sur la cuisine :

« La cuisine c’est de l’amour et de la générosité. »

Paul Bocuse