PAINS / VIENNOISERIES

Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures fabriqué à partir de farine, d’eau et de sel.  Lorsqu’on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d’autres méthodes (pierres chaudes par exemple). Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit azyme.

Les viennoiseries sont les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais dont les ingrédients au caractère plus gras et plus sucré les rapproche de la pâtisserie (œufs, beurre, lait, crème, sucre, etc.) ; les pâtes sont levées ou feuilletées. Elles sont généralement consommées le matin ou comme en-cas.

L’existence du kipferl, ancêtre du croissant, serait attestée en Europe centrale et e Europe de l’est dès le XIIIè siècle, sans que l’on en connaisse ni les recettes ni les pâtes. Ces pâtisseries pourraient être originaires du Proche-Orient ou de l’empire Ottoman. C’est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer, qui les a introduites à Paris entre 1837 et 1839, ouvrant une Boulangerie Viennoise au 92, rue de Richelieu connaissant un succès immédiat.

D’abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la pratique de la viennoiserie ( « travail viennois », l’ouvrier étant dit un « viennois ») s’est répandue avec la formation de croissantier, biscottier ou pâtissier-viennoir. Ce n’est qu’au début du XXè siècle que des recettes, comme celle du croissant, sont devenues emblématiques du savoir culinaire français.

Les pains

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Les viennoiseries

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