La galette des rois se partage le 6 janvier, jour de l’Épiphanie, et la France en compte bien plus d’une version. Au nord de la Loire, c’est un disque de pâte feuilletée garni de frangipane ; au sud, une couronne briochée couverte de fruits confits. Entre les deux, chaque région a la sienne. Cette page réunit toutes nos recettes de galette des rois et de gâteau des rois, classées par famille, avec les spécialités de l’Épiphanie et les conseils pour réussir la galette des rois à la maison.
Galette des rois ou gâteau des rois : les deux traditions
La frontière passe à peu près sur la Loire, et elle est nette. Au nord, la galette est une pâte feuilletée garnie de crème d’amandes ou de frangipane, dorée et rayée au couteau. Au sud, on ne dit pas galette mais gâteau des rois : c’est une brioche en couronne, parfumée à la fleur d’oranger et couverte de fruits confits et de sucre en grains qui figurent les joyaux des couronnes des rois mages.
La frontière n’est pas étanche et le répertoire est plus riche que ces deux formes. La Bretagne fait sa galette au beurre salé, Besançon la sienne à la pâte à choux, Dunkerque à la crème pâtissière, et la tradition se prolonge bien au-delà des frontières, du roscón de reyes espagnol au king cake de La Nouvelle-Orléans en passant par le bolo-rei portugais. Toutes sont ci-dessous.
Les galettes des rois à la frangipane
La forme la plus répandue, et celle qui se décline le plus. La crème d’amandes est faite de beurre, de sucre, d’œufs et de poudre d’amande ; la frangipane y ajoute un tiers de crème pâtissière, ce qui l’allège.
 Les conseils pour la réussir |  à la frangipane ou à la crème d’amandes |
 5 minutes |  10 minutes |
 facile |  grand-mère |
 chocolat |  citron |
 framboises |  framboises et pistaches |
 marrons glacés |
Les galettes des rois aux fruits
Sans amande, ou avec beaucoup moins, ces versions conviennent aux allergies comme aux goûts qui trouvent la frangipane trop riche. Le fruit doit être compoté ou suffisamment sec, sinon il détrempe le feuilletage.
La galette des rois région par région
Chacune a sa pâte et son parfum, et aucune ne ressemble vraiment aux autres : pâte à choux à Besançon, angélique confite en Charente, crème pâtissière à Dunkerque, beurre salé en Bretagne.
 bisontine |  bretonne |
 charentaise |  créole |
 dunkerquoise |  franc-comtoise |
 martiniquaise |  poitevine |
 pithiviers |  tropézienne |
Les gâteaux des rois des régions et du monde
Ce sont les couronnes briochées du Sud et leurs cousines étrangères. Toutes partagent la même idée : une pâte levée en anneau, parfumée à la fleur d’oranger ou aux agrumes, et des fruits confits pour les pierres précieuses.
Les spécialités de l’Épiphanie
Autour des galettes et des couronnes gravitent des biscuits et des pâtisseries qui appartiennent à la même saison, entre l’Épiphanie et la Chandeleur.
 Les chameaux de l’Épiphanie |  Les navettes à la fleur d’oranger |
 Les navettes de Marseille |  Les nourolles normandes |
Réussir sa galette des rois
- Cuisez la pâte feuilletée dans un four déjà très chaud. À 200 °C, la vapeur soulève les feuillets ; dans un four qui monte en température, le beurre fond avant et la pâte ne se développe pas.
- Soudez bien les bords. Mouillez le pourtour du disque inférieur au pinceau, posez le second, appuyez avec le dos d’une fourchette, puis chiquetez à la pointe du couteau. Une galette mal soudée laisse échapper la crème.
- Ne faites pas couler la dorure sur la tranche. L’œuf qui déborde colle les feuillets entre eux et empêche la galette de monter sur les côtés.
- Laissez reposer la galette montée au froid 30 min avant d’enfourner. Le feuilletage se rétracte moins et la galette reste ronde.
- Placez la fève près du bord, jamais au centre : elle a moins de risque d’être transpercée à la découpe, et le partage reste une loterie.
Le détail de ces gestes est dans nos conseils pour réussir la galette des rois.
Questions fréquentes sur la galette des rois
Quelle différence entre crème d’amandes et frangipane ?
La crème d’amandes est un mélange à parts égales de beurre, de sucre, d’œufs et de poudre d’amande. La frangipane, elle, est une crème d’amandes à laquelle on ajoute un tiers de crème pâtissière : elle est plus légère, plus fondante, et c’est elle qu’emploient la plupart des pâtissiers.
Pourquoi une galette au nord et une couronne au sud ?
Parce que ce sont deux traditions distinctes, et non deux versions d’une même. La couronne briochée du Midi descend d’une pratique méditerranéenne que l’on retrouve en Espagne, au Portugal et jusqu’en Louisiane ; la galette feuilletée est une invention de la pâtisserie française du Nord, liée à l’essor du feuilletage.
D’où vient la fève ?
Des Saturnales romaines, bien avant l’Épiphanie chrétienne : on tirait déjà au sort, avec une fève, le roi d’un jour de la fête de décembre. La fève végétale a été remplacée par une figurine de porcelaine à la fin du XVIIIe siècle. Le plus jeune convive se glisse sous la table et désigne les parts : c’est ce qui garantit le hasard.
Peut-on préparer la galette à l’avance ?
La crème se prépare deux jours à l’avance et la galette se monte la veille, puis se garde au réfrigérateur crue, filmée. Elle se congèle très bien crue et s’enfourne alors sans décongélation, en ajoutant dix minutes. Cuite, en revanche, elle se mange le jour même.
Citation sur l’Épiphanie :
« Dans toute bonne galette, c’est dans la part du pauvre que l’on découvre son roi. »
Serge Zeller