CASTELLA (KASUTERA) : la recette facile

Le castella (ou kasutera en japonais, venant du portugais Pão de Castela) est un gâteau japonais populaire, fait de sucre, farine, œufs et de sirop de malt.

Le castella est un gâteau éponge moite, très léger et moelleux, fait avec du sirop de malt épais. Les surfaces supérieure et inférieure du gâteau sont de couleur brune et ont un arôme sucré. Le véritable castella ne contient ni de levure ni de bicarbonate de soude; les blancs d’œuf battus font gonfler la pâte. Il ne contient pas de matière grasse non plus. Il est possible de trouver des castella avec de la cassonade, du miel ou du fromage. Le matcha castella est un castella au thé vert à la couleur vert-brun légère. Il existe aussi des castella au chocolat.

À l’origine, une recette pâtissière portugaise s’est répandue à Nagasaki au XVIè siècle par l’entremise de missionnaires portugais. Le nom dérivé du portugais castela viendrait de castelo, indiquant la manière dont les blancs d’œufs sont montés en neige (claras em castelo). Son parent le plus proche est le pão-de-ló, un gâteau portugais. Une des premières recette était un mélange à parts égales de trois ingrédients : farine, sucre et œufs, avec une cuisson dans un pot de cuisson couvert de forme rectangulaire ronde. À partir du XVIIè siècle, la recette a progressivement évolué avec l’ajout de sirop de malt comme édulcorant et d’autres ingrédients.

Le castella a été développé dans sa forme actuelle par des pâtissiers à Nagasaki qui l’adaptèrent au goût japonais. En 1798, un étudiant a ramené la recette et le savoir-faire à Iwamura. Les maisons à castella d’Iwamura perpétuent depuis la tradition classique avec des moules traditionnels de petite taille à la différence de Nagasaki utilisant des grands moules. Le castella peut être aussi moulé dans des formes diverses comme les baby castella ou les mini castella.

L’autre pays où le castella reste populaire est Taïwan, depuis son occupation par les Japonais. En 1996, le castella est revenu au Portugal. Un couple lusitano-japonais, Paulo Duarte et sa femme Tomoko, ont ouvert la première fabrique de castella à Lisbonne, appelée Castella do Paulo.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : –
Temps de cuisson : 35 min
Temps total : 55 min
Ingrédients : 6 personnes
125 g de farine
80 g de sucre Muscovado
4 œufs
40 g de miel de fleur
15 ml d’eau

Préparation :

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Chemiser et beurrer légèrement un moule rectangulaire de 15 sur 25 cm
  • Casser les oeufs dans un grand bol et fouetter.
  • Ajouter le sucre et fouetter jusqu’à faire au moins doubler le mélange.
  • Dans un autre bol, mélanger le miel avec l’eau chaude mais non bouillante.
  • Dans un tiers de pâte, ajouter le miel dilué dans l’eau.
  • Dans les deux tiers de pâte restant, incorporer la farine tamisée.
  • Une fois la farine incorporée, ajouter délicatement le mélange contenant le miel jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Verser la pâte dans le moule.
  • Enfourner 30 à 35 min jusqu’à ce que la croûte devienne dorée.
  • Sortir et laisser refroidir.
  • Servir et déguster !