Le castella cake (ou kasutera en japonais, du portugais pão de Castela) est un gâteau éponge popularisé au Japon, fait de sucre, de farine, d’œufs et de sirop de malt. Ce castella cake est moite, très léger et moelleux ; ses faces supérieure et inférieure prennent une couleur brune et un arôme sucré à la cuisson. Le véritable castella cake ne contient ni levure ni bicarbonate de soude : ce sont les blancs d’œufs battus qui font gonfler la pâte, sans aucune matière grasse ajoutée.
Du Portugal au Japon : l’histoire du castella cake
L’histoire de ce castella cake commence au Portugal, avec le pão-de-ló, une génoise portugaise que des missionnaires apportent à Nagasaki au XVIe siècle. Le nom castella viendrait de castelo, qui évoque la façon dont les blancs d’œufs sont montés en neige, bien fermes (claras em castelo en portugais). Les pâtissiers de Nagasaki adaptent peu à peu la recette au goût japonais, en particulier en y ajoutant du sirop de malt à partir du XVIIe siècle, jusqu’à donner naissance au castella tel qu’on le connaît aujourd’hui.
En 1798, un étudiant originaire d’Iwamura rapporte la recette et le savoir-faire dans sa région natale. Les maisons à castella d’Iwamura perpétuent depuis une tradition classique dans de petits moules, tandis que celles de Nagasaki utilisent de grands moules. Le gâteau s’est aussi diffusé à Taïwan, où il reste très populaire depuis l’occupation japonaise.
Le castella a fait le chemin inverse en 1996, lorsqu’un couple luso-japonais, Paulo Duarte et sa femme Tomoko, a ouvert à Lisbonne la première fabrique de castella au Portugal, Castella do Paulo, bouclant ainsi la boucle entre les deux pays quatre siècles après l’arrivée du gâteau au Japon.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 55 min |
| Portions : 6 personnes |
| 125 g de farine |
| 80 g de sucre Muscovado |
| 4 œufs |
| 40 g de miel de fleurs |
| 15 ml d’eau |
Préparation
- Préchauffez le four à 160 °C.
- Chemisez et beurrez légèrement un moule rectangulaire de 15 sur 25 cm.
- Cassez les œufs dans un grand bol et fouettez-les.
- Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à faire au moins doubler le mélange.
- Mélangez, dans un autre bol, le miel avec l’eau chaude mais non bouillante.
- Prélevez un tiers de la pâte et ajoutez-y le miel dilué dans l’eau.
- Incorporez la farine tamisée dans les deux tiers de pâte restants.
- Ajoutez délicatement, une fois la farine incorporée, le mélange contenant le miel, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Versez la pâte dans le moule.
- Tapotez le moule sur le plan de travail pour faire remonter les grosses bulles d’air.
- Enfournez 30 à 35 min, jusqu’à ce que la croûte devienne dorée.
- Sortez et laissez refroidir.
- Servez et dégustez !
Conseils et variantes de ce castella cake
- Sur le sirop de malt : le mizuame traditionnel étant difficile à trouver en dehors du Japon, cette recette le remplace par du miel, une adaptation courante qui donne un résultat tout aussi moelleux.
- Pour une texture authentique : une fois complètement refroidi, enveloppez le gâteau de film alimentaire et laissez-le reposer une nuit à température ambiante avant de le déguster ; c’est cette étape qui donne au castella sa texture moite si caractéristique.
- Variante matcha : remplacez 10 g de farine par 10 g de thé matcha en poudre pour un castella vert-brun légèrement amer.
- Variante chocolat : ajoutez 20 g de cacao amer en poudre à la farine tamisée.
- Conservation : bien filmé, le castella se conserve 3 à 4 jours à température ambiante.
Questions fréquentes
Le castella est-il portugais ou japonais ?
Les deux : sa recette est née au Portugal (le pão-de-ló), apportée par des missionnaires à Nagasaki au XVIe siècle, puis adaptée et perfectionnée au goût japonais jusqu’à devenir une spécialité à part entière du Japon.
Pourquoi mon castella n’est-il pas assez moelleux ?
C’est souvent le signe que les œufs n’ont pas assez foisonné avant l’ajout de la farine : le mélange œufs-sucre doit vraiment doubler de volume et devenir mousseux. Laisser reposer le gâteau filmé une nuit aide aussi beaucoup à obtenir la texture caractéristique.
Peut-on utiliser un moule rond plutôt que rectangulaire ?
Oui, un moule rond convient aussi, mais le castella traditionnel de Nagasaki est toujours cuit dans un moule rectangulaire, ce qui facilite aussi la découpe en tranches régulières.
Le castella se congèle-t-il ?
Oui, découpé en tranches et bien enveloppé, il se congèle jusqu’à 1 mois. Laissez-le décongeler à température ambiante avant de le déguster.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
Marcel Rouff
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffez le four à 160 °C.
- Chemisez et beurrez légèrement un moule rectangulaire de 15 sur 25 cm.
- Cassez les œufs dans un grand bol et fouettez-les.
- Ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à faire au moins doubler le mélange.
- Mélangez, dans un autre bol, le miel avec l'eau chaude mais non bouillante.
- Prélevez un tiers de la pâte et ajoutez-y le miel dilué dans l'eau.
- Incorporez la farine tamisée dans les deux tiers de pâte restants.
- Ajoutez délicatement, une fois la farine incorporée, le mélange contenant le miel, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Versez la pâte dans le moule.
- Tapotez le moule sur le plan de travail pour faire remonter les grosses bulles d'air.
- Enfournez 30 à 35 min, jusqu'à ce que la croûte devienne dorée.
- Sortez et laissez refroidir.
- Servez et dégustez !