FOCACCIA BLANCHE , LA FOUGASSE ITALIENNE : la recette facile

La focaccia est un pain de forme plate à la pâte similaire à celle de la pizza, constituée de farine de blé, d’huile, d’eau, de sel et de levure. Typiquement, elle est roulée ou pressée à la main en une couche épaisse de pâte et cuite au four.

Elle comporte trois variantes courantes : la focaccia classique (tomates fraiches et olives), la focaccia de patates (tranches fines de pommes de terre) et la focaccia blanche (grains de sel et du romarin). Certaines variantes utilisent des poivrons, des oignons, des aubergines ou d’autres légumes.

Originaire d’Italie, dans la Rome antique, un panis focacius était un pain plat cuit dans l’âtre. Le terme dérive du latin focus qui signifie « foyer », « endroit pour cuire ». La recette de base pourrait être d’origine étrusque ou grecque. De nos jours, elle est associée à la cuisine de Ligurie. La recette de la focaccia présente de nombreuses variantes en Italie, comme la focaccia alla genovese, originaire de Gênes, la focaccia alla barese de Bari ou la focaccia alla messinese de Messine.

En Bourgogne, la focaccia s’appelle « foisse » ou « fouaisse ». En Catalogne, Provence et Languedoc, il s’agit de la fogassa. Plus généralement en français, on trouve le terme « fougasse ». En Argentine, elle est consommée sous le nom de fugazza, dérivé de fugàssa dans le ligure des immigrés. En espagnol, elle se nomme hogaza. La pizza sicilienne et la pizza bianca (« pizza blanche ») romaine sont parfois considérées comme des variantes de la focaccia.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 25 min
Temps total : 40 min + 4 h (levée)
Ingrédients : 6 personnes
300 g de farine de type Manitoba
200 g de farine (ou farine d’épeautre blanc)
365 ml d’eau à température ambiante
1 c. à c. de levure de bière sèche ou 8 g de levure de bière fraîche
1/2 c. à c. de sucre
11 g de sel
huile d’olive extra vierge pour l’assaisonnement
gros sel
romarin frais

Préparation :

  • Mettre la farine, la levure, le sel et le sucre dans un bol (pour la levure fraîche, dissoudre dans 2 c. à s. d’eau).
  • Mélanger. Faire une fontaine au centre et y verser l’eau.
  • Remuer à la cuillère.
  • Recouvrir de film plastique et laisser monter dans le four à une température d’environ 28° C jusqu’à ce que la pâte ait triplé son volume (3 h environ).
  • Saupoudrer le plan de travail de farine, retourner la pâte et saupoudrer de farine.
  • Saupoudrer les mains et faire 2 plis de type portefeuille.
  • Transférer la pâte sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et légèrement badigeonné d’huile.
  • Ajouter 2 c. à s. d’huile et élargir la pâte du bout des doigts. Ajouter le romarin et le gros sel.
  • Laisser lever sur la plaque durant au moins 1 h jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords. Faire des trous sans percer la pâte.
  • Assaisonner avec 2 c. à s. d’eau, un filet d’huile et du romarin.
  • Préchauffer le four en mode statique à 200 °C.
  • Enfourner durant environ 25 min.
  • Mettre au fond du four les 5 dernières minutes puis à l’étage haut du four la dernière minute mis en mode grill.
  • Sortir et laisser refroidir ou déguster chaude.