Les équivalences de poids en système métrique (grammes et litres) avec les systèmes de mesure anglo-saxons (Canada, Australie), impérial (Grande-Bretagne) et des États-Unis
- du système anglo-saxon (utilisé au Canada et en Australie) vers le système métrique :
| Français | Anglais | 1 tasse ou cup |
| eau | water | 250 ml |
| farine | flour | 132,25 g |
| sucre | sugar | 212,25 g |
| poudre | powder | 127,75 g |
| Sucres et édulcorants | Sugars and sweeteners | |
| cassonade (en morceaux) | brown sugar (packed) | 205,75 g |
| sucre en poudre | granulated sugar | 212,25 g |
| sucre en poudre (non tamisé) | powdered sugar (unsift) | 127,75 g |
| sucre de canne brut | raw cane sugar | 240,25 g |
| sucre glace | icing sugar | 150 g |
| miel | honey | 355 ml |
| sirop d’érable | maple syrup | 330 ml |
| stevia | stevia | 110,75 g |
| Farine | Flour | |
| Farine tout usage | all purpose flour | 132,25 g |
| Poudre d’amande | almond flour | 101,5 g |
| Farine de pain | bread flour | 137,5 g |
| Farine à gâteau | cake flour | 120,5 g |
| Farine à pâtisserie | pastry flour | 112 g |
| Farine de blé Whote | whote wheat flour | 119,5 g |
| Levure | baking powder | 225 g |
| Bicarbonate de soude (bicarbe) | baking soda (bicarb) | 172,25 g |
| Graisses et huiles | Fats and oils | |
| Beurre | butter | 239,75 g |
| Saindoux | lard | 229,75 g |
| Margarine | margarine | 243,25 g |
| Huile de noix de coco | coconut oil | 231,07 g |
| Huile d’olive | olive oil | 230 g |
| huile de palme | palm oil | 222,5 g |
| L’huile de colza | rapeseed oil | 230 g |
| Huile de tournesol | sunflower oil | 240 g |
| Lait et crème | Milk and cream | |
| Lait | milk | 258,75 ml |
| Crème légère | light cream | 253 ml |
| Crème épaisse | heavy cream | 248,5 ml |
| Crème fouettée | whipped cream | 124 ml |
| Noix et graines | Nuts and seeds | |
| Amandes | almonds | 115 g |
| Noix de cajou | cashew nuts | 125 g |
| Arachides, non décortiquées | peanuts, not shelled | 68 g |
| Arachides, décortiquées | peanuts, shelled | 160,25 g |
| Graines de tournesol | sunflower seeds | 155 g |
| Fruits et légumes | Fruit and veg | |
| Pommes | apples | 160,25 g |
| Avocat (cubes) | avocado (cubes) | 158,5 g |
| Avocat (purée) | avocado (puree) | 243,04 g |
| Gruau de maïs | corn, grits | 168,25 g |
| Maïs, en épi | corn, on the cob | 180,25 g |
| Maïs, décortiqué | corn, shelled | 180,25 g |
| Pommes de terre (blanches) | potatoes (white) | 192,25 g |
| Autres ingrédients | Other ingredients | |
| Son | bran | 64 g |
| Chapelure | breadcrumbs | 112,5 g |
| Cannelle | cinnamon | 140 g |
| Poudre de cacao | cocoa powder | 160,25 g |
| Noix de coco, râpée | coconut, shredded | 88 g |
| Cumin (en poudre) | cumin (powdered) | 142,5 g |
| Jus de fruit | fruit juice | 265 g |
| Confiture | jam | 333,25 g |
| Mayonnaise | mayonnaise | 227,5 g |
| L’avoine | oats | 108 g |
| Avoine, roulée | oats, rolled | 76 g |
| Riz (décortiqué) | rice (hulled) | 188,25 g |
| Riz (brut) | rice (rough) | 144,25 g |
| Seigle | rye | 176,25 g |
| Sel fin | salt, fine | 300,25 g |
| Levure | yeast | 237,5 g |
| Yaourt (nature) | yogurt (plain) | 265 g |
- du système Imperial (UK) vers le système métrique :
Multiplier les grammages de l’équivalence entre système anglo-saxon vers le système métrique ci-dessus par 1,1365
- du système USA vers le système métrique :
Multiplier les grammages de l’équivalence entre le système anglo-saxon vers le système métrique ci-dessus par 0,9464
| 1 tasse = 16 c. à s. |
| 1 c.à s. = 3 c. à c. |
| c.à s. = cuillère à soupe ; c.à c. = cuillère à café |
Les températures de four
| Thermostat | Celsius | Fahrenheit | Commentaires |
| T1 | 30 | 85 | Étuve |
| T2 | 60 | 140 | Étuve |
| T3 | 90 | 190 | Four doux |
| T4 | 120 | 250 | Four doux |
| T5 | 150 | 300 | Four doux |
| T6 | 180 | 350 | Four chaud |
| T7 | 210 | 410 | Four chaud |
| T8 | 240 | 460 | Four très chaud |
| T9 | 270 | 520 | Four très chaud |
Les températures de l’eau
| 0°C | 32°F | L’eau gèle (point de congélation) |
| 36,9°C | 98,6°F | Température du corps |
| 46°C | 115°F | Eau frémissante |
| 54°C | 130°F | Eau chaude |
| 100°C | 212°F | Eau bouillante |
| 190°C | 375°F | Température de friture |
Les températures de conservation des aliments :
On distingue le « froid négatif », pour les produits conservés en dessous de 0°C et le « froid positif » pour les produits au dessus de 0°C.
- « froid négatif » :
- -20°C pour crèmes glacées
- -18°C à –14°C pour les denrées congelées, produits surgelés et beurre,
- -12°C à –10°C pour les viandes, abats, lapins, volailles, gibiers,
- « froid positif » :
- 0°C à +4°C pour les poissons, viandes, pâtisseries, plats froids, viandes, volailles, gibiers, abats, sauces.
- +5°C pour les huîtres, moules et autres coquillages,
- 0°C à +8°C pour les fromages à pâtes molles et à pâtes persillées,
- +10°C à +15°C pour les semi-conserves, charcuteries, fromages en croûtes et œufs.
Les températures de cuisson du sucre
| Terme | Température | Commentaires |
| nappé | 100°C | Le sirop entre en ébullition et devient transparent. Lorsqu’on trempe un ustensile dedans, il le nappe. |
| petit filet | 101°C | Si l’on trempe les doigts dans de l’eau froide, puis dans le caramel, il se forme un filet très fragile. Ce caramel est utilisé, entre autre, pour la réalisation de la pâte d’amande. |
| grand filet | 102°C | Idem qu’à une température de 101°C mais le filet est beaucoup plus épais et moins fragile |
| petit perlé | 105°C | On voit apparaître de grosses gouttes rondes à la surface du sirop. Permet la réalisation du touron (confiserie espagnole). |
| grand perlé | 107°C | Très utilisé pour les cerises déguisées |
| petit boulet | 113°C | Versez un peu de sirop dans un bol d’eau froide, une boule molle et facile à travailler se formera. Cette température de cuisson est utilisée pour réaliser le caramel mou, le touron, … |
| grand boulet | 123°C | Idem que pour une température à 113°C, à la seule différence que la boule devient plus dure et résistante. Une étape indispensable pour fabriquer les fondants et nougats. |
| petit cassé | 130°C | La boule est dure et très collante. Pour la travailler, il faut attendre que le sucre ne soit plus collant. |
| grand cassé | 148°C | La boule de caramel est incolore, dure, cassante et non collante. Elle permet la réalisation des caramels durs, fruits glacés au sucre, barbe à papa, … |
| caramel clair | 155°C | |
| caramel foncé | au delà de 155°C |
Les températures de cuisson de la viande
Les modes de cuisson :
| Cuisson | Température | Couleur de la viande | Le jus de la viande | Pour quelle viande |
| Très bleu | 45°c | Couleur originale | Rouge foncé | Des viandes peu grasses et à déguster froides |
| Bleu | 55°c | Rouge | Rouge | Des viandes rouges peu grasses et aux saveurs raffinées |
| Saignant | 60°c | Rosée | Rose clair | Les viandes persillées et aux saveurs intenses et complexes |
| À Point | 65°c | Brun rosé | Clair | Les viandes très persillées et très intenses |
| Bien Cuit | 70°c | Brun | Pas de jus | Cuisson déconseillées pour les viandes rouges à griller ou poêler |
Les températures moyennes de cuisson de la viande :
| Viandes | Bleu | Saignant / rosé | A point | Bien cuit |
| Bœuf | 50°C | 55°C | 60°C | 72°C |
| Veau | 57°C | 60°C | 68°C | 75°C |
| Porc | – | – | – | 85°C |
| Agneau | 57°C | 62°C°C | 65°C | 75°C |
| Poulet | – | – | – | 85°C |
| Canard | – | 53°C | 71°C | 75°C |
| Foie gras | – | 56-58°C | 65-68°C | – |
| Gibier | – | – | – | 75°C |
Les temps de cuisson :
| Aliments | Poids moyen | Temps pour saisir | Temps de cuisson | °C | °C à cœur |
| Rôti de bœuf | 800 g | 4 min | 2 h | 80°C | 55°C (à point) |
| Rôti de bœuf | 2 kg | 10 min | 3 h | 80°C | 55°C (à point) |
| Rôti de veau | 800 g | 4 min | 2 h | 80°C | 60°C |
| Gigot d’agneau | 2 kg | 10 min | 3 h 30 | 80°C | 60°C |
| Filet mignon de porc | 400 g | 3 min | 1 h 30 | 80°C | 66°C |
| Magret de canard | 200 g | 3 min | 1 h | 80°C | 65°C |
| Cuisses de poulet | 170 g | 3 min | 1 h 45 | 90°C | 70°C |
| Cuisses de lapin | 180 g | 3 min | 1 h | 80°C | 68°C |
| Saumon | 150 g | 1 min | 30 min | 70°C | 54°C (à point) |
| Poissons blancs | 150 g | 1 min | 35 min | 70°C | 52 °C |
Les qualités de sucre
| sucre blanc ou cristal (extrait directement de la betterave à sucre) |
| sucre en poudre ou semoule (broyage du sucre blanc) |
| sucre glace (broyage très fin du sucre blanc + 3% amidon) |
| vergeoise (sucre de sirop de betterave ou de canne) |
| sucre roux de canne ou cassonade (sucre cristallisé roux venant du jus de canne à sucre) |
| candi ( cristaux bruns venant d’un sirop de sucre concentré) |
| sucre à confitures (sucre blanc + gélifiant (1%) + acide citrique (1%) |
| sucre vanillé (sucre et extrait naturel de vanille) |
| sucre vanilliné (sucre et arômes de vanille) |
| sucre inverti (glucose, fructose et saccharose) |
| fondant (sirop de sucre concentré) |
| sucre en grains ou perlé ou casson (sucre dur sous forme de perles) |
Les différentes levures
- La levure de boulanger :
- La levure de boulanger fraîche
- Elle se conservée au réfrigérateur (4°C) pendant 2 semaines maximum ou au congélateur plusieurs semaines. Elle s’active en étant diluée dans un peu d’eau ou de lait tiède et en la laissant fermenter 15 min.
- Le dosage : 1 cube = 21 g pour 500 g de farine
- La levure de boulanger sèche active
- Déshydratée, elle est conditionnée en sachets et se conserve plusieurs mois. Elle se réactive dans un peu d’eau tiède (entre 35 et 38°C), durant 15 min .
- Le dosage : 7 à 8 g pour 500 g de farine
- La levure de boulanger sèche instantanée
- Elle se présente sous forme de fins vermicelles, offrant une conservation de longue durée. Elle ne nécessite aucune réactivation préalable.
- Le dosage : 5 g pour 500 g de farine
- La levure de boulanger fraîche
- La levure chimique
Appelée aussi poudre à lever (baking powder en anglais) ou poudre à pâte, elle renferme un agent basique (bicarbonate), un agent acide (acide tartrique) et un stabilisant (fécule ou amidon). Lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique. Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie.
Le dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine
Les types de farine
| Type de Farine (TF) | Nom | Usages |
| T45 | farine très blanche | pâtisserie, sauces |
| T55 | farine blanche | pain blanc, pâtes à tarte ou à quiche, viennoiseries |
| T65 | farine crème | pains de tradition |
| T80 | farine bise ou semi-complète | pains de campagne |
| T110 | farine complète | pain complet |
| T150 | farine au son ou intégrale | pain au son |
Les classifications des farines différent en Allemagne, France et Italie (le taux d’extraction est le pourcentage de farine extrait de chaque grain; le taux d’extraction et le taux de cendres sont étroitement corrélés) :
Citation sur la cuisine :
« La cuisine c’est de l’amour et de la générosité. »
Paul Bocuse
Vous devez être connecté pour poster un commentaire.