CRÉMET D'ANJOU

10-02-2021

Le crémet d’Anjou est un entremets composé de crème fouettée, de blancs d’œufs battus en neige et d’arômes (sucre vanillé, sel, feuilles de menthe, jus de citron, etc).
Cette spécialité crémière de la région d’Angers est répartie dans des moules à crémet d’Anjou (en forme de cœur et percés au fond) et recouvert d’une étamine (tissu servant à l’égouttage du lait caillé pour fabriquer le fromage).
Ce dessert se décline en de nombreuses variantes : crémet d’Anjou aux fraises et coulis, aux meringuettes, à l’ananas et coulis, aux pêches de vigne, aux mirabelles, aux fruits rouges et coulis, au coulis de pomme et filet de caramel, aux framboises et coulis…

Le crémet d’Anjou aurait vu le jour par hasard. Curnonsky, éminente figure de la gastronomie française, prétend qu’en 1890, une jeune femme prénommée Marie Renéaume, s’aperçut un soir qu’il lui manquait un entremets… Ingénieuse, elle se saisit de la crème qui lui restait dans un pot et la mélangea délicatement à des blancs d’œufs battus en neige. Elle moula cette composition dans des petits verres, puis renversa le contenu qui conserva facilement sa forme. La jeune femme nappa ce laitage de crème fleurette qu’elle saupoudra de sucre vanillé. D’ailleurs, ce même Curnonsky fit en 1921, un brillant éloge de ce dessert dans le guide des merveilles culinaires de l’Anjou : « un régal des dieux. Nulle crème chantilly n’égale ce petit mulon mousseux, parfumé, onctueux et léger ».
Souvent, le crémet se déguste au printemps et en été, les deux principales saisons de sa fabrication par les crémiers de la région d’Angers ou de Nantes. Les puristes feront le distinguo entre le crémet d’Anjou, à base de crème fouettée et blancs d’œufs battus, et le crémet d’Angers, préparé avec du fromage blanc fermier fouetté, proche du crémet nantais. D’autres variantes de la recette existent aussi ailleurs, comme le crémet des Alpes auquel on ajoute de la liqueur de génépi à la crème fouettée, ou les crémets plus économiques, où du lait caillé lisse remplace le fromage blanc.

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