La recette du mirliton de Pont-Audemer est une pâtisserie constituée d’une pâte à cigarette roulée, garnie d’une mousse pralinée et fermée aux deux extrémités par du chocolat noir.

Ce mirliton de Pont-Audemer, recette transmise depuis le XIVe siècle, est l’une des rares spécialités normandes à pouvoir retracer ses origines médiévales.

Cette spécialité normande a été créée en 1340 par Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier à la cour de France et auteur du premier viandier. Originaire de Tourville-sur-Pont-Audemer, il a voulu rendre hommage à la commune dont il était natif en imaginant cette recette : tant pour tant de noisettes grillées, noix, amandes, miel et beurre, le tout broyé servant de farce à une cigarette. À l’époque, le mirliton n’était pas fermé par des bouchons en chocolat, le cacaoyer d’Amérique étant inconnu en Europe jusqu’au XVIe siècle. La pâte de chocolat ne sera fabriquée en Europe qu’à partir du XVIIIe siècle. Au XIXe siècle, cette recette, que l’on retrouve dans le célèbre traité de pâtisserie Darenne et Duval, était de type amandine. La recette d’origine, agrémentée de bouchons au chocolat, sera remise à l’honneur à la fin du XXe siècle par des pâtissiers de Pont-Audemer.

Le mirliton de Rouen est très différent de celui de Pont-Audemer : le premier est une tartelette garnie d’une crème d’amandes, quand le second est une cigarette croquante fourrée d’une mousse pralinée. Même nom, deux pâtisseries distinctes.

Faciles à préparer, croquants et garnis de mousse pralinée onctueuse, ils sont parfaits lors des collations de la journée.

Mirliton de Pont-Audemer recette : ingrédients et préparation

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 1 h (refroidissement mousse 30 min + repos final 30 min)

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 30 min actif + 1 h de repos

Ingrédients : environ 15 à 20 mirlitons

Pâte à cigarette :

125 g de farine

125 g de sucre glace

90 g de beurre à température ambiante coupé en morceaux

3 blancs d’œufs

Mousse pralinée :

110 g de praliné

110 g de beurre pommade

80 g de sucre

3 jaunes d’œufs

250 ml de lait

15 g de farine

Décoration :

1/2 tablette de chocolat noir

Pâte à cigarettes :

• Préchauffez. Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Ramollissez le beurre. Dans un bol, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il ramollisse.
• Ajoutez sucre et farine. Ajouter le sucre glace et mélanger. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
• Incorporez les blancs. Séparer les blancs des jaunes dans 2 bols. Incorporer les blancs dans la préparation et réserver les jaunes.
• Façonnez les disques. Façonner sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé des disques de pâte d’environ 12 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur.
• Enfournez. Enfourner durant environ 10 min afin d’obtenir une belle couleur dorée.
• Roulez immédiatement. Sortir du four et décoller immédiatement les disques à l’aide d’une spatule. Former sans attendre les mirlitons en forme de cigarette, en les enroulant autour d’un bâton cylindrique d’environ 3 cm de diamètre.
• Taillez et refroidissez. Tailler les extrémités afin d’obtenir des bords nets et droits. Laisser refroidir.

Mousse pralinée :

• Blanchissez jaunes et sucre. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à blanchissement.
• Ajoutez la farine. Ajouter la farine et mélanger.
• Chauffez le lait. Verser le lait dans une casserole, ajouter le restant de sucre et faire chauffer durant 3 à 4 min.
• Faites épaissir. Ajouter le mélange farine, sucre et jaunes au lait sucré. Fouetter jusqu’à ébullition et obtenir une crème épaisse.
• Refroidissez. Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 30 min.
• Assemblez la mousse. Verser la crème refroidie dans un bol, fouetter et réserver. Dans un autre bol, mélanger le beurre pommade et le praliné. Intégrer petit à petit la crème jusqu’à obtenir un mélange ferme et onctueux.

Assemblage :

• Garnissez. Verser la mousse pralinée dans une poche à douille. Garnir les cigarettes de mousse.
• Chocolat fondu. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie en mélangeant régulièrement.
• Trempez les extrémités. Tremper les extrémités de chaque mirliton sur 2 à 3 cm dans le chocolat fondu.
• Réfrigérez. Déposer dans un plat et mettre au réfrigérateur environ 30 min.
• Dégustez. Servir et déguster.

Conseils pour réussir votre mirliton de Pont-Audemer

• Travaillez la pâte à cigarette rapidement : une fois sortis du four, les disques doivent être décollés et roulés immédiatement. En refroidissant, la pâte durcit en quelques secondes et devient cassante. Si elle durcit trop vite, remettez-la 30 secondes au four pour l’assouplir.
• Cuisez par petites fournées : ne faites cuire que 4 à 5 disques à la fois, ce qui vous laisse le temps de tous les rouler avant qu’ils ne refroidissent.
• Le praliné maison ou du commerce ? Le praliné du commerce donne un résultat constant et rapide. Pour une version plus authentique, préparez votre propre praliné en caramelélisant 50/50 noisettes et amandes, puis en mixant finement une fois refroidi.
• Conservation : les mirlitons se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les 15 min avant de servir.

Questions fréquentes

• Quelle différence avec le mirliton de Rouen ? Le mirliton de Rouen est une tartelette à la crème d’amandes. Celui de Pont-Audemer est une cigarette croquante fourrée d’une mousse pralinée, fermée de bouchons en chocolat. Même nom, deux pâtisseries entièrement différentes.
• Qui est Taillevent ? Guillaume Tirel dit Taillevent (vers 1310–1395) est l’un des premiers grands chefs de cuisine français, cuisinier des rois de France et auteur du Viandier, l’une des plus anciennes sources écrites sur la gastronomie française.
• Peut-on préparer les cigarettes à l’avance ? Oui : les tubes vides se conservent 48 h à température ambiante dans une boîte hermétique. Garnissez-les de mousse et trempez-les dans le chocolat le jour même du service.
• Où trouver des mirlitons de Pont-Audemer ? Cette spécialité se trouve principalement dans les pâtisseries de Pont-Audemer et de la région normande. En dehors de Normandie, la recette maison reste le meilleur moyen d’y goûter.

“La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation.”

Marcel Rouff

Vous apprécierez aussi la recette des mirlitons de Rouen.

Recette à imprimer :