MIRLITONS DE PONT-AUDEMER

Le mirliton de Pont-Audemer est une pâtisserie constituée d’une pâte à cigarette roulée, garnie d’une mousse pralinée et fermée aux deux extrémités par du chocolat noir.
Cette spécialité a été créée, en 1340 par Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier à la cour de France et auteur du premier viandier. Originaire de Tourville sur Pont Audemer, il a voulu rendre hommage à la commune dont il était natif en imaginant cette recette, tant pour tant de noisettes grillées, noix amandes miel et beurre le tout broyé servant de farce à une cigarette. À l’époque le mirliton n’était pas fermée par les bouchons en chocolat, le cacaoyer d’ Amérique étant inconnu ailleurs dans le monde jusqu’au XVIe siècle. La pâte de chocolat ne sera fabriquée en Europe qu’à partir du XVIIIe siècle.
Au XIXe siècle, cette recette, que l’on retrouve dans le célèbre traité de pâtisserie Darenne et Duval, était de type amandine. La recette d’origine, agrémentée de bouchons au chocolat, sera remise à l’honneur à la fin du XXe siècle par des pâtissiers de Pont-Audemer. Le mirliton de Rouen est très différent de celui de Pont-Audemer, tant dans sa forme que ses ingrédients.

Faciles à préparer, croquants et garnis de mousse pralinée onctueuse, ils sont parfaits lors de collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps total : 30 min + 30 min (repos)
Ingrédients : environ 15 à 20 mirlitons
Pâte à cigarette :
125 g de farine
125 g de sucre glace
90 g de beurre à température ambiante coupé en morceaux
3 blancs d’œufs
Mousse pralinée :
110 g de praliné
110 g de beurre pommade
80 g de sucre
3 jaunes d’œufs
250 ml de lait
15 g de farine
Décoration :
1/2 tablette de chocolat noir

Pâte à cigarettes :

  • Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
  • Dans un bol, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il ramollisse.
  • Ajouter le sucre glace et mélanger.
  • Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
  • Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans 2 bols séparés.
  • Incorporer les blancs d’œufs dans la préparation et réserver les jaunes d’œufs.
  • Façonner sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé des disques de pâte d’environ 12 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur.
  • Enfourner durant environ 10 min afin d’obtenir une belle couleur dorée.
  • Sortir du four et décoller immédiatement les disques de pâte à l’aide d’une spatule.
  • Former sans attendre les mirlitons, en forme de cigarette, en les enroulant autour d’un bâton cylindrique d’environ 3 cm de diamètre.
  • Tailler les extrémités afin d’obtenir des bords nets et droits. Laisser refroidir.

Mousse pralinée :

  • Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à blanchissement.
  • Ajouter la farine et mélanger.
  • Verser le lait dans une casserole, ajouter le restant de sucre et faire chauffer le mélange durant 3 à 4 min.
  • Ajouter le mélange farine, sucre et jaunes d’œufs au lait sucré.
  • Fouetter jusqu’à ébullition et obtenir une crème épaisse.
  • Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.
  • Verser la crème refroidie dans un bol.
  • Fouetter et réserver.
  • Dans un autre bol, ajouter le beurre pommade et le praliné.
  • Mélanger avant d’intégrer petit à petit la crème au mélange de beurre et praliné jusqu’à obtenir un mélange ferme et onctueux.

Assemblage :

  • Verser la mousse pralinée dans une poche à douille.
  • Garnir les cigarettes de mousse et mettre de côté.
  • Casser le chocolat noir en petits morceaux et mettre dans un petit bol.
  • Faire fondre au bain-marie, à petite ébullition,en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule.
  • Une fois fondu, tremper les extrémités de chaque mirliton sur 2 à 3 cm de longueur, dans le chocolat fondu.
  • Déposer dans un plat et mettre au réfrigérateur environ 30 min.
  • Servir et déguster.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff

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