BOUILLABAISSE MARSEILLAISE : LA RECETTE TRADITIONNELLE

La bouillabaisse est une une soupe de poissons de roche (rascasse, rouget barbet, vive, saint-pierre, congre, daurade, merlan, lotte, galinette, cigale de mer, langouste) cuits dans un court-bouillon d’eau ou de vin blanc, relevés d’ail, d’huile d’olive, ou encore de safran, accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre.
Le terme « bouillabaisse  » viendrait du provençal bouiabaisso signifiant « abaisser l’ébullition » ou bouipeis peis « bouillir le poisson » ou du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson au récipient posé près du sol.
Cette recette emblématique de Marseille remonterait à la fondation de Marseille antique par des phocéens de la Grèce antique au VIIe siècle av. J.-C., sur le site historique du Vieux-Port de Marseille et de son marché aux poissons. Ce ragoût de poissons frais, soupe de poisson de pêcheurs, ou soupe du pauvre, était réalisée avec des poissons de roche, invendables ou invendus, restés au fond des paniers au retour de pêche dans les calanques, entre Marseille et Toulon. En 1980, une Charte de la Bouillabaisse a été définie par les principaux restaurateurs de Marseille, pour définir les ingrédients et présentation de base.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 12 h
Temps de cuisson : 3 h
Temps total : 3 h 45 min + 12 h (repos)
Ingrédients : 6/8 personnes
Soupe de poisson :
750 g de poissons méditerranéens
300 g de fenouil
50 g de céleri
2 petites gousses d’ail
2 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à c. de concentré de tomates
1 pincée de piment / 1 pincée de safran / herbes de Provence
Bouillabaisse :
500 g de Saint-Pierre
500 g de rouget barbet
500 g de galinette (rouget grondin)
500 g de rascasse
250 g de fielas (congres)
2 langoustes
1 kg de pommes de terre
1 c. à s. d’huile
Rouille :
1 c. à c. de concentré de tomates
1 petit jaune d’œuf
1/2 c. Ă  c. de moutarde
10 ml d’huile
1 pincée de piment
sel/poivre
Pain de mie : 8 tranches

Préparation :

  • La veille, retirer les abats des poissons sans complètement les ouvrir.
  • Dans un grand bol, mĂ©langer les poissons avec le fenouil et le cĂ©leri coupĂ© en morceaux, les gousses d’ail Ă©pluchĂ©es, le safran et les herbes de Provence.
  • Ajouter l’huile d’olive. Mettre le bol au rĂ©frigĂ©rateur et remuer plusieurs fois.
  • Le lendemain, mettre les poissons dans un faitout avec un peu d’huile d’olive et faire revenir quelques minutes sans bruler, puis recouvrir d’eau et ajouter le concentrĂ© de tomate.
  • Faire cuire Ă  gros bouillon environ 30 min. Ajouter Ă©ventuellement plus d’eau et du piment. Passer la soupe au presse-purĂ©e.
  • Peler et couper les pommes de terre en tranches et mettre de cĂ´tĂ©.
  • Dans un faitout, faire revenir Ă  feu doux durant quelques minutes les poissons prĂ©vus pour la bouillabaisse. Puis, retirer du faitout, mettre dans un grand bol, recouvrir d’eau et mettre de cĂ´tĂ©.
  • Verser la soupe dans le faitout et porter Ă  Ă©bullition. Ensuite, ajouter les queues de langouste. 5 min après, les poissons et les pommes de terre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, arrĂŞter la cuisson.
  • Dans un bol, mĂ©langer l’œuf avec la moutarde, l’huile, le sel et le poivre. Une fois que la mayonnaise est prise, ajouter le concentrĂ© de tomate, le piment et un peu de soupe de poisson. MĂ©langer.
  • Faire griller les tranches de pain de mie, frotter avec de l’ail.
  • Retirer les pommes de terre et mettre de cĂ´tĂ©. Enlever les poissons et extraire les filets.
  • Entourer les filets de poisson de pommes de terre.
  • Servir la soupe chaude avec les tranches de pain recouvertes de rouille et arrosĂ©es de soupe de poisson, puis les filets de poisson arrosĂ©s de soupe.
  • DĂ©guster !

Citation sur la cuisine :

“Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis.”

Pierre Perret