Les rillettes de Tours sont une préparation de viande de porc, cuite longuement à feu doux dans sa graisse. Les filaments de chair se détachant facilement forment les « rillettes » alors que la graisse remonte en refroidissant. Elles se caractérisent par leur couleur dorée et une texture effilochée avec morceaux apparents. Elles sont traditionnellement aromatisées de Vouvray.
Les rillettes au porc sont originaires de Touraine (rillettes de Tours) dès le XVe siècle de pratiques rurales ancestrales. L’origine étymologique du terme, rille, est tourangelle. C’est pourtant au Mans, dans la Sarthe, que les rillettes ont pris un important essor produites industriellement à la fin du XIXe siècle, par adaptation de la recette originale tourangelle. Au Mans, les rillettes sont généralement plus grasses qu’à Tours, la viande étant moins hachée. Depuis 2013, les rillettes de Tours sont les seules à bénéficier de l’indication géographique protégée (IGP) par décision européenne, reconnaissant à la Touraine la paternité des rillettes et de sa tradition de fabrication.
Il existe différentes variantes : les rillons (Touraine, Maine) ou rillauds (Anjou) : cubes de viande de porc découennée et de gras; les rillettes comtoises : fabriquées avec des viandes légèrement fumées; les grillons : spécialité régionale du Sud-Ouest (Charentes, Périgord, Limousin), proche des rillettes mais composé de plus gros morceaux et assaisonné d’ail, poivre…; les grattons : mélange de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe);
les frittons : spécialités du Sud-Ouest (Guyenne, Languedoc), composés de fragments solides issus de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc, ou de canard (synonyme de « grattons »); les chichons, graisserons : spécialités du Sud-Ouest (Pays basque, Landes et Béarn), où gras et maigre de porc, d’oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 3 jours |
| Temps de cuisson : 4 h 35 min |
| Temps total : 5 h + 3 jours (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1,5 kg de côtes de filet de porc avec le filet |
| 500 g de lard gras sans la couenne |
| 150 à 200 g de saindoux |
| 3 clous de girofle / 1 c. à c. de poivre noir / 1 c. à c. de quatre épices / 1 feuille de laurier / thym |
| 3 c. à s. de sel |
Préparation :
- Dans un faitout, faire fondre la moitié du lard coupé en lardons. Une fois fondus, faire dorer les côtes de porc durant 10 à 15 min.
- Écraser et mettre les épices dans un filet de gaze.
- Baisser le feu, verser 250 ml d’eau, ajouter les épices en filet et la moitié du sel.
- Faire revenir a couvert durant 20 min.
- Réduire encore le feu à très doux, ajouter le sel restant puis le restant du lard coupé en lardons.
- Faire cuire durant environ 4 h.
- Veiller à ce que le fonds n’accroche pas en ajoutant de l’eau si nécessaire.
- Verser le tout sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et une fois tiédies, enlever les os et le filet d’épices.
- Écraser à la fourchette, remettre à bouillir puis ajouter le saindoux et enlever du feu.
- Laissez refroidir tout en remuant de temps.
- Les rillettes refroidies, verser dans un bol, couvrir de saindoux fondu puis mettre au réfrigérateur.
- Attendre 2 à 3 jours avant de consommer.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“Chaque nation aime sa cuisine. Elle la considère comme la meilleure de toutes. Chacune a raison, car elle ne peut s’en passer.”
Édouard de Pomiane