Tourte aux myrtilles : la version aux myrtilles de la tourte des Pyrénées

La tourte aux myrtilles, ou tourte bigourdane aux myrtilles, est un gâteau moelleux à base de myrtilles, de farine, de sucre, de beurre, d’œufs, de vanille, de levure et de rhum. Variante fruitée de la tourte des Pyrénées, la tourte aux myrtilles doit son moelleux aux blancs d’œufs montés en neige, qui allègent la pâte. Parfumée au rhum et à la vanille, la tourte aux myrtilles est parfaite pour le goûter comme au dessert.

Originaire de la région de Bigorre, dans les Hautes-Pyrénées, et plus précisément du village d’Asté, elle décline la fameuse tourte pyrénéenne en y ajoutant les myrtilles qui poussent en abondance sur les pentes des montagnes. Comme la tourte nature, elle se distingue par sa texture aérienne, obtenue en montant les blancs séparément. Les myrtilles, incorporées en dernier, parsèment la mie de leurs taches violettes et apportent une pointe d’acidité qui équilibre le sucre.

Fiche technique de la tourte aux myrtilles

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 5 min

Ingrédients : 6 personnes

150 g de myrtilles

200 g de farine

150 g de sucre

150 g de beurre fondu

3 œufs

1 sachet de sucre vanillé

1/2 sachet de levure chimique

50 ml de vieux rhum ambré

15 ml d’extrait de vanille (ou 1 gousse)

1 pincée de sel

Préparation

• Préchauffer le four. Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Séparer les œufs. Séparer les blancs des jaunes.
• Monter les blancs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, et réserver.
• Blanchir les jaunes. Dans un autre bol, fouetter les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à blanchiment.
• Ajouter le beurre et les parfums. Incorporer le beurre fondu refroidi, le rhum et l’extrait de vanille, puis mélanger.
• Ajouter la farine. Incorporer peu à peu la farine et la levure tamisées ensemble, avec une pincée de sel.
• Incorporer les blancs. Ajouter délicatement les blancs en neige, en soulevant la masse à la spatule de bas en haut pour ne pas les casser.
• Fariner les myrtilles. Rouler les myrtilles dans un peu de farine, puis les incorporer délicatement à la pâte : farinées, elles resteront réparties et ne couleront pas au fond.
• Mouler. Verser la pâte dans un moule à brioche beurré et fariné.
• Cuire. Enfourner 45 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’une lame plantée au centre ressorte sèche.
• Démouler et servir. Laisser refroidir, démouler, puis saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Conseils pour réussir la recette de tourte aux myrtilles

Fariner les myrtilles. C’est l’astuce essentielle : roulez les myrtilles dans une cuillère de farine avant de les incorporer. La fine pellicule les empêche de couler au fond du moule pendant la cuisson et les maintient réparties dans toute la mie. Sans cette précaution, elles se rassemblent en bas et détrempent la base.

Des blancs en neige bien fermes. Comme pour la tourte nature, tout le moelleux vient des blancs montés. Incorporez-les en soulevant la pâte à la spatule, jamais en tournant : un mélange brutal les casse et la tourte devient dense. Ajoutez-les avant les myrtilles, pour préserver leur volume.

Un beurre fondu refroidi. Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir avant de l’ajouter : versé chaud, il cuirait les jaunes et ferait retomber la préparation. Il doit être liquide mais à température ambiante au moment de l’incorporer.

Fraîches ou surgelées. Les myrtilles fraîches sont idéales en saison, mais les surgelées conviennent très bien hors saison. Dans ce cas, ne les décongelez pas et farinez-les encore gelées, sinon elles rendent beaucoup de jus et colorent toute la pâte en violet. La myrtille sauvage, plus petite et plus parfumée, est la plus authentique.

Servir et conserver. La tourte aux myrtilles se déguste tiède ou froide, saupoudrée de sucre glace, éventuellement avec une crème anglaise. Elle se conserve deux à trois jours dans du film alimentaire. Pour la version d’origine, découvrez notre tourte des Pyrénées, et pour un autre gâteau pyrénéen aux fruits, notre pastera pyrénéen aux pommes.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine, c’est le souvenir.”

Georges Simenon

Questions fréquentes

Quelle différence entre la tourte aux myrtilles et la tourte des Pyrénées nature ?

C’est la même recette de base, un gâteau moelleux de Bigorre aux blancs montés en neige, à laquelle on ajoute des myrtilles. La version aux myrtilles apporte une note fruitée et acidulée, tandis que la nature laisse toute la place au parfum du rhum et de la vanille. Les deux sont traditionnelles.

Comment éviter que les myrtilles tombent au fond ?

En les roulant dans un peu de farine avant de les incorporer. Cette fine couche les empêche de couler dans la pâte pendant la cuisson et les répartit dans toute la mie. C’est valable pour tous les gâteaux aux fruits, des myrtilles aux pépites de chocolat.

Peut-on utiliser des myrtilles surgelées ?

Oui, et c’est même pratique hors saison. Ne les décongelez pas : incorporez-les encore gelées, après les avoir farinées, pour limiter le jus rendu. Décongelées, elles teinteraient toute la pâte en violet et la rendraient plus humide. Le temps de cuisson reste identique.

Peut-on faire la tourte aux myrtilles sans rhum ?

Oui. Le rhum ambré parfume traditionnellement la tourte bigourdane, mais vous pouvez le remplacer par de la vanille supplémentaire, un zeste de citron ou de la fleur d’oranger. Pour une version sans alcool destinée aux enfants, doublez simplement la vanille.

Recette à imprimer :