La croustade aux pruneaux grand-mère est un gâteau constitué de deux disques de pâte feuilletée et d’une garniture de pruneaux, sucre, Armagnac, eau de vie de fleur d’oranger.
La croustade est une des spécialités culinaires du Sud-Ouest (« crostada » en graphie occitane) (Tarn, Tarn-et-Garonne, Haute-Garonne, Ariège, Gers, Landes). C’est un dessert fait de deux pâtes feuilletées extrêmement fines généralement fourrées aux pommes, aux pruneaux ou aux raisins secs, parfois macérés ou pas dans de l’eau-de-vie, armagnac par exemple. En Ariège, la « Croustade du Couserans » est un produit typiquement artisanal, en pâte feuilletée traditionnelle avec un quadrillage de pâte brisée sur sa face supérieure. Il existe également une recette particulière dans le Volvestre où la pâte n’est pas feuilletée, elle est faite à base d’œufs.
Sa garniture est à base de fruit frais pour la pomme et la poire ou de pruneaux secs, à l’exclusion de toutes compotes, conserves ou fruits surgelés, avec une adjonction de parfum (rhum, vanille, eau de vie) pour la pâte ou la garniture. L’été, elle est souvent fourrée aux myrtilles sauvages. Dans le Tarn, elle est fourrée de poires.
Traditionnellement, on réserve le mot de « tourtière » à la pâte étirée et celui de « croustade » à une pâte feuilletée au beurre, postérieure (XVIIIè siècle).
Facile à réaliser, délicieuse et fondante, elle est parfaite lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 3 h |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 50 min + 3 h (repos) |
| 6/8 personnes |
| Pâte : |
| 300 g (2.5 tasses) de farine |
| 175 g (3/4 tasse) de beurre |
| 60 ml (4 cuillères à soupe) de lait |
| 1 œuf + 1 jaune d’œuf |
| 1 cuillère à soupe de sucre |
| 1 pincée de sel |
| Garniture : |
| 500 g (1 livre) de pruneaux |
| 50 g (4 cuillères à soupe) de sucre |
| 3 cuillères à soupe d’Armagnac |
| 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger |
| 25 g (2 cuillères à soupe) de beurre |
Préparation :
- Dans une casserole remplie d’eau, ajouter les pruneaux.
- Porter à ébullition, puis sortir du feu et laisser gonfler durant 30 min environ.
- Égoutter les pruneaux, dénoyauter, mettre dans un bol et arroser avec 1 cuillère à soupe d’Armagnac. Mettre de côté.
- Dans un bol, ajouter la farine, l’œuf, le lait, le sel et le sucre.
- Malaxer jusqu’à former une boule souple.
- Couvrir de film plastique et laisser reposer durant 2 h.
- Étaler la pâte, répartir dessus le beurre coupé en petits morceaux.
- Rabattre les bords pour enfermer le beurre.
- Étaler de nouveau et former une bande de pâte. Plier en trois.
- Saupoudrer de farine et laisser reposer 30 min.
- Découper la pâte en 2 disques identiques de 22 cm de diamètre (10 inch).
- Disposer les pruneaux au centre d’un des disques de pâte.
- Ajouter le beurre en petits morceaux, répartir le sucre, asperger d’eau de fleur d’oranger et d’Armagnac.
- Badigeonner d’eau les bords du disque de pâte.
- Poser le 2ème disque par dessus le premier et presser légèrement pour sceller les disques.
- Pratiquer de petites incisions au couteau sur le pourtour.
- Badigeonner la surface avec un œuf battu.
- Saupoudrer de sucre.
- Préchauffer le four en mode statique à 240°C/465°F.
- Enfourner durant 20 min.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Saupoudrer de sucre.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.”
Édouard de Pomiane