Le pâté de campagne breton est un pâté pur porc fabriqué à partir de viandes, d’abats de porc et d’oignons.
Autrefois à la campagne, chaque famille (paysans, ouvriers agricoles, artisans…) élevait un ou deux cochons par an. Achetés à la foire ou dans une ferme, ils étaient « engraissés comme des princes » durant au moins 6 mois. Lorsque l’animal avait atteint un poids voisin des 100 kg, il était tué (généralement entre octobre et mai), salé, et parcimonieusement consommé tout au long de l’année; ce qui garantissait l’autosubsistance, la survie de la famille.
De fait, le pâté de campagne breton est un produit de charcuterie qui était traditionnellement fabriqué dans les familles bretonnes. Toutes les parties comestibles du porc étaient utilisées, dont les foies considérés comme une partie noble, donnant ainsi au pâté sa couleur rosée et son goût très spécifique. L’abondance des cultures légumières locales explique l’introduction des oignons, leur saveur fruitée se mariant parfaitement avec la saveur carnée. Selon l’IGP homologuée en 2014, le pâté de campagne breton doit comprendre obligatoirement plus de 25% de gorges découennées, plus de 20% de foie, plus de 5% de couennes cuites et au moins 5% d’oignons frais. Sa zone de fabrication se limite à la Bretagne historique.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 50 min |
| Temps total : 2 h 20 min |
| 6 personnes |
| 500 g de lard gras frais |
| 400 g de couennes de porc fraîches |
| 350 g de gorges de porc |
| 300 g de foie de porc |
| 1/2 crépine de porc |
| 150 g d’oignons |
| 2 feuilles de laurier |
| 2 brins de thym |
| 1/2 bouquet de persil |
| sel/poivre |
Préparation :
- Couvrir le fond d’une terrine avec des couennes le côté gras vers le fond.
- Dans une casserole d’eau bouillante, faire blanchir le restant de couennes durant 8 à 10 min.
- Égoutter et hacher finement.
- Préchauffer le four en mode statique à 240 °C.
- Hacher les autres viandes et mélanger avec les couennes.
- Peler et hacher les oignons.
- Laver, ciseler le persil.
- Mélanger le persil, les oignons et les viandes de porc avec le lard et les couennes.
- Saler et poivrer.
- Émietter le thym sur les couennes dans le fond du plat.
- Verser la farce par-dessus et poser la crépine pour recouvrir la farce, faire rentrer sur les bords.
- Poser les feuilles de laurier sur le dessus.
- Enfourner durant une dizaine de minutes.
- Baisser la température à 110°C.
- Poursuivre la cuisson durant 1 h 30 min.
- Sortir et laisser refroidir.
- Déguster et conserver au réfrigérateur.
Citation sur la cuisine :
“La bonne cuisine est honnête, sincère et simple.”
Elisabeth David