Rissoles aux pruneaux : la recette des chaussons aveyronnais fourrés à la crème de pruneaux

Les rissoles aux pruneaux sont des chaussons en demi-lune, faits d’une pâte sablée au beurre et fourrés d’une crème de pruneaux parfumée au rhum ou au cognac. Spécialité de l’Aveyron et du Massif central, les rissoles aux pruneaux se préparaient autrefois pour les fêtes et les foires de village. Croustillantes dehors et fondantes à cœur, les rissoles aux pruneaux se dégustent au goûter, tièdes ou froides.

La crème de pruneaux peut se préparer la veille : il ne reste alors qu’à faire la pâte et à garnir les chaussons.

Les rissoles, une tradition très ancienne

Le mot rissole vient du latin russeolus, « rougeâtre », par l’ancien français, et a donné le verbe « rissoler », dorer en cuisant. Ces petits chaussons, salés ou sucrés, existent depuis au moins le Moyen Âge, et chaque région a sa version :

• en Aveyron et dans le Massif central : fourrées aux pruneaux, comme ici ;
• en Savoie : garnies de poires, ou parfois de coings, elles sont traditionnelles à Noël ;
• à Saint-Flour : dans le Cantal, la rissole est fourrée de fromage frais.

Les pruneaux eux-mêmes viennent du Sud-Ouest voisin, où l’on sèche depuis des siècles les prunes d’ente, l’origine du célèbre pruneau d’Agen.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps de repos : 30 min

Temps total : 1 h 30 min

Ingrédients : 12 rissoles

Crème de pruneaux :

500 g de pruneaux dénoyautés

50 g de sucre en poudre

3 cuillères à soupe de rhum ou de cognac

Pâte :

500 g de farine

250 g de beurre mou

125 g de sucre en poudre

3 gros œufs

1 pincée de sel

Dorure :

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de lait

Matériel nécessaire :

1 casserole

1 mixeur

1 emporte-pièce ou 1 bol de 12 cm de diamètre

1 plaque de cuisson

Préparation des rissoles aux pruneaux

Crème de pruneaux :

• Couvrir les pruneaux d’eau bouillante dans la casserole et les laisser gonfler 10 min.
• Égoutter les pruneaux, puis les mixer avec le sucre et l’alcool jusqu’à obtenir une purée épaisse.
• Laisser refroidir complètement, puis réserver au réfrigérateur dans une boîte fermée (jusqu’au lendemain si vous le souhaitez).

Pâte :

• Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un saladier.
• Creuser un puits au centre et y incorporer les œufs un à un.
• Ajouter le beurre mou en petits morceaux et pétrir rapidement, juste jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et la réserver 30 min au réfrigérateur.

Façonnage et cuisson :

• Préchauffer le four à 200 °C, en mode statique.
• Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné, puis découper des disques de 12 cm.
• Déposer une cuillère à soupe bombée de crème de pruneaux sur une moitié de chaque disque.
• Humecter le bord d’un peu d’eau, replier en demi-lune et souder en appuyant avec les dents d’une fourchette.
• Dorer les rissoles au pinceau avec le jaune d’œuf battu avec le lait, puis les poser sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner pour 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Cuire en deux fournées si nécessaire.
• Laisser tiédir sur une grille avant de servir.

Nos conseils pour réussir les rissoles aux pruneaux

Une pâte froide. Riche en beurre, elle devient vite collante. Si elle ramollit pendant le façonnage, remettez-la 10 min au réfrigérateur.

Une crème épaisse. Trop liquide, elle fuirait à la cuisson : égouttez bien les pruneaux avant de les mixer.

Des bords bien soudés. Ne garnissez pas trop, laissez un bord libre d’un bon centimètre et pressez fermement à la fourchette.

Une conservation facile. Les rissoles aux pruneaux se gardent 3 à 4 jours dans une boîte en métal, et se congèlent très bien, cuites ou crues.

Variantes aux rissoles aux pruneaux

• à l’armagnac : remplacez le rhum par de l’armagnac, l’eau-de-vie du Sud-Ouest ;
• épicées : ajoutez une pincée de cannelle ou un zeste d’orange à la crème de pruneaux ;
• en pâte feuilletée : pour des rissoles plus légères et croustillantes ;
• frites : comme autrefois dans certaines familles, cuites dans un bain d’huile et roulées dans le sucre.

Pour d’autres desserts aux pruneaux, découvrez aussi la croustade aux pruneaux.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé. »

Édouard de Pomiane

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des pruneaux non dénoyautés ?

Oui, mais il faudra les dénoyauter après trempage, avant de les mixer. Prévoyez environ 600 g de pruneaux entiers.

Peut-on se passer d’alcool ?

Oui, remplacez-le par du jus d’orange ou un peu d’eau de trempage des pruneaux.

Peut-on préparer les rissoles à l’avance ?

Oui, façonnez-les et congelez-les crues sur une plaque. Faites-les cuire sans décongeler, en ajoutant quelques minutes.

Se mangent-elles chaudes ou froides ?

Les deux : tièdes, la crème est plus fondante ; froides, la pâte est plus croquante.

Recette à imprimer :