Les éclairs au chocolat grand-mère sont des petits gâteaux de forme allongée, composés de pâte à choux, garnis de crème pâtissière au chocolat, couverts d’un glaçage au chocolat.
Antonin Carême (1783-1833), grand pâtissier inventeur également des croquembouches et des profiteroles modernisa les duchesses (gâteaux du XVIIIe siècle en pâte à choux en forme de doigt, roulés dans des amandes) en supprimant les amandes, en garnissant la pâte « de marmelade d’abricots ou de crème pâtissière au chocolat ou au café » et en ajoutant un glaçage au sucre fondant. Ce gâteau portera le nom d’éclair une vingtaine d’années plus tard, car il se mange rapidement.
| Difficulté : moyen |
| Préparation : 30 min |
| Repos : – |
| Cuisson : 25 min |
| Total : 55 min |
| 12 à 15 éclairs |
| Pâte à choux et crème au chocolat : |
| 6 oeufs |
| 6 jaunes d’oeufs |
| 120 g de sucre en poudre |
| 300 g de farine |
| 800 ml de lait |
| 200 g de beurre |
| 50 g de poudre de cacao non sucrée |
| 200 g de chocolat noir (70% de cacao) |
| 200 ml de crème liquide |
| 1 pincée de sel |
| Glaçage : |
| 100 g de chocolat noir |
| 40 g de beurre mou |
| 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide |
| 2 sachets de sucre vanillé |
Préparation :
- Dans un bol, fouetter 4 jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre en poudre et 60 g de farine.
- Ajouter 600 ml de lait chaud et la poudre de cacao tout en remuant.
- Verser dans une casserole et faire cuire durant 5 min en remuant sans cesse. Laisser refroidir.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Dans une casserole, faire bouillir le lait restant avec 200 ml d’eau, 160 g de beurre, le sucre restant et le sel.
- À ébullition, verser la farine restante et mélanger énergiquement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
- Mettre hors du feu, verser la préparation dans un bol et mélanger avec 6 œufs.
- Verser la pâte dans un sac à douille et former des boudins de pâte sur du papier sulfurisé placé sur la plaque de cuisson.
- Badigeonner chaque éclair avec un mélange de 2 jaunes d’œuf et d’eau.
- Enfourner durant 25 min.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et faire fondre le chocolat en morceaux tout en mélangeant. Incorporer le beurre restant (40 g) dans le mélange encore tiède.
- Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur et garnir de crème au chocolat.
- Dans un bol, casser le chocolat en morceaux et ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux.
- Placer ce bol dans une casserole remplie d’eau et faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
- Mettre hors du feu et incorporer la crème liquide et le sucre vanillé tout en fouettant.
- Placer la casserole sur feu doux et faire chauffer au bain marie jusqu’à obtenir une crème épaississe et onctueuse.
- Napper le dessus des éclairs.
- Laisser refroidir complètement à température ambiante.
- Servir et déguster !
Citation :
“On doit laisser en paix les gens chargés de la cuisine.”
Pierre Benoit