MAYONNAISE LÉGÈRE AUX JAUNES D’OEUFS DURS ET AUX BLANCS EN NEIGE

La mayonnaise légère aux jaunes d’oeufs durs et aux blancs en neige est une mayonnaise à base d’oeufs crus et durs, huile, moutarde, jus de citron, sel, poivre et sucre.

Sauce froide issue d’huile émulsionnée dans un mélange de jaunes d’oeuf et de vinaigre ou de citron, l’ajout de moutarde donne une sauce rémoulade connue depuis le XVIIe siècle. La rémoulade, ancêtre de la mayonnaise, a progressivement évolué d’une vinaigrette avec câpres et anchois hachés à une sauce émulsionnée à base de jaune d’oeuf décrite par André Viard dans le Cuisinier Impérial (1806). En 1815, Antonin Carême proposera une recette de mayonnaise émulsionnée au jaune d’œuf proche de la rémoulade d’André Viard.

Facile à préparer, légère du fait des blancs en neige, consistante grâce aux jaunes d’oeufs durs, cette mayonnaise savoureuse parfumée au citron s’utilise lors des repas.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 20 min

environ 150 g de mayonnaise

2 oeufs + 2 jaunes d’oeufs durs

45 ml d’huile d’olive ou de colza

1 cuillère à soupe de moutarde

1 cuillère à soupe de vinaigre

1 cuillère à soupe de jus de citron

1/2 cuillère à café de sel + poivre

1 pincée de sucre en poudre

Préparation :

• Dans une casserole, faire cuire deux oeufs durant 10 à 12 min jusqu’à ce qu’ils soient durs. Extraire les jaunes d’oeufs durs.
• Placer un grand bol dans un grand saladier rempli de glaçons.
• Mélanger au fouet les jaunes d’oeufs crus avec les jaunes d’oeufs cuits.
• Ajouter la moutarde, le sel, le poivre et le sucre. Mélanger.
• Tout en fouettant, ajouter petit à petit l’huile, puis en alternant avec le vinaigre.
• Une fois la mayonnaise épaisse, mettre au réfrigérateur.
• Avant de servir, battre les blancs d’oeufs en neige et incorporer délicatement avec le jus de citron à la préparation en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
• Utiliser et déguster !

Citation :

“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”

Curnonsky