GÂTEAU DIPLOMATE : la recette facile

Le gâteau diplomate ou diplomate est un gâteau composé d’une couche de pâte feuilletée, d’une couche de crème diplomate, d’une couche de génoise imbibée de sirop de rhum, d’une couche de crème diplomate et d’une couche de pâte feuilletée saupoudrée de sucre glace.

Originaire d’Italie, le gâteau diplomate créé au XVe siècle tient son nom de la profession de diplomate, métier des membres de l’aristocratie ou de la crème diplomate (mélange de crème pâtissière et de crème fouettée ou de crème Chantilly) garnissant ce gâteau.
Son inventeur serait le duc de Parme, qui l’offrit au XVe siècle à Francesco Sforza, chef de guerre devenu duc de Milan. La Campanie revendique également les origines du gâteau, qui est surnommé « zuppetta » (« soupe »en français) à Naples.
Il en existe deux variantes. La première est à base de pâte feuilletée et de génoise, garnie de crème diplomate, de confiture d’abricots et imbibée de marasquin. La deuxième, typique de Rome et d’Italie centrale, est à base de génoise et de pâte feuilletée préalablement caramélisée, garnie de crème pâtissière, imbibée de liqueur d’alchermes, saupoudrée de sucre glace. On trouve en Sicile une variante à base de ricotta. Ce gâteau présente des analogies avec le millefeuille français ou le gâteau Napoléon polonais.
Facile à préparer, ce gâteau délicieux se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 50 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 40 min

Portions : 6 personnes

Base :

1 pâte feuilletée (230 g)

150 g de sucre en poudre

75 g de farine, tout usage

75 g de fécule de maïs

5 œufs

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

Crème diplomate :

250 ml de lait entier

180 g de crème fraîche liquide

75 g de sucre en poudre

25 g de farine, tout usage

20 g de sucre en poudre

3 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

Imbibage et saupoudrage :

200 ml d’eau

100 g de sucre en poudre

20 ml de rhum

Base :

• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Dans le bol des jaunes d’œufs, ajouter la moitié du sucre et fouetter jusqu’à obtenir un mélange mousseux, gonflé et clair.
• Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs en une consistance mousseuse. Ajouter le sucre restant et fouetter jusqu’à obtenir une texture ferme.
• Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige à la préparation en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
• Ajouter la farine, les graines de vanille et la fécule de maïs tamisées ensemble. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Couvrir un moule rectangulaire de 20 sur 26 cm et verser la pâte dans le moule.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C. Enfourner durant 35 à 40 min.
• Sortir le moule du four et laisser refroidir le moule avant de démouler.
• Une fois froid, couper les quatre bords de la génoise. Enlever la croûte extérieure pour obtenir une épaisseur d’environ 1,5 à 2 cm. Mettre de côté.

Crème diplomate :

• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et les graines extraites.
• Dans un bol, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajouter la farine. Enlever la gousse de vanille et y verser en filet le lait chauffé, tout en mélangeant au fouet.
• Remettre le mélange sur le feu et remuer sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
• Transférer la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir.
• Verser la crème bien froide dans un bol froid et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance épaisse.
• Ajouter le sucre en poudre tamisé et mélanger à la crème en remuant avec une spatule.
• Lorsque la crème pâtissière est froide, ajouter la crème chantilly et fouetter jusqu’à obtenir une masse mousseuse, lisse et homogène.

Pâte feuilletée :

• Étaler la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie et découper deux rectangles de 18 sur 23 cm.
• Placer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et piquer avec les dents d’une fourchette.
• Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner dans un four préchauffé en mode statique à 180°C durant 12 à 13 min jusqu’à ce que leur surface soit bien dorée.

Sirop :

• Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et faire fondre le tout à feu doux jusqu’à obtenir un sirop épais. Éteindre le feu et ajouter le rhum.

Assemblage :

• Placer sur un plat l’une des deux feuilles de pâte feuilletée et garnir de crème diplomate avec une spatule jusqu’à 5 mm des bords.
• Superposer une couche de génoise sur la crème.
• Arroser avec 2 à 3 cuillères à soupe de sirop tiède puis garnir de crème diplomate.
• Terminer avec la dernière couche de pâte feuilletée.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Servir et déguster !

Citation :

“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet