Le pâté en croûte de Noël est un mets composé d’une pâte garnie de viande de veau et de porc, oeuf, 4 épices, noix de muscade, Cognac, sel et poivre.
Au Moyen Âge, les pâtés en croûte et les terrines étaient une des bases de la cuisine seigneuriale, permettant de conserver la viande plus longtemps. La croûte était conçue pour aider à la cuisson et à la conservation.
Il en existe de nombreuses variantes régionales incluant outre le veau et de porc de la volaille ou des abats.
Facile à préparer, ce mets savoureux parfumé aux 4 épices et au Cognac se déguste en entrée lors des repas de fêtes.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 2 h |
| Temps de cuisson : 1 h |
| Temps total : 1 h 30 min + 2 h (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| Pâte à pâté : |
| 500 g de farine, tout usage |
| 250 g de beurre mou |
| 1 œuf entier |
| 1/2 verre d’eau tiède |
| 1/2 cuillère à soupe de sel |
| Garniture : |
| 375 g de veau maigre dans l’aiguillette |
| 225 g d’échine de porc désossé |
| 225 g de talon de jambon |
| 1 œuf |
| noix de muscade |
| 4 épices |
| 60 ml de Cognac |
| sel et poivre |
Préparation :
- L’avant-veille, mélanger dans un bol les ingrédients de la pâte jusqu’à obtenir une consistance homogène.
- Découper le veau en lamelles fines et régulières. Ajouter 1 cuillère à café de sel, un peu de noix de muscade et poivrer. Ajouter le Cognac, bien mélanger et faire mariner durant 2 h.
- Découper le talon de jambon et l’échine de porc désossé en petits morceaux. Hacher avec une grille à gros trous. Ajouter l’oeuf, un peu de 4 épices, 1/2 cuillère à café de sel. Mélanger jusqu’à obtenir une farce fine et homogène.
- Beurrer un moule du type moule à cake. Disposer la pâte dans le fonds et sur les côtés du moule sur 3 mm d’épaisseur. En conserver pour le dessus.
- Garnir le fond en alternant la farce de jambon et de porc sur 1 cm, puis le veau sur 2 cm, puis à nouveau la farce sur 1 cm, le veau sur 2 cm et terminer par la farce sur 1 cm.
- Disposer le couvercle de pâte. Bien sceller les pâtes. Faire un trou au milieu du couvercle et façonner une cheminée avec du papier d’aluminium.
- Dans un bol, mélanger 1 cuillère à café d’eau et un jaune d’œuf. Badigeonner la pâte.
- Enfourner dans un four préchauffé en mode statique à 220°C durant 1 h. Couvrir de feuille d’aluminium si le dessus colore trop vite.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Servir et déguster.
Citation :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
Marcel Rouff