Le lait à la portugaise est un flan composé d’oeufs, lait entier, sucre en poudre et vanille; nappé de sauce caramel.
Il s’agit de l’une des plus anciennes recettes de flan au lait, aux œufs et au miel dont Apicius a transmis la préparation dans son œuvre « De Re Coquinaria » (Livre VII, XIII, 7).
La recette de lait à la portugaise qui suit est inspirée de la recette traditionnelle n° 693 de Pellegrino Artusi dans « La science en cuisine et l’art de bien manger »(1891). Très répandue en Toscane, l’origine du nom serait due au déplacement à Lisbonne de délégués florentins envoyés par les Médicis qui auraient pu revenir avec cette recette.
Facile à préparer, cette recette de flan « intemporelle » se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 4 h |
| Temps de cuisson : 1 h 45 min |
| Temps total : 2 h + 4 h (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Crème : |
| 4 jaunes d’oeufs + 1 blanc d’oeuf, à température ambiante |
| 500 ml de lait entier |
| 50 g de sucre en poudre |
| 1 gousse de vanille |
| Caramel : |
| 40 g de sucre de canne |
| 1 cuillère à café de jus de citron |
| 1 cuillère à soupe d’eau |
Préparation :
- Préchauffer le four en mode statique à 150°C.
- Dans une casserole, verser le lait et ajouter les graines de vanille. Faire bouillir à feu doux durant 1 h. Sortir du feu et laisser refroidir.
- Dans un bol, battre les jaunes d’oeufs, le blanc d’oeuf et le sucre en essayant d’incorporer le moins d’air possible.
- Verser le lait dans le bol contenant le mélange de jaunes d’œuf, blanc d’oeuf et sucre. Continuer à mélanger doucement.
- Préparer le caramel en versant le sucre, le jus de citron et l’eau dans une casserole. Faire cuire à feu moyen.
- Faire fondre le sucre en déplaçant simplement la casserole sans jamais remuer jusqu’à ce que le caramel ait pris une belle couleur ambre. Verser le caramel dans le moule et répartir sur toute la surface.
- Placer le moule dans une récipient plus grand contenant de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule.
- Faire cuire au four durant environ 45 min jusqu’à ce qu’une lame de couteau insérée dans le centre du mélange en ressorte propre.
- Laisser refroidir et mettre le moule au réfrigérateur pendant durant au moins 4 h.
- Démouler.
- Servir et déguster !
Citation :
« Le sucre ne sert à rien quand c’est le sel qui manque. »
Proverbe