Le parfait au moka est un entremets glacé à base de crème fraîche, jaunes d’oeufs, sucre en poudre, eau et café.
D’après le Larousse gastronomique (1938) de Prosper Montagné , le terme « parfait » désignait à l’origine un entremets glacé à base de crème au moka. Il aurait été créé durant le Second Empire par la maison Bourbonneux connue aussi pour ses macarons, située 14, place du Havre à Paris 9ème. Il était servi avec un couteau à parfait et présenté sur une serviette. Le moka est une variété de café arabica de qualité récoltée à l’origine en Arabie méridionale devant son nom à la ville de Mocha (Yémen), premier port d’exportation du café au début du XVIIIe siècle.
Facile et rapide à préparer, cet entremet parfumé au moka, à la consistance souple et moins froid qu’une crème glacée, se déguste tranché en fin de repas ou lors des autres collations de la journée.
| Difficulté : facile |
| Préparation : 25 min |
| Repos : 3 h |
| Cuisson : 35 min |
| Total : 1 h + 3 h (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| 500 ml de crème fraîche liquide |
| 8 jaunes d’œufs |
| 250 g de sucre en poudre |
| 250 ml d’eau |
| 50 g de café en grains |
| 1 cuillerée à soupe d’extrait de café moka |
Préparation :
- Dans un pilon, piler grossièrement les grains de café.
- Dans une casserole, porter le sucre à ébullition avec l’eau jusqu’à 102°C.
- Ajouter les grains de café concassés. Placer le couvercle et laisser infuser durant 10 min.
- Passer au chinois.
- Laisser tiédir un peu. Dans un bol, fouetter vigoureusement les jaunes d’œufs. Incorporer progressivement le sirop tout en fouettant vivement jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Dans un grande casserole, faire chauffer de l’eau. Placer le bol par dessus.
- Lorsque l’eau frémit, remuer sans cesse jusqu’à épaississement.
- Mettre hors du feu. Fouetter énergiquement durant 1 à 2 min. Fouetter à vitesse moyenne durant 5 min puis à vitesse lente 5 min de plus jusqu’à obtenir un ruban.
- Transvaser et mettre au réfrigérateur.
- Dans un bol froid, fouetter la crème fraiche liquide froide jusqu’à obtenir une consistance ferme.
- Sortir le mélange du réfrigérateur et incorporer délicatement et progressivement à la crème fouettée en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
- Ajouter l’extrait de café et remuer toujours doucement avec une spatule.
- Verser dans un moule.
- Mettre au congélateur au moins 3 h.
- Sortir 10 min avant de servir.
- Décorer de fruits secs caramélisés.
- Servir et déguster !
Citation :
« La bonne cuisine, c’est le souvenir. »
Paul Bocuse