Le touron tendre ou touron blanc est un touron à la texture est moelleuse et fondante, proche du nougat blanc artisanal, composé de miel, sucre, blancs d’oeufs, amandes, vanille, citron, sel et hosties.
Le touron tendre vient directement de la tradition du “turró blanc” catalan (sud des Pyrénées).
Les Catalans distinguent deux grands types : le turró dur (dur, cassant),et le turró tou ou blanc (tendre et moelleux). Dans le Roussillon français, où la culture catalane reste forte, on retrouve ces deux formes depuis au moins le XVIIIᵉ siècle. Au XIXᵉ siècle, avec l’arrivée des techniques de confiserie françaises, les artisans de Perpignan, Céret et Amélie-les-Bains ont perfectionné la recette et y ont ajouté :du sucre cuit (pour contrôler la texture),un battage prolongé du miel et des blancs d’œufs (pour blanchir la masse),et parfois des arômes : vanille, citron, fleur d’oranger.touron plus clair, plus moelleux; d’où son nom touron blanc“douze desserts” catalans (comme en Provence), symbole de douceur et d’abondance.
Tendre et fondant, ce touron délicieux se déguste lors des collations de la journée ou en fin de repas.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 35 min |
| Portions : 6 personnes |
| 250 g de miel de lavande ou de romarin |
| 150 g de sucre en poudre |
| 2 blancs d’œufs |
| 400 g d’amandes (moitié entières, moitié concassées) |
| 1 gousse de vanille ou zeste de citron |
| 1 pincée de sel |
| 1 ou 2 feuilles d’hostie (facultatif, pour la finition) |
Préparation :
- Répartir les amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner dans un four préchauffé en mode statique à 170°C durant 10 à 12 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Dans une grande casserole, faire chauffer doucement le miel pour le concentrer durant 10 à 15 min à feu doux.
- Lorsqu’il commence à mousser, ajouter le sucre et remuer jusqu’à dissolution complète. Le mélange doit atteindre environ 125 à 130°C (stade du petit cassé).
- Dans un bol, battre les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
- Hors du feu, verser progressivement dans le miel chaud, tout en fouettant.
- Remettre à feu doux et continuer de fouetter 5 à 8 min jusqu’à obtenir un mélange blanc, épais et mousseux.
- Incorporer les amandes chaudes et la vanille (ou le zeste râpé de citron). Mélanger énergiquement pour bien les enrober.
- Tapisser un moule rectangulaire de papier sulfurisé ou de feuilles d’hostie.
- Verser la masse encore chaude, bien tasser et lisser la surface.Recouvrir d’une feuille d’hostie.
- Laisser reposer à température ambiante 24 à 48 h.
- Conserver dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.
- Servir et déguster.
Citation :
« En cuisine comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection. »
Serge Bruyère